PDF《别把微波炉不当厨具》

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8037 号 零售价院1援5园元年价院288 元 解放军报印刷厂印刷 运动 如果把对美食的追求看作是对生活的一种 热爱, 那么我们都是热爱生活的.

美食除了本身 的果腹充饥作用, 它还以各种不同的形式在社会 和文化生活中扮演了非常重要的角色. 按照我们中国人的传统习惯, 炒菜通常首先 要煸炒, 然后在不同时机加入各种调料, 并且在 这个过程中随时翻炒. 人们对美食的追求无可厚非, 然而对于不同 人群, 还须不同对待, 比如儿童、 老年人群可能并 不完全按照美食厨师或营养师的一般办法去做, 这些人群食量少, 对于食品的烹饪程度的要求也 可能不同于中青年. 而微波炉可以成为我们日常做菜的 绝佳帮 手 , 但很多人却觉得微波炉难以用来做菜. 省时、 省力又省心 平日饮食, 有些蔬菜我们不希望生吃, 需要 做得软一些.而要做得软, 就需要在锅里多烧一 会.但我们现在做菜的量往往很少, 而食品烧煮 所需的时间与菜肴数量并不成正比.此时, 微波 炉就是一个很好的 辅助 厨具. 首先,按照正常炒菜的方法煸炒烹调蔬菜, 各种调料都放好, 炒得较生时就出锅放入可以在 微波炉加热的容器里, 然后再放入微波炉用小火 加热适当的时间.各种蔬菜都可以这样做, 加热 时间则随个人喜爱食物的软硬程度而定. 比如豆角,其本身含有皂素和血球凝集素, 加热不彻底时,留存的毒素将引起胃肠道刺激, 导致中毒.所以在豆角的烧制过程中, 必须要煮 烧更长时间, 而煮烧就需要加水, 加水则有可能 导致菜品的口味变差.采用微波炉则可以避免在 炒锅里煮烧, 往往并不需要额外加水. 此外, 菜品在微波炉中加热, 由于容器加盖, 不再继续翻炒, 菜品与氧气接触程度较低, 菜蔬 的色相要好于在锅里煮烧. 当然, 对于有些食品, 还可以先在微波炉加 热, 弄得比较软烂之后, 再入锅翻炒.比如胡萝 卜、 土豆、 茄子、 山药等, 这些菜品都可以先切好, 放入微波炉加热,等软硬程度适合个人需要时, 再倒入锅里进行翻炒.采取这样的做法, 既可以 缩短菜品在锅里翻炒的时间, 还减少烹制过程中 的油烟. 不存在食用安全问题 那么, 缘何用微波炉加热的方法更容易使蔬 菜软烂?大家都知道, 植物在生长的时候要求根 茎有一定的硬度, 这样它们才能够挺起来.而这 主要是因为它们的细胞有比较坚韧的细胞壁保 护着, 细胞里充盈着水, 植物就比较挺. 当蔬菜被加热到一定温度的时候, 细胞里的 水就沸腾、 气化, 从而冲破细胞, 这就好比气球一 旦撑破, 就软了. 普通锅加热是通过热传导, 一点一点从蔬菜外 层传向里层.而微波炉则是用微波直接加热细胞中 的水, 微波的穿透性好, 因而它比热传导能更快地 使蔬菜内部的细胞加热,从而使得蔬菜更快软烂. 在这个意义上, 微波炉能够更好地节约能源. 尤其是夏天到了,我们不希望在家里长时间 地烹调、 烧煮, 或许微波炉更有了用武之地. 不过, 总有一些人会对微波炉有点恐惧, 这种 恐惧多数来自于网上的流言,如破坏食物营养成 分、 有辐射等. 其实,微波炉加热对食品安全方面不会造 成新的问题. 如果食品本身是安全的, 那么使用 微波加热与煤气炉、 电磁炉等加热一样, 都应该 是安全的. 因为用微波只是加热, 与传统方法相比, 只是 把热量传给食物的方式不同. 用普通烹制方法, 火 烧铁锅, 铁原子振动加剧, 又传导给锅里的食物, 使得食物分子振动加剧,温度升高.而在微波炉 里, 微波直接作用于食物中的极性分子 (主要是水 分子) , 使水分子运动加剧, 温度升高. 两者都是将 食物加热, 未有本质上的差异. 科学击破谣言 虽然微波炉给食物加热并不存在食用安全问 题,但是公众依然需要用科学的证据击破社会流 传的谣言. 微波是高速振荡的电磁波啊, 可怕! 的确, 微波是高速振荡的电磁波,但是并不可怕.冬日 里, 我们在太阳下晒着, 暖暖和和的, 可怕吗? 这里 的暖意主要来源于阳光中的红外线,而红外线属 于高速振荡的电磁波,其振荡频率比微波还高上 千倍. 此外, 照亮我们世界的光线, 也是高速振荡的 电磁波, 振荡频率比微波更高上万倍, 我们也没有 感到恐惧.阳光使我们感到温暖、 感到光明, 都是 高频电磁波与我们身上的分子进行电磁相互作用 的结果. 而所有这些电磁波,是否能够对我们造成伤 害, 关键是剂量大小. 微波炉中的微波是被金属壳 屏蔽限制在微波炉内的,不会对在微波炉外操作 的人员构成健康上的威胁. 有人说微波会改变食物的分子结构. 食物 的一般加热, 并不会改变稳定分子的结构. 至于不 稳定的结构, 那用什么方法加热都会改变的. 那些有生物活性的物质,加热以后肯定失 去生物活性. 一般情况下, 它们就是要失活后才 能被食用, 不然, 那些细菌就都被我们活活地吃 下去了. 此外,还有一种看法认为, 微波会破坏食品 中的营养成分 . 实际上, 食品中的所谓营养成分, 也是分子.与 所有的分子一样, 加热以后, 该分解的一定分解, 该 氧化的一定氧化, 不分解的还是不分解. 有些营养成 分如维生素 C, 不管用什么方式加热, 都会被破坏一 部分.由于微波加热过程迅速, 加热时间短, 与氧气 接触少, 反而可以减少营养成分的破坏. 总之, 微波炉加热烹制食品, 并不会增加食品 的安全问题,切不可让那些谣言一次次地搅乱我 们的生活. (作者系山东大学教授) 求证

