PDF《”怎么破？ 怎么破？》

本报实习记者 郭婷 刘先生最近发现年迈的母亲特别相信网络 上流传的各种 养生经 , 一直坚持吃素.

每次劝 她吃点儿肉, 她总是说 '

吃肉会升高血脂, 不健 康'

. 刘先生告诉记者, 他的母亲每天只吃粗粮 加一些蔬菜, 根本不吃动物性食品, 甚至连牛奶 和鸡蛋都不怎么吃.看着母亲逐渐消瘦, 刘先生 非常担忧, 母亲这样 挑食 会不会营养不良呢? 营养专家表示, 饮食不均衡会严重影响老年 人的营养状况, 而营养不良又会引发慢性疾病. 营养不良需重视 我国老年人营养不良问题突出, 且容易被 忽视, 营养不良是老年人糖尿病、 高血压等慢性 疾病恶化的重要原因, 必须引起重视. 中国疾病 预防控制中心营养与健康所老年与临床营养室 主任、 中国营养学会老年营养分会主任委员张坚 介绍, 我们曾经针对老年人群进行了营养风险 评估调查, 结果显示, 中国老年人群总体有 15% 的人营养不良, 还有37%的人存在营养风险. 张坚介绍, 营养不良主要有蛋白质摄入不 足、 低体重和贫血等表现.在我国,

75 岁以上老 年人低体重和贫血问题十分普遍. 营养不良问 题在高龄老人群体中更加突出. 张坚解释, 80岁 以上的高龄老人由于身体机能不断衰退老化, 更 易出现肌肉萎缩、 咀嚼吞咽困难等问题. 饮食是预防疾病和健康调理的重要环节. 对老年人来说, 正确的饮食观念、 合理的食物搭 配, 是营养健康的基本保证, 也是防控疾病的基 本手段. 张坚介绍, 《国民营养计划 (2017-2030 年) 》 专门针对老年人建立了一套老年人群营养 支持政策, 提出 开展老年人群营养状况监测和 评价;

建立满足不同老年人群需求的营养改善措 施;

建立老年人群营养健康管理与照护制度 . 《中国老年人膳食指南》 (2016 年版) 推荐老年人 的饮食原则为: 少量多餐细软、 预防营养缺乏、 延 缓肌肉衰减、 主动足量饮水、 摄入充足食物、 鼓励 陪伴进餐. 老年饮食有特点 今年

9 月, 国家卫健委向社会公开征求 《食 品安全国家标准 老年食品通则》 (以下简称 《通则》 ) 意见, 这是国家应对老年人营养问题的一项 重要举措.张坚介绍, 依据 《通则》 , 老年食品应 当是经改善食物物理性状和调整膳食成分的种 类及含量, 以适应咀嚼和吞咽功能下降、 营养不 良老年人生理需求的一类特殊膳食食品.张坚 表示, 这个定义充分揭示了老年食品的特点. 平衡膳食是关键 张坚介绍, 地中海膳食、 北 欧膳食等国际上公认的良好膳食模式都强调膳食 平衡, 并且要多摄入新鲜、 卫生、 少污染的食物. 他指出, 老年人的生理变化与膳食密切相关, 膳食 平衡有益于老年人身体健康.多项研究证明, 良 好的膳食模式可降低心血管疾病、 癌症等的发病 风险.他建议, 老年人要摄取多种类的食物, 可以 参考 《中国老年人平衡膳食宝塔》 来调配自己的食 物, 在日常饮食中尽量保证食物种类丰富. 食物要细软 张坚表示, 老年人普遍牙齿松 动, 咀嚼能力下降, 体内的消化酶分泌减少, 胃肠 的蠕动能力变差, 消化能力、 吸收能力都有所降 低.因此, 老年人的食物必须细软. 《通则》 提出, 老年食品应包括易食食品、 老年营养配方食品及 老年营养补充食品.其中, 易食食品主要针对咀 嚼吞咽功能下降的老年人, 只改变食物的物理性 状, 包括软质型、 细碎型、 细泥型、 高稠型、 中稠型 和低稠型. 要吃营养密度高的食物 虽然老年人对食 物的消化能力降低, 但是对营养素的需求并不 低. 张坚表示, 老年人身体所需要的营养素实际 上与大多数成年人一样, 只是需要的量在某些种 类上会有差异.以蛋白质来说, 由于老年人蛋 白质合成能力降低、 蛋白质利用率低, 因此需要 摄入更多的蛋白质.他建议, 老年人应该多摄入 优质蛋白, 多吃一些精瘦肉、 大豆等. 老年人应 该摄入适量的肉类食品.健康老年人每日蛋白 质适宜摄入量为 1.0 克/千克体重~1.2 克/千克 体重;

