PDF《冬天里的“甜蜜农事”》

! #$ 年!月!% 日 星期日 主编: 金丹霞 客座编辑: 张少君 版式: 程镳 组版: 文婕

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3 风物冬天里的 甜蜜农事 瑞安马屿保存着温州地区唯一的传统制糖作坊 庄颖昶 方孔德 文/摄天气严寒的冬日,我们在 瑞安市马屿镇下村和永丰村 却经历着 甜蜜农事 , 那就是 和村民们一起沉浸在收割甘蔗 和熬制红糖的忙碌中,目睹了 甜蜜的传统农事―― ―乡村制土 红糖.

笔者在拍摄时,看到有不 少从温州等地赶来的市民, 都 被榨蔗糖的香甜气息所感染, 惊奇着制作糖的工艺,并购买 新鲜出炉的红糖.来自龙湾的 戴女士, 高兴得像个孩子般, 手 里拿着一根根糖浆裹起来的大 棒糖, 吃得津津有味. 太好玩 了, 我从来没有看过, 红糖是这 样做出来的, 她说, 我回去, 一定请朋友们再来玩. 如今农 村和城里的年轻人已很少有机 会看到制作红糖的传统工艺 了. 由于传统红糖以原汁原味 受到温州市周边市民的欢迎, 当地土红糖的价格, 年年攀升, 前几年只有四五元 ! 公斤的, 今年, 高达 # 元!公斤.马屿 镇种有制土红糖用的甘蔗大约 !### 亩, 收入达 !### 万元. 当 地农民从传统的制作红糖中, 喜获着甜蜜的丰收. 制糖工艺悠久 相传,甘蔗在春秋战国时 期已经从东南亚和印度传入我 国南方,仅仅只是作为果蔗茶 供人们品尝.而印度是甘蔗制 糖术的最早起源地,其制糖的 方法是将甘蔗榨出汁晒成糖 浆, 再用火煎煮, 制成蔗糖块. 我国制糖术的形成,是在唐太 宗派使者到印度学习了制糖技 术后传入的. 瑞安市的制糖业也有悠久 的历史, 且一直以来闻名遐迩. 红土糖生产是瑞安先民经济生 活中的一项传统工艺, 在塘下、 莘塍、 飞云、 陶山、 马屿一带都 有种甘蔗制红糖的习俗.冬天 里.不少村落都有数个红糖作 坊在田野中烧制土红糖,糖香 味弥漫着整个村庄. 但是, 随着 工业水平的提高,红糖作坊渐 渐地消失了. 在马屿镇下村和永丰村 还保留着这种传统工艺,实在 是难能可贵. $# 岁时就成了一 名制糖工的老糖工黄国虎道出 了其中的缘由. 他介绍, 永丰村 在几百年前就是个红糖丰产 村,鼎盛时期制糖季节有四五 个糖厂同时开工.这里的红糖 因味道特别好而远近闻名.另外, 由于村里的田土质带沙性, 种出来的糖蔗质量上乘,加上 加工工艺,制出来的红糖就与 别处不同.特别是做月里的女 子, 都喜欢这里的红糖. 红糖里的铁、 钙、 镁、 锰、 铜 等含量非常丰富,而且红糖性 温, 在中医里是益气养血、 祛风 散寒的良药. 土糖色泽黄白, 味 纯甘甜,含有多种氨基酸和维 生素, 它不仅是常用的调味品, 同时还具有清热生津、祛瘀补血 等功效, 是一味产妇必备的补品. 纯手工原汁原味 乡村中制土糖的作坊称 糖厂 或 糖坊 . 糖厂 、 糖坊 中的锅灶从 % 只铁锅的梅花型灶 至&

只铁锅、 '

只铁锅的灶, 一直 演绎到现在 !! 只铁锅的长灶. 然而, 时光流逝, 至今只有在半山区 的马屿镇永丰村和下村,还保 存着古老的土法制糖作坊, 保留着 原汁原味的传统工艺全过程, 成为 温州地区唯一的传统制土糖村. 土糖的制作是一种手工操作 作业. 当地农民告诉记者, 过去是 靠畜力来压榨,即用牛拉石辊压 榨甘蔗的方式, 称为 牛绞 . 现在 的设备是机械化了,省了不少人 力物力.但烧制土红糖的过程还 是纯手工的. 每年冬初到了,田野里的甘 蔗成熟了,农民制糖工就合伙筹 集工料, 搭盖糖厂制作土糖. 糖厂 的柱子是用毛竹做的,屋顶和墙 体盖的是稻草. 据介绍, 稻草能使 熬糖时的大量蒸馏热气快速蒸发 掉. 因糖厂是季节性产物, 运行时 间很短,而农村中有大量廉价的 稻草, 可减少制糖成本. 砖土砌的 一个长灶,灶上一溜儿由大到小 顺次砌了 !! 个灶眼,放着 !! 只 从大到小的铁锅,最大的锅直径 是'

