PDF《2017 年12 月25 日 星期一》

2017年12月25日 星期一 责任编辑/熊先军 编辑/何洪金 美编/史自勇 校对/曹江帆 嘉定坊 ・ 随笔

07 对我而言, 麻辣烫就等同于年轻、 朝气, 至少是不老的时光.

那时候, 三十出头, 中青年一枚, 精 力旺盛, 交际活跃, 相互邀约聚会甚多, 坐在街边、 场院、 店铺吃麻辣烫的时间 也多.常常是下了班就相互打电话, 到 哪里聚聚, 吃一盘麻辣烫?或者就是晚 间K歌后, 意犹未尽不愿就此散去, 那 就再去好吃街宵夜, 吹吹牛皮吃吃麻辣 烫.有人甚至把这种生活状态编了顺 口溜, 说什么 "打打小麻将, 吃吃麻辣 烫, 看看歪录像" , 称之为那时的幸福生 活.实际上麻辣烫盛行时, 歪录像就逐 渐消失了, 麻将倒是不时搓搓, 麻辣烫 也是不时吃吃. 当然, 能够坐下来一起吃麻辣烫 的, 一定是真朋友.不熟悉又必须招待 的, 一般不会来吃麻辣烫, 而是选择比 较正式一点的地方去, 客客气气中规中 矩地喝酒吃菜, 桌上的菜品虽不一定好 吃, 但一定要冷盘热菜地讲究一些.麻 辣烫就不一样了, 好朋友一起 "烫串 串" , 往往开始时大家还文质彬彬衣冠 楚楚, 酒喝到一定程度, 麻辣烫签签累 积到一定数量, 一个个就会露出峥嵘, 将外套脱下扔在一边, 甩开膀子撸起袖 子放纵开来, 说笑声也爽朗了不少.有 时还不管不顾地唱起歌来: "麻辣烫, 麻 辣烫耶, 四川的麻辣烫哟!麻辣烫, 麻 辣烫耶, 家乡的麻辣烫哟!香喷喷的火 锅红又亮, 热热腾腾倒海又翻江, 大家 围坐在火锅旁, 美滋滋地吃一回麻辣 烫.麻辣烫噻, 那个麻辣烫哟!麻辣 烫, 麻辣烫耶――" 平日生活的压力郁 闷, 随之释放出来, 然后一身轻松自在 地各自散去. 后来我总结了一下自己喜欢麻辣 烫的几点理由, 首先蹦出的词汇是 "随意" .麻辣烫吃起来随意又实惠, 不需 要讲究的厅堂包厢, 随便找一家卖麻辣 烫的街沿或鸡毛店, 围着一张烫菜的小 方桌一坐, 就是一桌平民化的饭局.方 桌上也不需要摆十盘八碗冷菜热菜, 老 板早将一只烧煤气的铁锅嵌在了中间, 并熬好了一锅各种调料的浓浓汁水, 调 制了内容丰富的油碟.当然, 麻辣烫的 随意性, 更在于它是自助餐性质的, 需 要自己去挑选菜品, 自己在汤汁里烫 食. 开店子的朋友告诉我: 随意不等于 随便, 麻辣烫其实颇为讲究的.就说那 锅汤汁的熬制, 就大有文章可做.毫不 夸张地说, 麻辣烫的汤汁里, 集中了川 菜麻辣鲜香的所有特点.当然, 每个老 板都有自己的商业秘密, 在麻辣烫总体 风格之下各有讲究.包括那小小的油 碟, 也是极尽麻辣鲜香之能事, 什么红 油、 香油、 花椒粉、 花生粉、 蒜末、 葱花等 等, 有的还要加入祖传的香料, 充分调 动你每一丝味觉感受, 最大限度地刺激 你的味蕾, 让你每一次烫煮蘸料后都能 得到美味的享受.供烫煮的菜品, 可谓 丰富多彩、 琳琅满目地整齐摆放在洁净 的橱柜里, 荤的素的, 红的绿的, 任随你 的挑选.其中豆腐皮、 粉条、 米凉糕、 鹌 鹑蛋、 黑豆腐等一些菜, 是提前加工好 的半成品;

