DOC《原材料管理》

原材料管理

(一)严格控制食品采购关

1、餐厅原材料的采购实行准入制度,并由专人负责,各餐厅原材料必须建立准入制度及索证制度,如没有查出一次扣罚餐厅管理员200-500元.

2、采购人员要认真负责,努力完成采购任务,维护学校与后勤服务集团、饮食服务中心的信誉,体现本单位良好的精神风貌.业务往来要作风正派、办事公道、态度诚恳热情、遵守纪律、廉洁奉公、不损公肥私、不受贿、不变相捞取好处.

3、在业务往来中,采购人员要互通进货渠道和有关情况,业务往来在内部公开化,杜绝关系私有和进货垄断,保证进货渠道的畅通.

4、加强物资采购的计划性,根据市场供求规律的变化与市场信息动态、结合饮食服务中心的生产、经营与库存情况,掌握进货时机,及时组织适销对路的物资,最大限度地满足餐厅的需要.

5、采购员要积极了解市场,熟悉市场,及时掌握市场的行情变化,要加强各种信息与数据搜集、分析与整理工作,努力寻求和掌握市场变化规律及发展趋势,掌握采购工作的主动权.

6、采购员要拒收供货单位的礼品与礼金,拒绝不掉的要交公,回扣要摆在账面上直接冲减货款,或者上交,不准向供货单位索要财物,不准向供货单位提出不合理的要求,不准刁难供货单位.

7、采购员不准将客户待到私人家里洽谈业务.

8、采购员要保管好现金和票证,购货后要及时报账.

9、在正常情况下,未将有关单位所需的商品按时、按量购回并送达而影响供应的,每次扣100元.

10、因特殊情况物资暂时无法购回却又未将有关情况及时向需求部门反映的扣50元.

11、在物资的采购中,不坚持原则,违反规定,未经批准收人情货、关系货、每次扣50元以上.

12、出现质次价高,造成经济损失的,视损失大小赔偿损失,情节严重的调离采购岗位或给予纪律处分.

13、在业务往来中,利用工作之便或手中职权,索取客户的物品、现金或私自载留回扣、礼品等,除没收非法所得外,处100元以上罚款,并视情节给予行政处分乃至依法追究责任.

14、未及时了解市场行情,购进物资明显高于同类同质价格的,扣责任人50元或酌情赔偿经济损失.

15、在采购物资过程中,缺斤短两超过比例者,除补足外每次扣50元:(1) 蔬菜类每50公斤误差超过0.5公斤;

(2) 荤食类每50公斤误差超过1公斤;

(3) 干货类每50公斤误差超过0.5公斤;

(4) 粮油每袋(桶)误差超过0.5公斤.

16、在物资的装卸、运输过程中,责任心不强、粗心大意造成物品摔坏丢失的,每次扣责任人50元或酌情赔偿经济损失.

17、违反规定,私自采购物资,一切货款自理,并追究当事人责任.

18、未经批准,利用为集体采购机会,私自为个人购物的,每次扣责任人50元.

(二)严格控制原材料贮藏关.各餐厅的库房内应整洁、干净,放物规范.必须做到:

1、食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品.

2、仓库内经常进行通风,保持干燥.食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品.

3、易腐食品要冷藏储存,用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应当分柜存放.

4、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理

5、保持库内无鼠、虫、蝇及蟑螂,定期消毒,垃圾应用密闭容器存放,并做到日产日清.

(三)严格控制原材料出库关

1、做好食品数量、质量改进、发货登记.

2、对各类材料挂牌并注明食品类别、质量及进货日期,做到先进先出、易腐先用,出库必须有经手人签字.

(四)原材料的验收和保管

1、进货不按规定验收,如造成损失,除相应赔偿外,视情节轻重给予行政处分.

2、本人不到现场,私自委托他人购物的,每次扣30元,造成经济损失,由责任人直接赔偿.

3、物资出入库,不按要求办理有关手续,扣责任人30元/次;

造成经济损失的,由责任人负责赔偿.

4、物资管理混乱,购物不符,除可以查明原因外,扣责任人40元并赔偿经济损失.

5、由于管理不善,造成人为损耗的,由责任人赔偿损失.