急慢性病老年患者每日蛋白质摄入量为 1.2 克/千克体重~1.5 克/千克体重, 其中优质蛋 白比例最好占到一半. 张坚说. 增加食欲 一提到老年人营养补充, 很多人 都会想到胶囊、 药片、 冲剂.这也是很多老年人 不喜欢进行营养补充的原因, 这样的食品会令 人觉得乏味, 甚至觉得是在吃药, 由此产生抵 触心理.张坚表示, 国外的一些做法值得借 鉴, 比如日本介护食品就是将软质食品复原成 食物本来的色、 香、 味、 形, 使老年人看到后较 有食欲. 树立正确饮食观 北京医院心血管内科主任医师何青表示, 部 分老年人难以改变高盐、 高油的饮食习惯, 即使 重视饮食健康营养, 也往往是从一些养生节目、 甚至网络中学习了解, 很少得到正确、 系统的指 导.她认为, 老年人可以通过阅读权威科普读物 或者咨询医生来获取营养健康知识, 树立正确的 饮食营养健康理念. 北京市丰台区方庄社区卫生服务中心医务 科主任贾鸿雁表示, 老年人要主动了解自己的身 体和营养状况, 平时可以多与社区医生沟通交 流, 学习掌握健康饮食知识, 避免被一些夸大宣 传、 养生谣言带入误区. (与安安网联合发布) 食品安全 风险预警交流 2018年11月8日 星期四

8 食全食美 SHIQUAN SHIMEI 责任编辑/王乐 版式/张妙婷 冯辉 电话/ (010)

83025745 E-mail:wangl@health-china.com 社址:北京市海淀区文慧园南路甲2号邮编:100082

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11 个地市, 每个地方都有做米粉的 独特方法, 泡粉、 汤粉、 烫粉、 炒粉、 扎粉、 腌粉、 牛 肉粉……米粉以同一形状、 不同的姿态出现在人 们的餐桌上, 丰富了人们的味蕾, 也牵动着江西 游子的思乡之情. 麻姑米粉 抚州麻姑米粉是目前产销量最大的江西 米粉品牌之一.有关麻姑米粉还流传着一段 故事. 传说秦朝时, 秦王嬴政为了统一政权, 派 五十万大军征南越.由于南越地处山区, 交 通不便, 秦军水土不服, 粮食供应困难, 大批 士兵由于挨饿而生病.秦军伙夫根据北方面的制作方法, 做出了适合秦军士兵口 味的米粉,解决了水土不服的难题,帮助秦军获得胜利.其做法是:精选早稻大米,去砂, 浸泡

