DOC《生鲜各课别设备保养》

生鲜各课别设备保养 1.

蔬果课的设备保养 蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一.日常工作中要包含设备的正确操作、保养,杜绝操作失误造成的故障.保养方法如下:名称 保养方法 陈列架 每日擦洗干净. 冷藏柜 先学习维护常识,营业结束后,将内容擦净. 电子称 定期调试,按说明书操作规定操作,不要超限称重;

每 天擦拭. 连卷袋支架 每天擦净. 扎口机 保持干净、无杂物. 周转箱、周转筐 定期清洗,一般每周一次. 不锈钢操作台、水槽 每天冲洗干净;

操作完也要冲洗. 刀具 用清洁剂浸泡于热水中,擦净使用;

用完立刻冲洗. 包装机 营业结束关闭电源,按说明书操作;

每日擦净. 2.肉品课的设备保养

(一)肉类部设备保养方法

1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项,了解设备性能及操作方法,不可盲目使用.

2、机器设备主体禁止用强水冲刷,以免造成线路短路,发生危险;

要以80℃温水和不含荧光剂的清洁剂清洗.

3、机器设备齿轮、滑轴部位,清洗要用食用机油或黄油润滑,以减少磨损、增加设备使用寿命.

4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80℃温水和清洁剂清洗.

5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正.

6、电子台秤、电子称称重时,不要超出其称量范围,打印头要经常用酒精棉擦拭.

7、刀具不用时要用磨刀棒磨光,再用磨刀石磨锋利后,用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱,以备次日用.

8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗,约每三~四小时一次,以免细菌滋生,不要一块砧板从早使到晚.关店后晚班人员以80℃温水和清洁剂清除肉屑,并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上,为消毒、漂白作用,待第二天早班人员收拾后,将漂白水冲洗掉.

(二)肉类部设备保养注意事项

1、设备要有专人负责、专人操作.

2、机器设备在运转过程中,如发生意外情况,要尽快切断电源,关上开关.

3、机器设备不可随意拆卸,要有专业人员在场方可拆卸维修 3.水产课设备的保养 水产部设备属于公司的固定资产,是我们的生财工具,我们应当给予妥善的保养.任何设备都须安排员工保养,填写设备保养手册记录管理方法,主管负责检查情况,水产级各种设备的保养注意事项如下:

(一)制冰机

1、盐水比例及盐水泵流量:盐水依30L/600g比例,将食盐注入盐水桶进行冲调,再将盐水泵前盖拆下,将刻度盘调整至100%,然后开机,松开盐水泵放气钮,将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水,然后关机,将刻度盘回调初始刻度,盐水泵调整完毕.

2、开机程序:开电源,按启动,开头冰片在1分钟后连续掉下.制冰机的压机停止后,刮冰马达继续延时三分钟后才停止:主要是防止压机余冰将刮刀冻住;

在冰满后,压机会自动停机.

3、电源和水源应该独立,不可接其它设备.每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍,并注意盐水箱的水位是否够用,做好保养记录登记.

(二)水族箱

1、卫生保洁 A 安排专人负责水族箱的维护工作;

B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃;

C 每日早上必须清洗过滤棉一次(营业前完成);

D 及时捞出水族箱中的死鱼,防止连锁污染;

E 定期换水(视水的清洁度而定);

F 定期对水族箱进行除苔、除污(一个月至少一次);

G 定期更换过滤物(如活性炭、珊瑚石、过滤棉等);

H 注意过滤池中的水位(以不浮起过滤棉为宜).

2、设备维护 A 严禁用硬物直接碰撞水族箱;

B 严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头;

C 严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品;

D 密切了解人工海水的盐浓度及温度;

E 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查(项目:清洗、上机油、维修等);

F 严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备;

G 发现异常状况,请及时关断电源后上报相关部门处理.

(三)包装机、电子称随时清理残留在机器上的残渣,每日营业完后用抹布清洁一遍,晚班员工离店后切记要关掉电源.

(四)冷藏(冻)库(柜)每月至少进行一次大清洁(最好安排在盘点日),包括墙壁、顶部、置物架等,平时注意记录除霜时及次数,发现异常,及时汇报相关部门.