8 2016 年7月8日星期五 Tel押(010)

62580727 E-mail押swzhang@stimes.cn 生活 LIFE 俗话说 人有三急 , 把好 后门 很重要. 我们所说 的 后门 在医学上叫肛门, 因为外形相似被戏称为 菊花 . 有一首歌唱道: 菊花残, 满地伤, 你的笑容已泛黄 …… 其实, 菊花 滴血更可怕.上厕所的时候如果发 现便池里或者手纸上有血, 你可能会惊呼: 哦, 我的天 哪, 怎么便血啦? 便血有真假 你知道吗?其实便血还有真假之分.有时候受食 物残渣或者色素干扰可能误认为便血了.曾经有一位 老太太拿着一张手纸跑到我门诊大呼小叫: 大夫, 不 得了了, 我便血了! 我打开手纸一看, 这哪是便血, 这 不是印的红色的肯德基老头嘛! 临床上, 真正的便血大 致分三种情况: 鲜血便 (滴血、 喷血、 手纸上带血) ;

黏液 或脓血便;

黑便 (柏油样) . 如果便血真的来了, 我们该怎么办呢?目前社会 上存在两大误区: 第一大误区是, 上网找度娘, 病急乱 投医. 曾经有一位小伙子看了很多网上推荐的医院, 花 了三万多元钱, 结果到门诊一看, 就是痔疮. 第二大误区是, 麻痹大意, 总以为自己解的是 西瓜水 , 胡乱买些痔疮药来用, 结果延误肿瘤最 佳治疗时机了. 也是在门诊, 曾经有一位老大爷便 血一年多了, 没引起重视, 最后被确诊为直肠癌晚 期, 非常可惜. 其实, 便血是身体给我们亮出的黄牌警告.如果 解鲜血便, 最常见的还是痔疮, 因为 十人九痔 .如果 伴有肛门剧烈疼痛, 那么有可能是肛裂.当然, 也有可 能是肠癌等比较严重的疾病. 如果是黏液或脓血便, 有可能是肠道炎症;

如果 是黑便, 很可能是上消化道出血.当然, 也都有可能是 肠癌. 因此, 便血是不可忽视的危险信号. 如果便血了, 我们一定要去正规医疗机构就诊. 就诊有技巧 菊 部有血, 我们该挂什么科呢? 请大家记住下 列三朵 菊花 .如果你便血像第一朵 菊花 那样鲜 红, 怀疑痔疮、 肛裂可能, 那么可以先挂肛肠专科, 做 基本的肛肠检查;

如果你便的像第二朵 菊花 那样 的黏液脓血便, 或者合并有一些腹泻、 腹痛的腹部症 状, 那么最好挂消化内科, 做进一步的检查;

如果你 怀疑得了外形像第三朵 菊花 那样的肠癌, 或者是 需要开刀做手术的疾病, 那么应该挂基本外科 (或普 通外科) . 看病的时候大夫有可能会给你做个直肠指检.你 可能会说, 这多不好意思啊! 这多难受啊! 其实, 中国人 患直肠癌大约有 75%是通过直肠指检摸到的,而直肠 癌误诊的病例大概有 85%就没有做过直肠指检. 可见, 被戏称为 一指禅 的直肠指检是多么重要. 离肛门近的病变通过直肠指检就可以摸到, 离肛 门远的病变怎么办呢?应选择肠镜检查.有人可能会 说: 肠镜检查多恐怖啊, 能不做吗? 或者有人会问: 大夫, 我........