PDF《立法会食物安全及环境衞生事务委员会》

立法会 CB(2) 3051/03-04(02)号文件 ? 零零? 年七 月十?日?零零? 年七 月十?日?零零? 年七 月十?日?零零? 年七 月十?日讨论文件 讨论文件 讨论文件 讨论文件 立立立立法法法法会会会会食食食食物物物物安安安安全全全全及及及及环环环环境境境境oooo生生生生事事事事务务务务委委委委员员员员会会会会关於烧烤 肉类 含 多环芳香 族碳 氢化合物的研 究关於烧烤 肉类 含 多环芳香 族碳 氢化合物的研 究关於烧烤 肉类 含 多环芳香 族碳 氢化合物的研 究关於烧烤 肉类 含 多环芳香 族碳 氢化合物的研 究目的目的目的目的本文件汇报食物环境o生署(食 环署)关 於烧烤肉类含多环芳香族碳氢化合物的研究结果.

背景背景背景背景多环芳香族碳氢化合物(PAHs) 2. PAHs 是指?大类含有多环的碳和氢原子的有机化学物质,是?种环境污染物,在空气、土壤、水和食物?无处不在.PAHs 在燃料(例 如煤、原油和石油气等)的 处理过程?以及在未充分燃烧的情况?形成.车辆排放的废气和香烟的烟雾?也有发现含有PAHs.另?方面,若干工业亦会制造PAHs 用作生产聚氯?烯、增塑剂和染料等.?类摄取PAHs 的途径3. ? 类主要从食物摄取PAHs. 非吸烟?士从食物摄取的分量,占其总摄入量约90%,吸烟?士则可能主要是从吸烟摄取.其他非主要途径包括吸入被污染的空气、咽?尘埃,以及透过皮肤接触受污染的土壤和水.4. 由於PAHs 在周围的环境?无处不在,因此几乎所有食物,包括谷类食物、脂肪和油类及海产,也含有PAHs. 不过,未经处理的食物内含大量PAHs 的情况则不常见.使用烘h和烧烤等乾热烹煮方法会产生更多的PAHs, 增加食物?的含量,因此 爱吃烧烤肉类的?便可能会摄入较多的PAHs. -

2 - 对健康的影响5. 虽然目前我们仍未完全能清楚t解PAHs 在食物内形成的确切过程,不过?般认为是与煮食燃料未被充分燃烧及用高温烹煮食物时食物内的脂肪被分解等有关.? 从食物摄取到PAHs 后,PAHs 会在体内经过新陈代谢过程,转化成排出体外的生成物,或形成具活性的代谢物,而这种代谢物最终会结合脱氧核糖核酸(DNA),变成特殊化合物.这些化合物的出现?般被认为是化学物致癌的最初阶段.6. 世界o生组织的国际癌症研究机构1,根 PAHs 在实验动物身?的致癌性,把苯并za{ 芘、苯并za{ 蒽和?苯za,h{ 蒽列为可能令?类患癌( 第2A 组 )的物质.安全摄入量的国际参考标准7. 目前并没有国际认可的PAHs 安全摄入量的国际标准可供参考.不过,由於有些PAHs 可能含基因毒性,即会毒害遗传物质(DNA), 因此,我们应尽可能减低?体摄入PAHs 的分量.研究围 研究围 研究围 研究围 8. 烧烤肉类是香港受欢迎的传统?式食物.我们这次以烧烤肉类作为研究对象,是由於ㄆPAHs 的含量较高.我们选择了烧味?的叉烧、烧肉和烧鸭,以及猪肉乾和牛肉乾作为研究对象.这些食物是以不同的乾热方法烹煮而成,包括炭炉M柴火烧烤、气体炉烧烤及电炉烘hM烧烤.这项研究的目的,是评估?述食物的PAHs 含量,并向业界及市民建议适当措施,以减少从烧烤肉类摄取PAHs. 研究方法 研究方法 研究方法 研究方法 9. 我们从本港食物制造厂和食肆收集了合共60 个烧味(叉 烧、烧肉及烧鸭)及 肉乾样本,以分析其PAHs 含量.这些食物都是以炭炉M柴火烧烤(不 适用於肉乾)、气体炉烧烤及电炉烘hM烧烤的方法烹煮而成.我们也以生猪肉和生鸭肉用水煮熟后加以分1国际癌症研究机构隶属世界o生组织,负责统筹和进行?类患癌成因及致癌过程的研究工作,并制定 控制癌症的科学策略. -