(五)水族箱保养手册

1、卫生保洁 ① 安排专人负责水族箱的维护工作;

② 每日至少清理三次玻璃(露出水面部份);

③ 每日早上必须清洗过滤棉一次(营业前完成);

④ 及时捞出水族箱中的死鱼,防止连锁污染;

⑤ 定期换水(视水的清洁度而定);

⑥ 定期对水族箱进行除苔、除污(一个月至少一次);

⑦ 定期更换过滤物(如活性炭、珊瑚石、过滤棉等);

⑧ 注意过滤池中的水位(以不浮起过滤棉为宜).

2、设备维护 ① 严禁用硬物直接碰撞水族箱;

② 严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头;

③ 严禁在水族箱中洗手或清洗其他物品;

④ 密切了解人工海水的盐浓度及温度(附鱼类养殖资料表);

⑤ 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查(项目:清洁、上机油、维修等);

⑥ 严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备;

⑦ 发现异常状况,请及时关断电源后上报相关部门处理. 4.熟食课的设备保养 设备是熟食(面包)部的命脉,是公司的固定资产,如维护保养不当,使设备无法正常运转,则影响到加工制作,商品的质量与业绩,操作不当则可威胁到员工的生命安全.因此维护保养好设备是首要的任务.

(一)熟食设备保养的内容

1、烤鸡炉的维护与保养 ① 电源安装时应安装自动跳闸开关,如发生短路或者其它故障时电源会自动切断,避免火灾事故. ② 使用前先打开电源,再调整温度,正常温度为150℃左右. ③ 使用完后关掉电源,把温度器调整为零度. ④ 烤鸡炉作清洁前务必关掉电源,以免触电.清洁完成后,需把水珠擦干. ⑤ 烤鸡炉里面,每天至少作一次彻底大清洁,必须用沸水冲洗或者洗洁剂清洗.外表面每天至少作三次清洁,保持干净、美观. ⑥ 烤鸡炉应安置在通风干燥处.

2、炸炉的维护与保养 ① 操作方法: A 使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度,最高油面高度不能大于三分之二油锅深度. B 打开电源开关,红色灯亮,按顺时针方向旋转温度调控器,对准所需要的红点位置,此时黄色灯亮红色灯息,电热管在工作,锅内油开始升温,当油温升至所需的温度时,温控器能自动切断电源,同时黄色灯息,红色灯亮、电热管又工作,油温上升.如此反复循环,保证油温在设定的温度范围内波动. C 使用完毕后,应加盖保持油锅内清洁,注意盖上不能有水,以免水珠滴入锅中,热油飞溅伤心. D 另附有专用炸篮,小的食品用炸篮,大的食品可以直接放入油锅炸制,当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油. E 炸锅用完后,按逆时针方向旋转温控器至关的位置,切断电源,确保安全. F 需要清倒锅内油时,待油温降低到常温后进行,先把炸篮及护板取出,切断电源,把锅内的电热管竖起,再把控制箱向后翻转或者控制箱取出,放于干燥清洁地方便可进行油锅的清理. G 油锅内的护板是保护电热管设定的,炸制过程中护扳必须放在油锅内,不要捞起. H 应使用色拉油或植物油,严禁使用旧油(废油).I 炸炉设有两个温度开关,一个安装在电气箱上部,用来设定油炸温度(可调);

一个设在电气箱内部,设定温度为230℃(固定).当油炸温度超过230℃时能自动切断电源,起到超温保护效果. ② 注意事项及保养清洁: A 炸炉应放在平稳地方,左右侧离不燃物10cm以上,背面应离不燃物(如石墙)20cm以上. B 须安装上电源开关,有熔断器及漏电保护器,开关间面不许堆放杂物,方便操作. C 电热炸炉的地线与符合安全性能的地线连接. D 使用完毕后,应关闭电源. E 在清洁保养时,应切断电源,以防止意外事故发生. F 每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾,清洁炸炉体表面及电源引出线外表面,严禁用水直接冲洗气箱表面,以免破坏电气性能. G 每天必须清洗一次,把油倒出清洗,清洗完毕后把水珠擦干.

