PDF《全美 家蒸馏酒品牌集中展示》

如果!龙井虾仁是传说乾隆时开始出现的! 那么!水晶虾仁至少在雍正时就有了" 这样近于玩笑的比方! 无非想说明水晶 虾仁的历史!远在龙井虾仁之上" 没有人会拒绝乾隆是龙井虾仁的推动 者!因为一道普通的菜!若与#御膳$挂钩!就 会产生极大的经济效益% 关于龙井虾仁的起源!流行的说法是&乾 隆皇帝下江南时!恰逢清明时节!当地官员自 然要进献新采的明前龙井% 乾隆把它带回行 宫% 当时!一位御厨在烹炒一道#玉白虾仁$ 时!闻到了赐饮的茶叶发出的清香!竟舍不得 自饮!随手撒进正在烹炒虾仁的锅中!居然烧 出了此道名菜%不久!杭州#楼外楼$的厨师听 到传闻! 复制了这道富有杭州 地方特色的#龙井虾仁$% 那么! 为什么不是杭州当 地大厨为乾隆下江南时所作的 特别贡献呢' 我觉得这样才更接近于 #真实$!或者说比较合理% 摆得上台面的是! 杭帮师傅再怎么有创新意识!再艺高人胆大! 断不敢把龙井茶叶和虾仁拼在一起% 只有对 江南食材不很懂经的人才会这样鲁莽% 幸运 的是!他意外地获得了成功% 需要指出的是! 那种把茶叶随手撒进虾 仁的做法实在令人费解! 应该是将茶叶略泡 后!取部分茶汁和茶叶入伙才比较正宗%可见 故事要编得好!不容易% 著名的历史小说家高阳! 对于龙井虾仁 却另有说法&#莲房鱼包&莲蓬未结实!还藏在 荷花中时!成为莲房(自梗上截断!由底部挖 去内瓤!塞入活鲤鱼块!加酒酱香料!上笼蒸 熟供客%这个吃法雅致得很!但老饕恐不会欣 赏% 翁同发明一味菜!叫做龙井虾仁!即由 西湖龙井茶炒虾仁真堪与莲房鱼包匹配% $ 此说令我难以理解& 浙江的龙井虾仁怎么会 和江苏常熟人氏翁同沾上边呢'原来!民国 时的报纸)实报*上有一条消息说!北京的广 和居成了+南官之家$" 而翁同恰恰是那里 的常客"广和居有没有龙井虾仁这道菜'这可 还是个问题呢,即使有!京师的虾仁大抵来自 天津大沽!渤海湾之虾也" 就龙井虾仁而言! 河虾和海虾!差了一个档次" 有个原因似乎能使高阳的 +翁师傅龙井 虾仁$说得通&上世纪三十年代!常熟正规菜 谱里已经收录了龙井虾仁! 杭州的则是 年才被浙江省认定为+杭州名菜$" 其 中有个时间差" 由于是杭州名菜! 年! 当时的美国 总统尼克松访华! 周总理在杭州设宴招待!龙 井虾仁是名列其中的"此次 峰会!龙井虾仁当然不能缺席" 要做好龙井虾仁! 关键在 于茶叶和虾仁的拿捏上" 茶叶 用热水沏泡十来分钟( 河虾仁 用蛋清-精盐-湿淀粉浆好% 浆 好的虾仁用四成热的大油滑熟!再烹上茶叶- 茶汁-绍酒翻炒!即可% 纸上说来终觉懵% 这道龙井虾仁烹饪过 程决非如我说得那么容易! 光火候就极难掌 握% 而这不是我这样纸上谈兵的人能够胜任 愉快的%我所知道的要烧好这道名菜!有两个 关键&一是茶叶一定要选明前的龙井!它的清 香!后来者无法逾越(二是虾仁上浆前!一定 要用毛巾将它 #阴干$.

