DOC《前言》

前言本标准按照按照GB/T 1.

1-2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草. 请注意本标准的某些内容可能涉及专利.本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任. 本标准附录A为资料性附录,附录B为规范性附录. 本标准由中国洗涤用品工业协会提出. 本标准由中国洗涤用品工业协会标准管理部归口. 本标准起草主要单位:国家洗涤用品质量监督检验中心(太原)、中万恩科技有限公司、艺康(中国)投资有限公司、上海和黄白猫有限公司、洛娃科技实业集团有限公司 本标准主要起草人:姚晨之、盖东海、严方、俞云表、王骏、胡仪之、孙红霞. 本标准于 年月日首次发布. 餐饮服务业 餐饮具清洗消毒评价规程

1 总则 为规范和指导餐饮服务中的餐饮具清洗和消毒行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定,制定本规程(以下简称 本规程 ).

2 适用范围 本规程规定了餐饮服务业餐饮具清洗、消毒的场所、设备及设施、人员、环境卫生、贮存与运输要求、安全性要求、制度与记录、清洗及消毒要求、保洁要求及清洗、消毒效果评价. 本规程适用于餐饮服务业餐饮具的清洗及消毒,也适用于如餐饮单位(如饭店、酒楼)、集体食堂(如学校、工厂、企事业单位)等,不适用于家庭餐饮具清洗及消毒和一次性餐饮具.

3 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有修改单)适用于本文件. GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB

14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具QB/T

1323 洗涤剂 表面张力的测定 圆环拉起液膜法

4 术语和定义 餐饮具Tableware 盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具,如盆、碗、餐盘(碟)、汤勺、杯子、餐叉、刀叉等. 清洗Cleaning 借助餐饮具洗涤设备或手工将使用后的餐饮具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤等的全过程. 消毒Disinfection 利用物理(如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等)或化学(如消毒剂)方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌,使其达到无害化的处理.

5 要求 基本要求 经营者应具有相关的经营资质,应建立相应的质量安全管理体系;

经清洗后的餐饮具应洁净、安全,不应危害人体健康;

经营者应建立、实施并遵守有效的相关清洗、消毒作业的各项规定要求,以确保处理后的餐饮具应符合相关规定及食品安全法等要求;

经营者清洗、消毒作业应符合本规程规定的各项要求. 作业条件要求 工作场所要求 1)应有专用的工作场所,场所面积应与作业能力相匹配,场所内应明亮、平整、干净、卫生,应有良好的通风;

2)生活区应与各作业功能区分开,各作业功能区布局应合理,必要时进行有效隔离或标识,避免各功能区相互影响或交叉污染;

3)危险场所或设备应有必要的标识,并于明显位置张贴相应的正确防范措施及方法;

4)垃圾等污染物应有专门的存放地点,远离作业区,并进行有效的封盖;

5)场所应远离污染源,附近不应有有毒有害物质;

6)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管;

7)洗涤剂、消毒剂等用品应存放在专用隔离设施或区域内. 设备及设施要求 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要,应有与处理能力相匹配的洗涤设备和设施(包括预洗水池等);

场所内应配备必要的清洁及消毒设施(如紫外灯,洗手池,酒精消毒器,洗手液装置,水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关等),其中洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗;

场所内应配备满足作业需要的照明设备(包括应急照明设备);

场所内应有防鼠、防虫及防尘设施,所有下水(排水)设施应有防倒流构造;

作业的设施、设备的危险部位应有安全防护装置,场所内应配备消防器材;

用于检验或验收设备应符合相应测试方法的要求,且有明确在有效期内的校验标识;

餐饮具清洗、消毒水池应专用(应与食品原料、清洁用具).水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗;

采用化学消毒或人工清洗热力消毒的,均应有满足需要的一定数量专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途;

采用自动清洗的,设备上应有温度显示和清洗剂自动添加装置并配套使用相应清洗剂,并保证系统可正常运行;

应设专供存放清洗后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁. 环境卫生要求 各功能区的环境卫生不应对餐饮具的清洗过程造成污染;

场所内不得有食品等腐败的气味和霉味;

场所应有必要的净化或消毒措施,如喷雾、熏蒸等常用的空间消毒方式(过氧乙酸熏蒸(PAA)或采用现代干雾喷洒法);

废水、废气、废料排放、噪声污染及卫生要求等应符合国家有关规定;

采用洗碗机清洗、消毒,至少每日对机器进行一次全面内部换水清洗,并定期清除机内水垢. 人员要求 应具有食品安全的相关知识和技能;

应有必要的健康证明;

作业人员应培训上岗,熟悉自己的岗位并能熟练的操作相关设备;

作业人员作业前应洗手,需要时对手进行消毒,并穿戴清洁的工作服、帽,必要时戴口罩;

特殊操作人员应有操作上岗证(如电工等). 贮存和运输要求 餐饮具的贮存及运输应有必要的有效防护措施,保证其不受环境等的污染;

餐饮具的贮存和运输应充分考虑其结构特点,易碎品之间应有适当的缓冲材料,避免因物理破坏而对人员造成伤害;