4 小时以上, 放入大青石石磨里, 磨 成米浆, 再通过特殊手工技术蒸成薄薄的米 粉皮, 切细后, 在开水里煮三五分钟, 加入汤 底和炒码即成.这样制作的米粉久煮不烂, 汤底加入鸡、猪骨及20 余种药材,香气浓郁, 味道格外鲜美. 现代麻姑米粉以大米为原料, 经过浸泡、 石 磨磨米、 布袋过滤压浆、 揉粉成球团、 锅内煮熟、 石臼打烂等工序, 有久煮不煳、 久炒不烂的特 点.可做成炒粉、 煮粉、 泡粉、 拌粉等, 通常会采 用熬制四五个小时的大骨汤或鸭汤做汤料, 再加 上一道抚州的特色辅助小菜――牛杂 (或猪杂) , 味道之鲜令人难忘. 宗山米粉 在南昌地区, 安义县黄洲镇宗山垅米粉品质最 佳.据清同治十年的 《安义县志》 云: 米粉出处甚 多, 宗山最好 .宗山垅杨氏族谱记载: 北宋初 年, 北宋四贤之一的工部侍郎杨靖公, 弃官归隐故 里, 始创制米粉为业, 并以家庭世业相承. 经世代 相传, 宗山米粉逐渐形成了独具一格的地方风 味.该米粉选用当地纯天然优质稻米和地下泉 水, 经过浸、 磨、 滤、 煮、 团、 榨、 晒等一系列手工工 艺制作而成.它的特点是: 色泽洁白、 柔软滑爽、 烧之有物 (发水好) , 善于吸收佐料的味道, 口感宜 人, 可煮可炒, 为宴席上头道佳肴和馈赠亲朋好友 之佳品. 铅山烫粉 铅山烫粉是上饶市铅山县境内的米粉经煨烫 后加入汤料而成, 素有熟而脆、 香而不腻的特点. 铅山米粉的主要制作原料是优质晚米.烫粉即是 把米粉放在烧好的开水中进行烫涮, 然后用漏勺 捞出, 放上调料、 香菜和小葱, 根据客人的口味和 要求, 淋上早已煮好的肉丝汤.铅山烫粉的美味 就在这老汤上.经营烫粉的商家多挑选优质的大 骨头, 配上其他佐料, 每天很早就开始熬制, 待到 开业时, 香喷喷的汤味已飘满街巷, 引得客人驻足 品尝. 宜春扎粉 晚米收割上来后, 经过浸米、 磨浆、 滤干、 采 浆等工序, 做成一摞摞干米粉, 晒干后的米粉捆 扎成一扎扎, 故称扎粉.宜春扎粉最为出名, 尤以炒扎粉最为风行.炒扎粉前, 先将干扎 粉用温水浸发至手捏不易断, 抓一把竖起来 不易软倒为止.然后, 洗净沥干待用.辅料 有瘦肉丝、 小白菜、 嫩蒜苗, 均切成寸长段. 火候要适中, 将猪油烧至六成热时, 倒入肉丝 煸炒, 依次加入肉丝、 蒜苗、 小白菜, 再加入少 许汤料、 酱油、 红椒末, 成金黄色后, 再放进扎 粉拌炒.最后放入姜丝、 胡椒粉、 味精, 浇上少 许香油拌匀起锅. 炒扎粉看似简单, 但其水土所孕育出的独特 韧性和香气却是其他米粉所没有的.宜春人食 之、 好之、 习之, 那从滋滋的锅里冒出的香气, 不 知让多少漂泊异乡的游子千万次梦回乡里, 思之、 念之、 心向往之. 国家食品安全风险评估中心 王小丹 芸豆又叫四季豆、 菜豆等, 是一种接地气儿 的蔬菜.芸豆馅包子、 芸豆炒肉、 土豆炖芸豆等 都是美味营养又简单易做的家常饭菜.芸豆看 着不起眼, 可年年都有吃芸豆中毒的事件发生, 尤其在霜降前后, 即10~11月, 是芸豆中毒高发 期.不久前, 辽宁省沈阳市第九人民医院的急 诊就接诊了几个芸豆中毒患者, 一家六口全部 因恶心、 呕吐和腹痛入院.为什么这个季节吃 芸豆易中毒?我们该如何避免中毒情况发生呢? 问 芸豆为何会让人中毒? 答: 芸豆之所以会引起食物中毒, 原因是豆 荚和豆粒中都含有毒素, 最主要的便是植物红 细胞凝集素和皂苷这两种物质. 植物红细胞凝集素又叫豆素、 植物凝集素, 是一种蛋白质, 存在于豆粒中.它并不是芸豆 的专利, 豆类种子普遍含有这种物质, 包括大 豆、 豆角、 豌豆、 蚕豆等.红细胞凝集素能对人 体消化道产生强烈刺激, 破坏消化道黏膜, 引起 胃肠炎.其进入血液可与红细胞发生凝集作 用, 这也正是其名字的由来. 皂苷又叫皂素、 皂甙, 位于豆荚中, 广泛存 在于植物界, 为糖苷类物质.皂苷进入人体后 其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜, 引 起炎症反应. 不过, 红细胞凝集素和皂苷等有毒成分都 怕热!它们经过充分加热后就会被破坏, 对人 体就没有毒性作用了, 因此彻底做熟的芸豆可 以放心食用. 问 芸豆中毒有哪些表现? 答: 芸豆中毒都是人吃了半生不熟的芸豆 所引起, 一般半小时后会出现中毒症状, 主要表 现为头晕、 恶心、 呕吐、 腹痛、 腹泻等, 应及时就医. 芸豆中毒的救治通常需根据情况进行催 吐、 导泻以清除体内的毒物, 再进行静脉补液以 稀释体内毒素、 促进毒素排出、 纠正水电解质紊 乱, 给予保护胃黏膜、 缓解胃肠道痉挛的药物, 并采取其他对症治疗措施. 霜降前后, 也就是 10~11 月份, 是芸豆中 毒高发期, 原因是秋季成熟的芸豆皮厚、 豆大不 容易熟, 毒素含量也相对较高, 此时吃芸豆应格 外注意. 问 芸豆应该怎么吃? 答: 不管哪种吃法, 关键要保证熟透, 以彻 底破坏其中的红细胞凝集素和皂苷, 避免中 毒.芸豆炖着吃要比炒着吃更安全, 土豆炖芸 豆、 芸豆炖排骨等都是极好的做法.炖时应使 水没过芸豆, 炖20分钟以上, 并随时翻动, 直到 没有豆腥味、 口感软面才能食用. 炒芸豆要将其竖着切丝, 利于内部充分受 热, 炒至其表面的生绿色完全消失才可食用. 集体食堂是芸豆中毒的高发................