PDF《内部资料,严禁外传》

第一节上浆训练

第二节挂糊训练

第三节勾芡训练 上海邦德职业技术学院

2018 级烹调工艺与营养专业教学大纲

6 第五单元基本加热方法训练 教学要求 通过本单元的学习, 使学生掌握常用加热方法的操作,学会基本加热方法间 细微控制区别. 教学内容

第一节炒法训练

第二节烧法训练

第三节炸熘法训练 第六单元成品造型训练 教学要求 通过本单元的学习, 使学生了解菜品装盘规范标准,学会装盘时对菜品的点 缀操作. 第七单元总复习、课程考试

三、本课程的教学重点

1、刀工工艺的基本知识与操作.

2、中国烹饪工艺优化加工基本技术,色、香、味、型和质等方面的优化加 工方法及操作.

3、常用加热方法的类别及操作.

四、课程学时分配 编号 教学内容 理论讲课学时 习题课 学时 实习/实 训课学 时 小计 备注

1 磨刀与锅具操作

1 6 上海邦德职业技术学院

2018 级烹调工艺与营养专业教学大纲

7 2 基础刀工训练

2 12

3 制缔加工训练

2 6

4 优化加工训练

3 6

5 基本加热方法训练

3 6

6 成品造型训练

3 6

7 总复习、课程考试

2 6 合计

16 48

五、教材及参考书

1、教材: 《烹饪基本工训练教程》 (第一版) ,薛党辰主编,中国纺织出版社,2008 年1月.

2、参考书: 《烹饪基本技能》 (第一版) ,范建新主编,中国劳动社会保障出版社,2009 年7月.

六、课程考核与评价 考试成绩评定总则: 平时成绩占总成绩的 20% ,期中成绩占总成绩的 20%, 期末成绩占总成绩的 60% . 平时成绩评定:平时成绩通过作业、讨论、听课情况、考勤情况等方式进 行,占总成绩的 20% . 期中、期末考核评定:期中、期末成绩通过考试评定,分别占总成绩的 20% 和60% . 上海邦德职业技术学院

2018 级烹调工艺与营养专业教学大纲

8 《烹饪入门(基本功)》实训课程教学大纲 课程名称:烹饪入门(基本功) 适用专业:烹调工艺与营养 实训学时:48

一、实训课程的性质、目的和任务

(一) 课程的性质 《烹饪入门(基本功) 》课程是烹调工艺与营养专业开设的一门职业基础课 程. 它是一门系统地对烹饪技术基本功训练的课程,是烹饪专业学生烹饪技艺学 习的基础实践课程.

(二) 课程的目的 通过本课程的学习, 使学生全面系统地了解中国烹饪的基本技术,掌握烹饪 技术的操作, 对烹饪技术的规范标准有一个整体的了解,为将来菜点实务操作学 习做基础准备.

(三) 课程的任务 通过该门课程的学习, 增强学生对烹饪基本技能的理解和操作,为后期整菜 实践学习做好动手准备.

二、实训课程的基本内容和要求 第一单元磨刀与锅具操作 教学要求 通过本单元的学习, 使学生了解中国烹饪技术中刀具使用的前期处理与保养 以及对锅具操作的基本动作. 教学内容 上海邦德职业技术学院

2018 级烹调工艺与营养专业教学大纲

9

第一节磨刀

第二节操锅 第二单元基础刀工训练 教学要求 通过本单元的学习,使学生掌握技艺中刀工工艺的基本操作. 教学内容

第一节平刀法训练

第二节直刀法训练

第三节斜刀法训练

第四节花刀法训练

第五节刀工的综合训练 第三单元制缔加工训练 教学要求 通过本单元的学习, 使学生了解制缔的基本加工操作,理解各种茸缔的基本 技能. 教学内容