洗涤剂等贮存应离墙、离地,且存放地点应清洁、干燥和通风. 安全性要求 应有相对固定的工艺流程、工艺条件等的说明文件及材料,并对其工艺进行必要的安全性检验或验证(特别是无需漂洗的用品应有安全性验证材料);

应对清洗或消毒后的餐饮具进行必要的安全性验证;

购买和使用的洗涤剂、消毒剂等应符合相关的产品标准及安全要求,并带有明确的标识或标贴;

使用水应符合《生活饮用水卫生标准》的要求,必要时,可进行软化、消毒处理;

使用的洗涤设备等,应有相关安全操作规程并按要求进行安全操作和运行;

餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁.清洗、消毒后的餐饮具应贮存在专用且 密闭 的保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识.餐饮具保洁设施应定期清洗,保持洁净;

应定期检查清洗设备、设施是否处于良好状态;

清洗消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定;

不得重复使用一次性餐饮具;

已清洗、消毒和未清洗、消毒的餐饮具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品. 制度、记录要求 制度要求 为满足清洗后的餐饮具再次使用的安全性,经营者应该建立必要的制度体系,这些制度应包括: 应建立安全风险分析制度、洗涤剂、消毒剂等采购管理制度、设备管理制度、洗涤工艺文件管理制度、库房管理制度、清洁卫生管理制度(包括洗涤设备的卫生管理制度)、餐饮具安全检验制度、岗位人员培训管理制度、文件管理制度等. 记录要求 为保证经营者建立的制度体系能有效实施,必须对其实施过程进行相关的记录,这些记录应包括: 应有安全风险分析记录、洗涤剂、消毒剂等采购管理记录、设备管理记录、洗涤工艺文件管理记录、库房管理记录、清洁卫生管理(包括洗涤设备的卫生管理)记录、餐饮具安全检验记录(包括不合格检验记录及处理)、岗位人员培训管理记录、文件管理记录等. 检查记录 附录B列出了对经营者是否满足第5章要求的检查要点、方式及评价方式.

6 工艺条件及流程 经营者应有餐饮具清洗的工艺流程图,简要而明确注明各功能区及相关作用,并标注相应的关键控制点.使用后的餐饮具能再次使用一般至少包括清洗、消毒、保洁等三部分. 餐饮具的清洗、消毒(适用于设备工艺流程) 借助洗涤设备,餐饮具的清洗、消毒一般包括去残、分类、预洗、洗涤、消毒等过程,其中预洗水池容量要满足洗涤能力要求,附录A汇总整理了一些市场上常见的商用洗碗机的特性和使用方式.具体操作过程主要分为以下几个步骤: 1)去残:用适当的工具刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢;

2)分类:按餐饮具的类别分别码放;

3)预洗:设备对去残后的餐饮具进行必要预冲洗(特别注意处理掉紧密粘结的饭珈、干硬固化的酱料、淀粉类污渍等);

4)洗涤(包括冲洗):按设定的设备条件,对预洗后的餐饮具进行洗涤,然后冲洗干净. 5) 消毒:物理消毒按消毒设备的要求进行,化学品消毒严格按照消毒剂的使用说明进行操作.采用洗碗机热水消毒的,一般控制水温不低于85℃接触时间不少于7s(仅适用于台下式与提拉式洗碗机);

对于需要可采用热敏测试方法消毒的各种洗碗机设备,如台下式、罩式(门式/提拉式)洗碗机、通道式和长龙式洗碗机,测量餐具的表面温度应达到71℃或以上. 餐饮具的清洗、消毒(适用于手工工艺流程) 手工清洗一般包括分类、去残、浸泡、洗涤、冲洗、消毒等过程.其中清洗水池的数量要满足洁净清洗、消毒要求(至少带有2个或以上隔间的水池). 清洗、消毒过程主要分为以下几个步骤: 1)分类:按餐饮具类别及形状分别放置;

2)去残:用适当的工具刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢,放入浸泡池中;

3)浸泡:将餐饮具内的杂物刮掉后,放入浸泡池中浸泡(5―10)min;

4)洗涤:在洗涤池里放入适量的洗涤剂,注入热水,将洗涤剂搅拌均匀,水温控制在约40℃,用洗涤刷等工具将餐具刷净. 5)冲洗:餐饮具洗涤完成后,在冲洗池中用流动水将餐饮具内外的残留洗涤剂冲洗干净,放入指定位置控干水份. 6)消毒:物理消毒按消毒设备的要求进行,化学品消毒严格按照消毒剂的使用说明进行操作. 餐饮具的收集及保洁 清洗后的餐饮具应统一放在封闭的保洁柜内,摆放要整齐,避免与其他杂物混放,要有有效的保洁措施(如洗涤后有时在餐饮具外面加有塑料膜),防止其再次污染. 对保洁柜应定期(一般2-3天)进行清洁和消毒,并做好记录. 工艺文件管理 附录B列出了实施第6章应准备的文件化制度的检查要点、方式及评价方式.

7 清洗、消毒效果评价 感官检验 餐(饮)具应表面光洁,不得有附着物,不得有油渍、泡沫、异味. 理化检验 采样方法 ........