PDF《「探索豆腐花的奥秘」》

2006/2007 学?小学生动手做研究计划---教业中学

1 「探?豆腐花的奥秘」 学校名称:教业中学 指导?师:张鼎宏 研究员 :邓汉昕 ?宝琪 邓可盈 黄颖荃 曾伟? 苏梓钊 完成日期:2007 ?7月20 日2006/2007 学?小学生动手做研究计划---教业中学

2 目?

第一章-绪?

第二章-研究过程

第三章-豆腐花工作坊

第四章-研究结?与建议 2006/2007 学?小学生动手做研究计划---教业中学

3 摘要 炎炎夏日,大家是否认为最好的节目是坐在?气房,饮杯冰凉的汽水或食个冰淇? 呢?汽水、冰淇?是最好的消暑食品吗?有没有发觉身边多?很多肥胖的同学呢? 世荣是我的同学,最爱饮汽水,每次他回家总会打开冰箱饮过痛快,结果现在长得 胖胖的.

我爱饮豆浆,?爱吃豆腐花,健康食品比较适合我. 豆腐花由黄豆制成,黄豆又称大豆,含有丰富蛋白质、维他命 A、B 和铁、钙、磷等,能提供一天所需的营养素,是现代营养学家的首选食品.最常?的大豆副产品是豆 浆和豆腐花,豆腐花是中国传统的食品,价?物美,营养价值高,日本人食钠豆?是长 寿的秘诀.西方人现在开始崇尚大豆副产品,食豆腐花、饮豆浆一改以前快餐文化,快 餐店将?食炸薯条可能会配上冻豆浆呢?大豆副产品营养价值高,豆腐花味道香??? 口,可惜中国人追求西方文化崇尚快餐食品,我们往往忽?自己本身固有的特质,传统 的豆腐店越?越少,有同学?加未食过豆腐花,这实在太可惜?.今次动手做研究希望 能够?解中国的传统食品----豆腐花,唤醒世人珍惜中国的豆腐文化.

第一章 绪? 研究动机: 一天放学,婆婆带我去一间陈旧的店m吃豆腐花,坐下?之后,我到邻的?客 ?停地赞豆腐花很香?!这些赞美声音使我禁?住?吃??大碗,吃饱后,我心?有一 个疑问,为甚麽这?的豆腐花特别香?呢?我自己能动手制造吗?除?豆腐花之外,豆 腐产品还有?麽呢?於是我上网搜寻豆腐的资?,开始对豆腐进?研究. 研究目的: 1. ?解豆腐的?源;

2. 探讨豆腐制品的?处和弊端;

3. 南方豆腐和?方豆腐的比较;

4. 怎样制造香?的豆腐花? 名词界定 1. 普?----?酸主要由普?分解而?,痛风症失调而使?酸钠 (即痛风石)淤积在关 节上,患者常感到关节疼痛. 2. 石膏粉------二水合?酸钙 CaSO4?2H2O 是豆腐的主要凝结剂. 3. 卤----气化镁、?酸镁、溴化镁、氯化钠的混合物,供豆腐用. 2006/2007 学?小学生动手做研究计划---教业中学

4 研究设计和方法: 1. 上网搜寻豆腐的资?,研究吃豆腐的?与弊. 2. 探讨南方豆腐花和?方豆腐花的?同. 3. 访问?店铺如何制作香?豆腐花. 4. 设豆腐花工作坊,尝试自己做豆腐花. 研究进程:

2007 ?

2、3 月搜集资?

2007 ?4月访问?店铺

2007 ?5月设豆腐花工作坊

2007 ?6月撰写研究报告

第二章 研究豆腐花的过程

一、 ?解豆腐的?史 豆腐花从古至今?是中国人大众化的、价?物美的食品.豆腐的起源众?纷纭,最 多人认为是从西汉高祖?邦之孙--?安所开始.人称淮南王的?安,他招揽方士?? 追求长生??之药,有一次他们用豆汁培养?苗,当他们用盐卤滴入热豆汁中,豆汁就 开始凝结,这正是豆腐花最初的形?.由於?安是位??家,当看到豆腐花形成后,他 ?与方士们共同试验、研究,终於发现石膏或盐卤?可使豆浆凝固成豆腐,从此豆腐也 就在民间开始?传.一九???河南?密县发掘的打虎亭一号汉墓中所发现的大面积画 像,就有豆腐作坊图的石刻,而墓的主人正是活在东汉末期的,这则作坊图,为汉代已 有豆腐花的生产提供?充分的证. 另外还有一个豆腐花的起源是这样?的U有一家三口,住著一对夫妇和母亲,可是 婆婆对媳妇并?好,?普通的豆浆??愿给她喝.一天婆婆要出远门三天,当婆婆刚? 开家门,媳妇?开始磨豆子、煮豆浆.但当豆腐正开锅,她满心喜悦的要盛装时,院子 ?却传??脚步声,媳妇害怕婆婆回?,?着?会挨,?赶忙端起整锅刚烧好的豆浆 往灶边的坛子倒,出门一看才知是丈夫回??,於是开心地?着丈夫进屋喝豆浆,怎? 打开坛子一看,豆浆竟变成雪白的凝固剂.原?坛子以前泡过酸菜,因此豆浆倒进去? 凝固?,小夫妻俩吃后,觉得味道?错,质嫩味美,?给它改名为「豆腐花」.豆腐花 也由此而?. 2006/2007 学?小学生动手做研究计划---教业中学