也有排骨等一些肉食, 需要 预先调制辣椒粉、 盐、 孜然粉、 姜、 蒜等, 通过码料使之入味. 我钟爱麻辣烫, 还在于它特别的烹 饪和计算方式.大部分的菜, 都穿在一 根细长的竹签上, 一串一串的, 令人新 奇.烫煮时, 手拿竹签的一端, 将穿有 菜的另一端放进汤汁里, 煮上不同的时 间, 蘸上油碟里的配料就可以食用了. 而在酒足菜饱时, 老板就会走过来, 收 集拢所有吃剩的竹签, 一根根地飞快数 着.然后根据竹签数计算出费用, 整个 过程透出一种古朴纯真的民俗意味. 白天有很多事情要做, 很难放松 下来.所以我一般选择在晚间, 寻找 一个麻辣烫摊点相对集中的地方, 和 朋友们聚在一起.这时候, 彻底丢开 白天那些烦事琐事棘手事, 开心愉快 地品尝价廉物美的麻辣烫.昏黄的 灯光照着, 清凉的晚风吹着, 自由的 龙门阵摆着, 麻辣鲜香的菜品烫着, 氤氲的水气袅绕着, 远远近近的人头 攒动着, 一种市井的喧嚣鼓舞着你的 情绪, 一种生活的味道陶醉着你的心 情.一晚上松闲散漫的幸福时光, 就 在这不知不觉中溜走.披星戴月回 到家, 微醺地躺在床上, 醒来时又是 一轮太阳升起. 麻辣烫看起来不免世俗, 但也有例 外.五通桥牛华有家麻辣烫, 老板有些 文学感觉, 一边开麻辣烫店子一边写顺 口溜打油诗, 让世俗的麻辣烫瞬间高雅 起来.店堂的装饰也朝着雅的一面靠 近, 把自己的诗作挂在墙上, 吟咏山水 歌颂生活赞美麻辣烫, 不亦乐乎?人到 中年的老板, 曾赠送我一本巴掌大的小 册子, 上面是他近年创作的数十首诗 作, 不少部分是有关麻辣烫的.可惜让 我给弄丢了, 甚是遗憾. 随着年龄的增长, "三高" 指数的攀 升, 性情和饮食也就逐渐收敛、 偏淡, 逐 渐远离了江湖中的红尘往事, 也远离了 火爆刺激的麻辣烫.前不久, 去岷江东 岸和一帮文人雅聚.临近黄昏时, 有人 提出品尝麻辣烫, 于是我回到了久违的 麻辣烫餐桌旁.望着沸腾的汤汁, 手握 一串串菜品, 记忆又回到了吃麻辣烫的 幸福时光…… "麻辣烫" , 一个来源于五通桥区牛 华镇的美味, 已经在犍为县城扎根大约 25年了. 牛华据说是当年四川省的 "四大古 镇" 之一.它位于原嘉定府的犍为县 (今 属五通桥区) 和乐山县 (今属市中区) 交 界处的岷江河畔, 黄葛树的庇护之下, 风 景十分优美. 牛华是天然的美食原产地.当年这 里商贾云集, 市井繁荣, 因为这里是犍乐 盐场的重要产区, 所以清朝嘉定府盐使 就驻扎在牛华溪.大概是 "富得流油" , 所以这里最早的名字实际上是 "油华 溪" . 来自四面八方的人一多, 对于美食 的需求就旺.不过, 今天人们赞不绝口 的麻辣烫美食, 细究起来, 当年不过是一 些 "下脚料" 而已.因为 "麻辣烫" 的主要 食材, 其实就是常见的猪 "杂碎" 如排骨、 猪肚之类, 单纯的猪肉还比较少;