DOC《青银处食堂后厨设备安全操作规程》

青银处食堂后厨设备安全操作规程 为规范食堂后厨主要设备日常安全操作,保障操作人员及设备安全,特制定本操作规程.

一、和面机

1、检查面斗内干净无异物后,将面粉及其它物料放入面斗,再开机使机器正常运转.

2、然后加水进行搅拌,面斗容量按要求不可超量.

3、当搅拌至所需程度时停机.搅拌期间盖好盖板,操作人员不得离开操作现场.

4、搅拌停止后,取出面团.

5、用完后切断电源,擦拭设备,并将面斗内侧和表面清理干净,以免堵塞影响和面质量.

二、压面机

1、运行前检查:开机检查电机转向与机器上箭头方向是否一致,检查齿轮上是否有异物并清理干净.

2、和面:用和面机拌匀或用手拌成穗状.

3、调整面辊间隙:同时调整左右手柄自上而下,面辊间隙由大到小反之变大.

4、轧片:将拌好的面团放入面斗内,开启电机,面片即从面辊下方滑出.轧片时要由厚逐次轧薄,并且重叠以增加面的筋性.面片平整光滑后,切断电源,将面片用卷面辊卷好放在面斗支架上.

5、切条:将切面刀推到面刀槽底部,确认齿轮咬合后,调整好面片厚度,开机放下面片到面辊之间,即可切出面条.机器运转时,严禁将手接近两辊之间及各运转部件,检修、调整、装卸刀具必须停机;

必要时关闭电源.

6、退刀:停机状态,旋转退刀开关,取下面刀,擦拭设备,并将面斗内侧和表面清理干净,

三、电汽蒸柜

1、操作前检查.检查蒸柜外接的水阀处于常开状态,按下浮球观察来水压力流量是否正常和畅通,发现问题应及时处理,以免造成缺水.检查泄压阀是否有异常,保证其正常工作,否则会导致蒸柜内胆变形,甚至引起蒸柜爆炸伤人.

2、预热:接好水源、电源、待水箱加好水后,按下电源开关,电源开关指示灯亮,进行预热,待水箱里的水沸腾产生蒸汽后,准备放入食品蒸制.

3、蒸制食品:开门放入食品蒸制前,应先关闭电源,缓缓打开门锁,让蒸柜内的高温蒸汽泄压,以防蒸汽对人体的灼伤.泄压后便可打开柜门放入要蒸制的食品,关闭门把手并系带好安全扣,方可送电,让蒸柜加热工作.

4、泄压取物:待被蒸制的食品熟后,便可关闭电源,同时视所蒸制的食品是否需要焖h而定是否立即取出.开门时应注意身体切勿正对蒸饭柜及门缝,并尽可能远离蒸饭柜,缓缓打开门锁,让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再取出食品.取出食品时应戴上隔热手套,防止手被烫伤.

5、操作时,手要干燥!必须保持同电源开头、插头、温控器等干燥绝缘.

6、工作完毕后,打开蒸柜前下底部的排水阀,放净底水.如遇结垢可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内,加热煮沸15分钟,浸泡1小时,再煮沸15分钟后,清除水垢排除污水,注入清水清洗几次即可.清洁时严禁用水冲洗或喷淋机器,防止水流进配电盘,引起漏电.

四、燃气灶

1、首先确认炉灶上各阀门均处于关闭状态,再打开供气阀开关.

2、点火前先启动风机,打开风阀二至三分钟,排除炉膛内可能沉积的燃气,关闭风阀,然后再微开主气阀,点燃.

3、长明火点燃后,再渐渐打开主气阀,并同步缓缓打开风阀至火焰呈紫蓝色,火焰大小可随使用需要调整主气阀并对风阀调整至最佳.

4、在点火操作及调节火候时,请勿将身体正对点火口,以免因操作失误而被火灼伤身体.

5、炉灶工作操作者不得离开现场,以免突然停电或者意外熄火时不能及时关气.如遇停电或风机不转,必须立即关气,严禁使用.

6、停止使用时须把气阀门关闭,然后关好主气阀,再关火阀,待余气烧完再关风阀和风机.

7、炉灶使用后应及时清洁,保持其卫生、美观及良好的使用状态.

五、燃油灶

1、点火前应接通电源开关,关闭风阀,微开油阀送油,将少量棉纱或废纸入炉头内并蘸上柴油点燃,微开风阀回风,燃烧预热约三分钟,随即将油阀和风阀同步渐渐加大到火势适合使用为止.此时火苗稳定、呈耀眼白色、无烟.如火苗呈红色并有黑烟,则风量不够,可适当加风或减油.如火苗太短并跳动,则油量不够或因初次进油时油管有空气可适当加油或减风,注意凡调节油阀,因油管有一定长度炉内几秒钟后才有反应,切勿任意加大油量而影响燃油的汽化程度及造成外溢燃烧事故.

2、炉灶工作时操作者不得离开现场, 以免突然停电造成火灾事故,如遇突然停电或风机停转,应先关油阀,再关风阀和切断电源.

3、使用完毕后,应先关闭油阀和油路总开关阀,待炉内柴油燃烧完后,再关闭风阀和切断电源.

4、使用的柴油必须清洁,须经过滤后方可注入油箱,以免油管被污物阻塞,而影响使用效果.

5、炉灶使用后应及时清洁炉胆内油迹,保持其卫生、美观及良好的使用状态.

六、电烤炉

1、先将烤炉电源插头插入电源插座,把控制面火、底火的温控仪旋钮分别旋至所要求的温度.

2、分别按下面火和底火开关,烤炉即开始工作,温控仪上绿色指示灯亮,红色指示灯处于熄灭状态.当面火及底火达到设定温度后,既自动进入恒温状态,温控仪上绿色指示灯熄灭,红色指示灯亮.按下"停止"键,烤炉停止工作.

3、放入所烤制食品.可根据食品要求,任意调整面火和底火的温度,或单独使用底火和面火,以使食品达到理想色泽.烤制过程中,工作人员取放糕点要采取相应保护措施,以免受到灼伤或烫伤.

4、机器冷却后,再进行清洁擦拭.严禁用水冲洗.

七、电饼铛

1、电饼铛使用时应根据所烙制食品选择合适的温度,一般可选定在150°C―220°C之间,以烙制的食品表面焦黄,色泽均匀为佳.

2、起落上铛应轻起轻落,以免震断电炉丝.

3、不用时请断开电源.

4、操作完后,用柔软的布将机器擦拭干净,严禁用水冲洗.