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二、 南方豆腐花和?方豆腐花的比较 豆腐花主要分为甜、咸?种吃法.南方的豆腐花较多当作甜品食用,?方的豆腐花多是 当作m菜伴?食用.

(一)、南方的豆腐花------甜粤、港、澳、台地区会把豆腐花?藏再加入?水食用,为 ?口感,?加入花奶或水果作为甜品,台湾有很多新潮豆 腐花食法,他们会在豆腐花?加入鲜果制成生果豆腐花, 加入红豆制成红豆腐花等等,食法百变.冬天人们为?驱 寒,还会在?水中加入姜汁或汤圆一起食用.

(二)、?方的豆腐花------咸 ?方人将豆腐花加入卤或佐?,各地食法??有? 同,一般用黄花菜、毛木耳,有些会加入肉馅,沿海地 带会加入海带丝、紫菜、虾皮,甚至有人会放入麻酱、 辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜、葱花等等.各 地的口味?同,配?多元化.

三、 豆腐的?处与弊端 豆腐是由黄豆制制成的,豆腐制品有布包豆腐、硬豆腐、软豆腐、豆腐乾、炸豆腐、 豆腐卜、豆腐花、豆浆、黑豆浆、臭豆腐、腐乳等.凡属豆?或豆的制品,含有很多蛋 白质、维他命 A、B 和铁、钙、磷、?黄酮等.是否所有豆腐制品是补品呢?豆腐制品 人人?能食用吗?

(一)、豆腐制品的?处 许多人早上?会喝一杯豆浆,豆浆?源是黄豆(大豆),能够轻地获得各种营养 素 ,现今营养家公认大豆为最佳营养食品.大豆可提供一天所需的营养素,还有膳食 纤维可促进排?,豆?有独特的健康成分,可针对身体所需摄取.而平常吃素的人,因 为没摄取肉?会较缺少蛋白质,可以吃黄豆补充蛋白质的?足. 高胆固醇是许多??疾病的罪魁祸首,黑豆含一种植物固醇,具有抑制人体吸收胆 固醇,?低血液中胆固醇含?的角色.对於??人而言,能软化血管、滋润皮肤,延缓 ?化,特别是对高血压、心脏病、肝脏、动脉硬化等??性疾病大有?处.黑豆浆是? 2006/2007 学?小学生动手做研究计划---教业中学

6 想的补品. 拦患浯笱У淖钚卵芯肯允, 要根治及修补骨骼退化, 多食豆或豆腐就最有效. 因为黄豆含有?种特别的植物雌激素,能调节人体荷尔蒙回?正常水平,?钙质及胶原 白质紧贴骨骼,使骨质密?回升. 治冠心病----拦称芳耙┪锕?局 (FDA)一份资?显示,每天吃

25 克黄豆食品, 如豆奶、豆腐等,能有助减低冠心病机会,皆因 大豆蛋白能防血液凝固,并能减低胆固醇氧化 阻?血管. 此外,香港营养师协会主席也认为: 「豆 腐及豆制食品,?单含丰富白质及钙质,且属低 脂食品,有助加速人体新陈代谢.」

(二)、豆腐制品的弊端 黄豆所含的普?含?较高,虽煮熟后普?的含?会减低,但患有痛风者则要少?摄 取.豆?的化学成份、新鲜?直接影响它的消化程?,部分人食后胃部感到?适及胀气. 豆?造成肠胃消化困难是因它含有难以消化的复?,是人?消化系统?适宜消化的化学 成分,复?从小肠送到大肠,被大肠菌分解、发酵成大?的氢、二氧化碳和甲烷,这些 气体的混合就产生?排气反应.