把虾仁中的水分尽可 能吸光/!这样上浆!作料的附着力强!炒出的 虾仁好吃" 哦!还有一点差点忘了"二十多年前有个 老法师告诉我!有些人为了解腥在虾仁上 浆时放料酒"这个程序不对"料酒要在虾仁热 炒时放!否则虾仁就会收缩!缺少弹性" 时间过得真快! 那位年长我好多的老法 师!如今大概墓木已拱了吧" 新民网: w w w . x i n mi n . c n

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5 5 读者来信: d z l x @ x mw b . c o m. c n !! 月!" 日,美国蒸馏酒协会在上海 !#!# 酒吧举办美国威士忌品鉴会.美国是 全球威士忌生产大国之一,对中国市场特 别看好.此次品鉴会与美国农业部合作, 属 于其市场准入项目的活动之一.品鉴会上 将分享品尝两大美国蒸馏酒业泰斗的威士 忌,更有对中国市场来说相对尚属"新面 孔" 的$家品牌产品. 美国蒸馏酒协会政府关系副总裁 %&'() *+,'-. 表示,美国烈酒一直以来在全球都广 受欢迎, 包括波本、 田纳西威士忌以及美国黑 麦威士忌等都凭借其历史传承, 、 独特风味和 在鸡尾酒中的丰富应用而风靡全球.近年来 在亚太市场,中国大陆和香港地区对美国蒸 馏酒的需求也有大幅增长. /01# 年,美国威士忌的出口额高达 !# 亿美元, 并呈现出持续增长的态势.据预测, 到2020 年,中国蒸馏酒市场将增长 #3达到2030 亿美金. 这对美国烈酒出口中国无疑 是一大利好, 去年, 美国出口到中国的蒸馏酒 创下历史新高, 达4#!0 万美金, 比20!5 年增 长5#. 原料: 河虾仁

500 克, 肥膘, 猪肉!00 克, 花茹

5 只.调料, 盐, 味精, 胡椒粉, 鸡蛋清

2 只, 酒, 生粉各 适量.泡红辣椒 !0 克, 葱、 姜适量, 植物油

67 克. 制作方法:将河虾仁洗净, 沥干, 用蛋清, 盐, 味精等放入虾仁内 拌匀, 加少量生粉上浆. 将葱, 姜, 泡 红椒放入虾仁内. 肥膘猪肉煮熟. 把 浆好的虾仁和猪肉一起用粉碎机打 成泥倒入碗内,再放一只蛋清拌成 糊状, 加少许生粉拌匀. 锅洗净烧热 放油滑锅.再放油用小火将虾泥做 成一只只二分厚饼,放油锅煎成两 面淡黄色.2#0 克虾仁可做 !# 个左 右.做完倒入盒内,锅上火烧热放

20 克油,将所有调料倒入锅内烧 开, 推翻两下, 淋上麻油, 装盒即成. 特点: 色泽美观, 虾饼肥嫩, 味 鲜香可口.泡椒味浓郁, 略有辣味. 虾仁营养丰富, 有补肾壮阳, 滋阴健 胃等功效. 友情提示: 此菜最好用小虾仁. 在煎虾饼时最好预先一只一只做好 摊在盆子内,盆内放一些油防止粘 盆子.锅要烧热, 油要温, 再将做好 虾饼下锅煎. 火小一点, 防止外焦内 生.煎好后下锅, 放少量鲜汤, 要烧 开, 再收汁淋油. 本报专刊部主编 | 总第

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0 期|2016年11月17日星期四 总策划: 龚建星 责任编辑: 龚建星 视觉设计: 窦云阳 编辑

邮箱: g j x @ x mw b . c o m. c n 龙井虾仁下 文 西坡 红泥小炉 全美 家蒸馏酒品牌集中展示 文 李兴福 煎烹虾饼 一周一菜 初冬, 太行山腹地的河北省涉县辽城乡刘家庄村十余 万公斤柿子在山脚下晾晒.它们经过秋冬风霜的 "历练" 和阳光沐浴后, 将成为传统的柿饼. 图/文/豆儿