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新消费 责任编辑/朱文科版式设计/朱玉辉 2015年4月15日/星期三 A18 搭建5000平方米中央厨房 工作人员的工作装像太空服 "2012年, 我们的中央厨房就在公司总部所在地绍兴申领办证了.

" 尊客 饪的负责人王国琴说, "申领办的工作人员当时一头雾水, 他们从来没有听 到过中央厨房这个说法.之后, 申领办将尊客饪中央厨房的整套方案, 包括 装修、 流程、 对工具和机器设备的要求等, 都在电脑上建立了一套模板, 为后 来的餐厅企业申领中央厨房证照作参考. " 王国琴说, 当时尊客饪搭建中央厨房的目的, 就是为了让广大食客放 心, 他们在绍兴的中央厨房面积高达5000平方米, 恍若一个超大型高科技实 验室, 每个进入中央厨房的工作人员都必须身着如 "太空服" 般的无菌工作 服上岗.不仅如此, 自从尊客饪灌汤生煎开出第一家店以来, 所用的肉馅全 是知名品牌雨润的放心猪肉, 且每个月都定期主动地将每批次猪肉样品送 到质检部门进行检验.每隔一个季度, 公司还会派出专职人员去食药监局 参加培训, 学习中央厨房各个方面的自测方法. "有了中央厨房以后, 好调味的馅料和和好的面粉等食材直接配送到各 家门店完成最后的加工和呈现, 透过玻璃窗, 客人们可以清楚地看到一个个 包子是如何被制作出来的. " 目前, 尊客饪在全国已经开出400多家连锁店, 2014年就新增了100多家. 为食品安全研究出了新模式 更可控也更有效保证食物新鲜 "前段时间食品安全问题引起杭州餐饮界的广泛重视后, 我们又对一贯 采用的中央厨房加配送模式产生了疑问. " 王国琴说, "假如有些加盟商为图 眼前的蝇头小利, 或者有加盟商觉得从总部进货太麻烦, 自行采购馅料等原 料怎么办? " 经过公司高层的几次商讨, 终于, 他们研究出了一个 "一拖三" 的 全新连锁模式. 所谓一拖三, 是由一个加盟商在住宅小区密集的地方先租下一个50平 方米大小的店面作为中心店, 将其中40平方米作为加工后厨, 剩下的10平 方米作为店铺和外卖窗口.而在以这个中心店面为圆心, 电瓶车15分钟为 半径的范围内, 另外租下三个

10 至15 平方米的小店面作为店铺和外卖窗 口.大到煤气、 面粉、 馅料、 炖得半熟的牛肉粉丝, 小到油盐酱醋、 葱姜蒜, 小 店面全部可以向中心店随时要货.在15分钟内, 中心店就可以迅速地将他 们所需要的物料和食材送达, 这样, 既将各家分店的食品安全问题掌握在可 控范围内, 又能有效提高食物的新鲜度.王国琴说, 这样的新模式, 非常适 合那些手里有闲置投资资金, 但又不甘心只开一家小小包子店的人. 以鸡生蛋蛋生鸡的方式 一年可以开出10家店来 "通常一家60平方米的尊客饪灌汤煎包店盈利后, 我们建议加盟商不要 急着将赚来的钱存起来, 而是将这笔钱投到第二家店的筹备中. " 王国琴说. 老底子的包子店, 在人们的印象中就是一家提供早餐的小店, 早上的营 业收入占到一天营业额的90%以上. "尊客饪灌汤煎包不同, 很多分店上午6点至10点的营业收入占一天营 业额的 50%, 而上午

10 点到晚上

7 点占了另外的 50%. " 王国琴说, "这是由 我们的产品结构决定的.以我们加盟店里生意奇好的杭州和平店 (和平饭 店旁) 为例, 起初看店面的时候我还觉得这里街上的人流量不大, 并非理想 选择.没想到开出来后, 附近小区的很多住客, 包括在周边公司上班的白领 中午或下午会来光顾.这时候, 光吃包子有点干, 但来到我们店里, 点上一 碗豆腐脑, 或牛肉粉丝、 豆浆、 皮蛋瘦肉粥, 搭配一份灌汤生煎包或特色灌汤 煎饺, 就觉得特别落胃. " 保持早餐设置、 推行轻食概念, 让尊客饪灌汤煎包 的营业高峰期从早上延续到了晚上. "我时常告诉我的加盟商, 要持有一颗敬畏心去卖煎包, 要想着, 也许下 一秒, 我的家人就会来吃我们的煎包, 下一秒, 我的朋友就会来.这样想着, 就会有感恩, 有责任. " 王国琴是这样想的, 也是这样做的.她和她的家人会 固定每个星期两次去店里吃饭, 与此同时, 她鼓励她的员工也这样做. 工作人员穿得像个太空人 客人能直接看到生产过程 包子店为了食品安全也是拼了 今年早些时候, 杭州餐饮界刮了一阵食品安全风.有一位餐饮界大 佬说, 在杭州的餐饮史上, 还没有过如此大范围、 餐厅自发地对食品安全 问题那么关注.阳光厨房被很多餐饮企业作为了当前工作的重点, 很多 餐厅动手改造厨房, 要么用透明可视的玻璃隔断替代原来的砖墙, 让食客 一目了然;