第三章 豆腐花工作坊

一、?观访问豆腐店

4 月份?师带我们?观一间有

60 ??史的 豆腐店?康记,店铺内摆放?三张圆, 前面有一个大雪柜,后面放著一包包大米.? 板表示,这?可以买豆腐、食豆腐花,饮豆浆, 甚至买米也可以.他们的豆腐花很新鲜,每天 早上四时前师傅就开始做豆腐花,每日可卖出 几百碗那麽多,他们所采用的大豆全是?自加 拿大运?的,豆味十足,咸潮时期他们会用矿 泉水代替自?水,保持豆腐花的质?. 2006/2007 学?小学生动手做研究计划---教业中学

7 当天我们每人各吃?一碗,豆腐花除????口外,还有淡淡的黄豆香味.?板?, 磨豆过程是十分重要,豆腐店是?用石磨把黄豆磨成浆,经过煮豆浆,去渣最后加入石 膏粉撞豆腐,这些步骤一点也?可以马虎,否则会影响豆腐花的口感.豆腐店用的?水 是混和?姜汁的白?水,进食时还可以加入花奶,使豆腐花?加??. 之后,我们?观?豆腐店的工场,工场 麻雀虽小,但五脏俱全.?面有一个个大桶, 有几个大火?,还有一个大石磨,以前石磨 是用人手推动,现在已改?成电?推动?. 这次活动最遗憾是?能看到豆腐花的制 作过程,因为师傅会在?晨四点钟就开始制 作豆腐花的,?板叫我们大清早过?看看, 可是?师没有答应这个邀请,真有点可惜呢!

二、豆腐花工作坊 经过?观访问,我们掌握?制作豆腐花的基本技巧.豆腐花由黄豆制成,相信大家 ?知道,但黑豆、?豆,红豆能制成豆腐花吗?我们就开设豆腐花工作坊,用?同的豆 试造?同的豆腐花. (1)材?: 黄豆、黑豆、?豆、红豆.各300 克水.1.1 公升 石膏粉.1 ?匙 工具:搅拌机、布、锅、?匙、汤匙、电热?. (2)制作过程: 1. 把四种豆清洗,然后浸

8 小时;

2. 把豆和水用搅拌成浆;

3. 用布把豆浆去渣;

4. 把豆浆用电热?煮沸;

5. 把石膏粉用水调开;

6. 把调教好的石膏水溶液和煮沸?的豆浆 冲撞在锅子裹;

7. 等待

20 分钟让它凝结. 2006/2007 学?小学生动手做研究计划---教业中学

8 (3)小结: 【黄豆】

20 分钟后我们打开锅盖,一阵阵黄豆香味扑鼻而?,豆味十足,色泽??,垂涎三尺. ?师拍照完毕后,我们在豆腐花?加入?水,品一下自己亲手制造的豆腐花.这些豆 腐花???口,后?我们邀请在操场打球的几位同学试食,他们对豆腐花的味道赞?~ 口. 【黑豆】 其实我们制作黑豆豆腐花的过程和黄豆豆腐花大致相同,把调教好的石膏水溶液和煮沸 ?的黑豆豆浆冲撞在锅子裹.20 分钟后,我们打开锅盖看?一盆灰色的豆腐花,这就是 黑豆腐花?,可是它的凝结情况得比黄豆腐花差,水可能多?一点点,但我们仍然很开 心,因为这是我们第一次食黑豆腐花! 【红豆】 由於网上没有用红豆制作豆腐花的资?,所以我们按照黄豆豆腐花的份?制作红豆腐 花.制作过程与黄豆一样,把红豆浆冲撞到石膏粉溶液中然后等待

20 分钟.我们把锅 盖打开,嗅一嗅,感到味道有点怪,用汤匙捞一捞,结果比黄豆腐花的凝结?差,锅内 只有一点点凝结物,有很多水,有些凝结物好像妈妈蒸熟透?的鸡蛋一样有点 ? , 大家?议?纷纷.最后有位同学鼓起勇气吃一口,唉!口感怪怪的,一点也??. 【?豆】 我们继续用黄豆的方法做?豆豆腐花,可是?豆腐花的样子丑?的,味道也怪怪的,有 一阵阵豆腥味扑鼻而?,翻查资?得知豆腥味是豆的亚麻酸和?亚油酸所引起. 【红豆腐花】 【黑豆腐花】 【?豆腐花】 【黄豆腐花】 2006/2007 学?小学生动手做研究计划---教业中学

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第四章 研究结?与建议

一、 研究结? 经过今次研究得出的结?,黄豆含有丰富蛋白质、矿物质、醣?、维他命 A、B、C 和大豆?黄酮等,是21 世纪首选健康食品.........