3 - 析,作为对照样本来进行比较.我们根髦PAHs 的毒性所引起的关注,以及本?所提供的测试服务,选择了15 种来进行分析,其?包括了该?种列为可能令?类致癌的PAHs. 10. PAHs 含量的分析工作由食环署的食物研究化验所进行.化验所就?述15 种PAHs 所采用的检测限2,以每千克食物计,分别为0.1 至0.7 微克不等.每个样本经测试后,把?述15 种PAHs 的含量相加,作为 PAHs 总含量 , 而较受关注的?种PAHs 的含量亦会分别列出.研究结果 研究结果 研究结果 研究结果 11. 在对照样本当?,全部都测试不到较受关注的?种PAHs, 而PAHs 总含量亦偏低.至於烧烤肉类样本的PAHs 含量,除?苯za,h{ 蒽外,都远较对照样本为高.由於在大多数的烧烤肉类样本?,都测试不到?苯za,h{ 蒽,因此,与对照样本比较,两者的含量没有显著差别.12. 研究结果显示使用不同方法烹煮而成的烧味样本?,以炭炉烧烤的样本的PAHs 含量远较以气体炉烧烤或电炉烘h的样本含量为高.举例来说,用炭炉烧烤的烧味样本的PAHs 总含量?位数,以每千克样本计,由48.6 至144.7 微克不等,至於用气体炉烧烤或电炉烘h的样本,则由5.1 至10.4 微克不等.不过,以气体炉烧烤和以电炉烘h的烧味样本,两者的PAHs 含量却没有显著差别.测试结果显示,烧鸭?般是以较低温度烹制,其PAHs 含量亦较其他烧味样本为低.以炭炉烧烤的烧鸭、叉烧和烧肉样本的PAHs 总含量?位数,以每千克样本计,分别为48.

6、 72.6 及144.7 微克.不过,从统计学方面来说,这些样本的PAHs 总含量并无显著差别.13. 至於PAHs 含量的分布情况,研究结果显示,用炭炉烧烤的烧鸭的 皮 和脂肪 部 分的PAHs 总含量(含 量?位数:每千克样本为105.6 微克), 远较 瘦 肉 部 分的总含量(含 量?位数:每千克样本为2.1 微克)为 高.这种情况可能是由於烧鸭表面受热较高和较接近热源所致.2检测限指?个分析步骤?,能合理?确定检测结果的最小数值. -

4 - 14. 至於肉乾样本方面,用气体炉烧烤的样本的PAHs 总含量(含 量?位数:每千克样本为138.6 微克)远 较用电炉烧烤的样本总含量(含 量?位数:每千克样本为82.5 微克)为 高.如使用相若的烹煮方法,肉乾的PAHs 总含量远较叉烧的总含量(含 量?位数:以每千克样本计,用气体炉烧烤的样本为10.4 微克,用电炉烧烤的则为7.0 微克)为 高,原因可能和肉乾的表面面积与体重的比值较大,以及烹煮时与热源距离较近有关.与外国的研究比较15. 我们的研究结果与其他?方所发表的报告?致,但在我们的研究?发现的PAHs 含量?般较其他研究报告的为低.有报告指出,用烘h或炭炉烧烤的鸭肉,以每千克鸭肉计,PAHs 总含量分别高达130 微克和320 微克,但我们收集的烧鸭样本则由3.3 至74.9 微克不等.这种情况可能是由於多种因素所致,其?包括本?制造商的烧烤炉的设计可防止油脂滴在热源?.16. 用气体炉烧烤或电炉烘h的烧味样本,其PAHs 总含量(含 量?位数以每千克样本计为5.1 至10.4 微克)与 外国研究发现的其他食品(例 如谷类食物、海产、油类及脂肪)的 含量(每 千克为6至14 微克不等)相 若.减低风险 减低风险 减低风险 减低风险 17. 总括而言,与用气体炉或电炉比较,用炭炉烹制烧烤的肉类会产生较多的PAHs. 此外,食物的烹煮温度越高和距离热源越近,其PAHs 含量便越高.18. 业界在制造烧味时,宜选用气体炉烧烤或电炉烘h,而不要用炭炉.至於肉乾,则宜用电炉烤制.制造商应避免让肉类直接接触火焰;

并应切去肉类?可见的脂肪和避免油脂滴在热源?.他们亦应用较低温度烧烤肉类和避免过度烹煮.不过,为了杀灭致病原,肉类必须彻底煮熟.制造商亦可预先烹煮肉类,然后用较低温度烤制,亦可达至烧烤效果.19. 我们建议市民不宜过量进食烧烤肉类,尤其是皮和脂肪部分,并且切去烧焦部分.此外,亦应注意饮食均衡,多进食蔬果.在进行烧烤前,可先切去肉类?可见的脂肪,并把肉类煮至半熟.为免烧溶的脂肪滴至炭火?,可把炭火移至烧烤炉的?旁,-5-把肉放在炉的?央烧烤.肉类应与热源保持距离,但必须确保彻底煮熟,以杀灭致病源.发布研究 结果 发布研究 结果 发布研究 结果 发布研究 结果 20. 食环署稍后会印发单张和透过不同途径发布研究结果,让公众和业界知道有关风险,以及如何减低由於进食烧烤肉类而引致的风险.研究报告将会送给大学有关部门和?载食环署网站(http://www.fehd.gov.hk). 各主要公共图书馆、食环署传达资源小组和o生教育展览及资源?心,也将存备研究报告,供市民参阅.生福利 及食 物局生福利 及食 物局生福利 及食 物局生福利 及食 物局食食食食物物物物环环环环境境境境oooo生生生生署署署署?零零? 年七 月?零零? 年七 月?零零? 年七 月?零零? 年七 月 ........