( 厘米,最小的铁锅直径是 )$ 厘米. 糖厂屋顶高高的烟囱在 田野中特别显眼. 制糖工先将甘蔗用电动机带 动的榨汁机榨干水分,甘蔗渣就 被捆扎放好备作燃料.而榨汁机 榨下的甘蔗汁水则顺沟流进糖厂 内低处的一口大缸. 这时, 糖厂的 炉灶里燃起熊熊大火,燃料用的 是山上的草柴、晒干的甘蔗叶和 甘蔗渣.糖工将榨出的蔗汁用粗 滤布过滤后,倒入第一个大的煮 糖锅加热,放在木桶里沉淀一小 时后待用.然后把沉淀后的甘蔗 汁水放入第二只锅内开始熬糖. !! 只铁锅依次代表了熬糖的各 个蒸馏阶段,每只锅里都热气沸 腾. 最大的那只锅里汁水最多, 滗 出来的杂质也最多.最后也是最 小的那只锅里的汁水最稠,熬到 一定时候就变成了金黄色的糖 浆.糖浆被舀进一个木质的平台 上, 糖浆一边冷却, 糖工一边用木 棒使劲地搅动. 过了一会儿, 糖浆 便成了色泽黄白的土糖 (红糖) . 据了解, 甘蔗 !## 公斤可榨成 &

# 公斤的蔗汁, &

# 公斤蔗汁熬成红 糖只有 !# 公斤. 一天一夜 ($* 小时) , 一个糖厂可制糖 !%## 公斤. 糖工是个技术活 作坊里的糖工都是技术好 的, 技术不好的进不了作坊. 今年)% 岁的黄国虎拿着大勺子站 在最后一个铁锅前,一边和我聊 天一边搅动着锅里的汁水.制糖 要往甘蔗汁里放石灰和菜油, 什 么时候点清油放多少石灰以及如 何控制火候都是决定红糖质量的 关键. 一般是看甘蔗成熟老嫩, 决 定放多少石灰, 甘蔗老石灰少放, 甘蔗嫩石灰要多放点.到底用多 少, 那要看经验, 这就是技术. 一班的糖工有 ) 个,有烧火 的、 烧糖的 (即掌锅) 、 舀糖的、 滗 糖的. 各自分工不同, 个个脚忙手 忙, 但每个人都很重要. 不管是哪 个环节出了一点错,制出来的红 糖质量就会打折扣. 村里的糖厂开工运行时, 只 能一家一户轮流制作红糖:这家 的红糖制作完工了,才放入另一 家的甘蔗汁水入锅,重走一遍工 艺流程. 而作坊只要一开工, 就必 定日以继夜 $* 小时不停地烧灶. 笔者问制糖工们,那你们的 工钱是怎么算的呢? 三七分, 蔗农 的甘蔗如出糖 !## 公斤,给糖工 们 # 公斤作为加工红糖的工资. 看来, 糖工是个不错的季节农事. 做纸篷 苏传墙 好久没有看到纸篷了, 说实在的,对这种古老的民 间杰作,我至今还一直深深 地留恋着哩! 提起纸篷,我便不由追 忆起上世纪六十年代后期和 七十年代我家乡(原老平阳 县)灵溪区对务乡半及江 南墩自然村―― ―纸篷 的故乡,当年大批量生产纸篷的 情景. 小时候,我经常跟随爷 爷到表伯家做客.表伯家就 住在对务半自然村,他家 庭的主业就是做纸篷.在众 多做纸篷的户头中,唯独他 家的作坊最大,做纸篷的技 术和质量最上乘、 最正宗. 说 起此行业, 传至他这一辈, 足 足已有七代了. 哇! 好庞大的作坊, 在他 家的四周,差不多也就是两 个自然村的大范围地域吧, 黑压压的一片, 放眼望过去, 都是一个个排列有序的地窖 砖坑及工棚作坊,而在这些 地窖砖坑内,装填加盖着满 盈盈的化学发酵的稻草. 做纸篷的第一道工序就 是稻草的化学发酵.据表伯 介绍, 此道工序相当重要, 不 但要放置下适量洁净的水, 并且还要再投放许多烈性石 灰及其他化学原料,以提高 其化学反应效力. 做纸篷的稻草通篇一 律,要求一定要用去除一切 杂质的早稻草,绝对不能使 用晚稻草,因为各种水稻的 晚稻草都是做不出纸篷的;

再则, 在稻草的选择过程中, 一定要精选优质、 鲜韧、 强劲 的早稻草;

像被雨淋湿的, 或 再经曝干的稻草都不能使 用. 唯有如此, 在经过化学发 酵三个月时间后,方可制作 出质量上乘、 商贩感兴趣、 顾 客满意的好纸篷(以轮番投 放的前后时间计算的形式进 行起窖作业) . 第二道工序是打碎.打 碎的办法最好是用水臼, 因 为用水臼砸碎稻草可以大大 节省人力.当然用人力捣臼 更胜一筹,但是如此浩大的人 力投入不起. 两个自然村里总共有五六 十处的水臼作坊,一般都采用 电动设备,但也有部分作坊使 用柴油机动力运转.一般在产 品销售旺季,所有作坊都是夜 以继日, 加班加点地忙着生产. 第三道工序是打浆.说起 打浆,就是将已经打碎的草料 再投放入巨型打浆机里极力搅 拌,直待搅拌打浆至完全均匀 细腻之后, 方可再按照........