3、电蒸炉的维护与保养 ① 使用方法与注意事项: A 使用前必须检查电器线路,外壳是否有效接地,接线是否牢固. B 使用前将机器安放平整,接上输入蒸汽管道,将饭盘、馒头盘等放进箱内.放入部分清水,送电(或蒸汽)经30分钟能达到良好消毒作用,然后放入大米、馒头及菜类. C 用电加热时,必须将水箱加满水,拧上手拴,不必过紧,切勿缺水送电,以防烧坏电器. D 和蒸汽加热时,将需蒸煮食品放入箱内关上门,拧上手拴,不必过紧.慢慢打开阀门放入蒸汽,并注意压力表指针一般放到表上0.04-0.06Mpa不得超过0.1Mpa. E 蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06Mpa经过35分钟,此时箱内饭已熟,将阀门关闭后再闷5-10分钟效果更佳. F 蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物,以防腐蚀氧化. G 用电加热时,安全阀和汽压表不起作用. ② 清洁与保养: A 电蒸炉应安置在避风不腐蚀处. B 电蒸炉金属表面不损无污,表面保持光亮,以防日久氧化,不得堆放杂物. C 使用完毕后应清洗蒸炉,并定期擦洗电热元件表面(一般一周两次)但不得用过硬的金属铲刮表面,及时更换水箱用水.

4、消毒柜的维护与保养 ① 使用前先清洗干净(包括里、外). ② 每日须保持外表面卫生清洁. ③ 应定期核查是否正常运作,每日须作保养记录.

5、电子称的保养 ① 使用前先看说明书及注意的事项了解其性能,按正确的操作方法使用. ② 作清洁保养时,请注意防止水进入内部,避免发生故障. ③ 电子称的磁头,定期磨擦润滑油保养. ④ 电子称称重时,不要超出其限称量范围. ⑤ 电子称每天作清洁一次 ⑥ 使用时,报废的价格标签不得贴于电子称上.

6、包装机的保养 ① 每天须清洁1次,保持包装机干净清洁. ② 包装机的电热板上不得放任何杂物. ③ 包装时按正确的方法操作,以免烫伤. ④ 不使用时关掉电源. ⑤ 包装机移动时轻拿轻放,不得重摔.

7、冷藏的维护与保养 ① 库内当有冷风通道,冷风机前后左右都要保持有一定的空隙,存放物品时不要碰到下水管路. ② 进出冷藏库要随手关门,以减少冷气跑掉,影响温度不正常.(正常温度-1.15℃到0℃) ③ 取完物品时要及时把灯关掉,同时门也关掉. ④ 入库的物品不能含有过多的水分,保持库内的温度. ⑤ 应定期记录冷藏库的温度是否正常. ⑥ 冷藏库应定期清除、清扫、消毒,每天清扫一次卫生,每半个月彻底清理一次,保持干净、无异味.

8、熟食展示柜的保养 ① 摆放展品应当有一定的空隙,以利于冷风循环,陈列的商品不可超出负荷,以免影响冷藏质量,(温度一般为0℃到-4℃) ② 展示柜回风口处不要堆放食品. ③ 清洗展示柜内部. A 柜内部每一个月清扫一次;

B 清扫前应先切断电源,并取出柜内物品;

C 用蘸有中性洗涤剂的软布擦拭搁架和风口,并用湿布擦净;

D 清扫展示柜底层搁板上的垃圾,然后拉起搁板,用湿布清扫底部垃圾,清扫时注意不要把水沾到风扇电机上同时注意安全,以防被翅片划伤. ④ 清洁展示柜外表面. A 用湿布每天擦拭一次. B 每周一次用含有中性洗涤剂的布清除外表污垢,再用湿布擦干. C 每时每刻都保持玻璃干净清洁. ⑤ 使用过程中,出现不正常,立即切断电源,由专业人员维修. ⑥ 切勿放入可燃性、挥发性等化学物品,及其他影响食品安全性的物品. ⑦ 在展示柜运行时勿用水直接冲洗柜体,否则会引起故障,漏电甚至火灾. ................