PDF《细腻柔软的戚风蛋糕 你也试一试》

都市 C07 2015年6月16日 责编 李春梅 美编 孟萌 邮箱 dhblcxw@126.

com 互动 大河生活互帮团 公益课堂 [ "全城寻找最具创意的烘焙达人" 系列之终结篇] 送 细腻柔软的戚风蛋糕 你也试一试 烘焙达人奉送制作配方、 技巧, 让你少走弯路 记者 贺笑天 刘瑶 文图 核心提示 无论是节日、 生日, 还是亲友聚会, 自制美味蛋糕少不了.拒绝添加剂, 享受动手乐趣, 家庭烘焙越来越受欢迎.上周 六, 来自 "焙友之家" 的烘焙达人张芸鹤, 从最简单的戚风蛋糕教起, 带领大家领略烘焙魅力.现场20多位读者既参与了入门实 操, 还享受了亲手制作的下午茶. "戚风蛋糕"

4 个字刚从张芸鹤口 中说出, 现场稍有点基础的烘焙爱好者 不禁感慨: 哪儿是戚风, 明明是 '气疯' !十次有八次, 做出的蛋糕, 不是回 缩就是塌陷, 真要把人气疯了! 没错, 戚风蛋糕制作工序看似简 单, 但操作的要点和窍门还真不少.张 芸鹤说, 初学者做戚风蛋糕, 难免会浪 费大量的原材料, 很多人甚至因为这个 坎, 彻底与烘焙告别. 那么, 戚风蛋糕是啥?说白点, 就 是平时制作其他复杂蛋糕所用到的底 托, 俗称 "蛋糕坯" . "蛋糕坯不学会, 各 种创意蛋糕咋做出来?咱们做出的戚 风蛋糕, 可是不含任何添加剂的哦! " 制 作前, 张芸鹤着重强调了蛋糕的 "卖点" . "俺就是冲它来的, 不含添加剂, 在 家又能做, 吃着健康. " 现场读者迫不及 待想把手艺学到家. 张芸鹤与现场读者分享了一个

8 寸戚风蛋糕的制作过程. 配料: 鸡蛋

5 个、 低筋面粉 80g、 牛奶 60g、 细砂糖 110g、 玉米油 55g、 玉 米淀粉20g、 柠檬汁或白醋少许. 制作过程: 1.将玉米油、 牛奶、 低筋面粉、 玉米 淀粉、 30g细砂糖倒入铝制搅拌盆里. 2.分离蛋黄、 蛋清, 将蛋黄放入铝 制搅拌盆里, 蛋清放入打发容器中. 3.将铝制搅拌盆中的所有原料, 搅 拌均匀. 4. 向打发容器中的蛋清加入75-80g细砂糖, 使用打蛋器沿顺时针 方向打发, 当蛋清打成泡沫状时, 加入 几滴柠檬汁或白醋.继续打发, 当纹 路清晰, 提起打蛋器, 蛋白能拉出一个 短小直立的尖角时, 可停止打发. 5.将打发的蛋白分两次加入蛋黄 糊里, 沿一个方向翻拌, 直至蛋白和蛋 黄糊充分混合. 6.将混合好的蛋糕糊倒入

8 寸模 具中, 抹平, 端着模具在桌子上用力震 几下, 把内部的大气泡震出.放入预 热好的烤箱, 180℃, 70分钟. 制作要点: 1.戚风蛋糕口感清淡, 选用玉米油 最佳, 花生油、 橄榄油口感太重. 2.将原料放入容器时, 一定要按照 从液体到固体的顺序. 3.打发蛋清使用的容器, 不能沾有 水和油, 务必清洗干净. 4.加入柠檬汁或白醋可起到除腥 味儿的效果.加入玉米淀粉, 则能起 到稳定蛋白的作用. 5.蛋糕表层裂不裂, 取决于烤箱温 度,若烤箱较小时,温度可下调20℃-30℃. 6.完成烤制后, 将模具拿出轻磕, 倒扣放置, 可防止蛋糕回缩, 冷却后即 可取出. 不少在家中尝试烘焙饼干的读者, 可 能碰到过这些令人不愉快的情况: 要么粘 在一起, 要么一块熟一块不熟.别急, 张芸 鹤给大家讲几个实用小技巧, 帮你一次成 功烤出完美饼干! 1.烤箱要预热 这样可使饼干面团迅速定性, 并保持 较好的口感.烤箱预热时间与容积成正 比, 大约5-10分钟不等. 2.粉类要过筛 面粉吸湿, 容易结块, 过筛可以去掉结 块, 避免面糊中出现小疙瘩. 3.材料提前恢复室温 适用于存放冰箱中的黄油、 鸡蛋、 奶油 以及奶酪等材料.在操作前半小时到一小 时, 将上述材料置于室温中即可. 4.加蛋液要少量多次 不少读者可能会图省事, 一次把蛋液 全部加在黄油和糖的混合打发物中, 但是 由于鸡蛋中超过七成都是水分, 一次全部 加入, 油脂和水分容易分离, 搅和拌匀就会 非常吃力.所以, 蛋液要分2-4次加入, 而 且每次加入都要使蛋液充分被黄油吸收后 再加下一次. 5.排放有间隔 饼干在烘焙后体积会膨大, 所以码放 在烤盘中时要留出空隙, 以免饼干边缘粘 连.这样做的另一个好处是, 烘焙火候可 以更加均匀, 缩短烘焙时间. 顶着烈日,