6、未遵循 先进先出、易坏先出、随进随出 的原则或未及时采取翻清、晾晒、防火、消毒等有效措施,造成物资损坏的,扣责任人20元并酌情赔偿损失.

7、擅自将库房钥匙交给他人(正、副经理除外),每次扣50元,造成经济损失直接赔偿.

8、擅自挪用、外借或销售物资的,除追回物资外,每次扣50元,情节严重的调离岗位,并给予纪律处分.

9、私分物资,除追回外,每次扣责任人200元,扣单位责任人200元,情节严重的,调离岗位或免除职务,并给予纪律处分.

10、偷拿偷吃,每次扣30元,将物资送人情,按物资价值10倍罚款.

11、拿私人物资与集体物资调换,除追回集体物资外,每次扣300元.

12、丢失物品,酌情赔偿50-100%.

13、不按照规定做好库存盘点或盘点弄虚作假,每次扣责任人20元.

14、食堂当天消耗不完的菜,不解捆,不倒包存放,不除去腐烂部分等以防损失扩大的,每次扣责任人20元,责任不明确的扣餐厅责任人50元.

15、寒暑假期间,停伙的餐厅未及时处理不便存放的物资,每次扣餐厅责任人50元,造成经济损失的,酌情赔偿. 卫生管理

(一)卫生许可证 办理卫生许可证必须由饮食中心统一办理,费用由各食堂自理.食堂的从业人员及引进小吃部人员在进行上岗前健康体检获得健康证后,携带1张1寸免冠照片到饮食中心领取上岗证,方可到食堂工作,一次发现无健康证者,罚本食堂责任人300-500元.

(二)饮食卫生

1、销售的米饭过硬、夹生,每次扣责任人5元;

2、米饭有异味、杂物,每次扣餐厅20元;

有苍蝇,每次扣30元;

3、发面制品因配料不准,未发起每次扣责任人20元;

4、油炸食品有异味,每次扣责任人20元;

5、面制品馅心不足,每个品种每次扣责任人10元;

6、面制品热重不符合要求,每个品种每次扣责任人5元;

7、主食品种达不到规定要求,每差一个品种每次扣责任人5元;

8、副食保证高、中、低档菜数量及比例,每少一种,扣食堂经理5元;

9、菜肴加工严重炒糊、烧焦且出售的每次扣责任人10元;

10、出售腐败、霉变、变质的菜,每次扣责任人50元;

11、菜里有异味、杂物每次扣责任人25元;

12、菜里有苍蝇,每次扣责任人30元;

13、菜肴数量不足,每次扣责任人5元;

14、荤菜的主、辅料配比不符合要求,每次扣食堂经理5元;

15、未进行成本核算,出现质价不符,每个品种扣食堂20元;

16、蛋液中有蛋皮等杂物;

荤蔬菜中有杂质、残枝、烂叶、根、蒂、尼拔、沙等;

经加工的猪肉上有毛,加工的鱼有肚肠或鳃,每项每次扣责任人10元;

17、荤、蔬菜未洗就切或洗涤不净就烹调加工每次扣10元;

18、成品、半成品落地存放的每种扣10元;

19、生、熟食品未分开存放,有毒有害物品与食品混放,每次口50元,造成经济损失的重罚;

20、生饭与剩菜未及时处置或妥善保管的每次扣25元,造成经济损失的,酌情赔偿;

21、剩饭剩菜未回锅出售的,每次扣责任人20元;

22、出售超过保值期的食品,处50元罚款,如造成消费者损失的,除赔偿外,视情节轻重给予行政处分;

23、发生食物中毒,人数在5-10人以上,每次扣食堂经理当月全部奖金,视责任大小扣有关人员半月奖金,情节严重,影响较大的,酌情给予停工、免除职务或开除处分;

24、出售食品不用专用工具,每次扣10元;

25、餐厅炊具、餐具用后或不干净每次扣10元;

26、该消毒餐具不消毒每次扣10元;

27、经加工后的半成品荤蔬菜不用筐装,每次扣5元.

(三)个人卫生

1、上班时间不挂服务牌、不穿工作服、不戴工作帽的每次扣5元;

2、留长发(超过衣领)、长指甲、长胡须或带戒指、涂指甲油,每次扣10元;

3、在食堂公共场所(办公室除外)抽烟,........