PDF《糕点生产现场检查的要点》

第7卷第4期食品安全质量检测学报Vol.

7 No.

4 2016 年4月Journal of Food Safety and Quality Apr. ,

2016 *通讯作者: 鲁燕骅, 高级工程师, 主要研究方向为食品、农产品检测.E-mail: pbas@163.com *Corresponding author: LU Yan-Hua, Senior Engineer, Yunnan Product Quality Supervision and Test Academy, No.23, Jiaochangdong Road, Kunming 650223, China. E-mail: pbas@163.com 糕点生产现场检查的要点 鲁燕骅* , 李波, 张月盈, 张锡云 (云南省产品质量监督检验研究院, 昆明 650223) 摘要: 深入理解食品生产相关法令法规和标准, 逐步统一各级执行者的认识, 通过不断学习和实践提高基层 监管的专业水平, 是食品安全监管工作发展的当前迫切要求. 本文整合了国内各标准和法规对糕点生产现场各 要素的具体要求, 同时罗列了该类产品生产的主要污染源、控制方式以及标签标识,为监管人员和审核人员从 实际工作需求角度去理解各标准和法规提供参考, 从而实现在监管工作更加专业高效、重点突出的目标, 也可 为糕点生产企业现场布局和内审具体工作实施提供技术参考. 关键词: 糕点;

生产现场核查;

法规 Key details of inspection in pastry production area LU Yan-Hua* , LI Bo, ZHANG Yue-Ying, ZHANG Xi-Yun (Yunnan Product Quality Supervision and Test Academy, Kunming 650223, China) ABSTRACT: Deeply understanding of food production relevant regulations and standards, gradually unifying the executions at various levels, and improving the supervision ability of food safety by consistently learning and practicing, are urgent need in the development of food safety supervision work. In this paper, we integrated the specific requirements of various factors in the production area of pastry in the domestic standards and regulations. Meanwhile, we enumerated the main pollution sources, control mode and label identification of this kind of product. It will provide references for regulators and auditors to comprehend standards and regulations from the perspective of requirements of the actual work, so as to achieve the goal of highly efficient and professional supervision and explicit objective in the work, it also can be used as technical references for the production enterprises of pastry in site layout and internal audit activity. KEY WORDS: pastry;

inspection site verification;

laws and regulations

1 引言当前, 国内针对糕点生产的通用性规范标准非常少, 仅有卫生部近

30 年前制定的 GB 8957-88《糕点厂卫生规 范》[1] 以及国家认证认可协会发布的团体标准 CCAA 0008-2014《食品安全管理体系 糕点生产企业要求》[2] . GB

8957 由于制定时间过久, 且糕点工艺及品种更加丰富, 标准要求已不能适应现代糕点生产安全和质量管控的需 求. CCAA

0008 虽然以最新 的GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要 求》[3] 为模板, 要求更加符合现实, 体系更为先进而完整, 但其标准属性决定了不可能像国家标准具有广泛影响, 普 及程度很低. 从2003 年开始, 我国对多数加工食品实施生产许可, 在许可和监管工作中, 生产许可审查通则[4] 和糕点审查细则 [5] 是许可和监管检查的关键依据, 很大程度上弥补了标准缺 第4期鲁燕骅, 等: 糕点生产现场检查的要点

1759 失的管理漏洞.2014 年6月1日, GB 14881-2013《食品安 全国家标准 食品生产通用卫生规范》 [6] 开始实施, 通过引入 国际食品安全管理的先进理念, 大幅度修订和删减了旧标 准中不合理、不实用的内容和条款, 为各类食品生产卫生规 范的推出奠定了基础.随着专业性标准、法规的逐渐充实, 监管、 审查人员和生产管理人士学习掌握相关专业知识的难 度也在逐步增加, 因此本文对糕点在诸多标准、细则、法规 中的要求进行梳理、归纳和分析, 从而为监管检查、生产人 士的学习和工作实施提供较为便捷的技术参考.

2 糕点的定义 本文糕点的定义以 GB 7099-2015 《食品安全国家标准 糕点、面包》[7] 中糕点、面包的定义为准.应注意, GB 7099-

2015、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加 剂使用标准》[8] 、GB/T30645-2014《糕点分类》[9] 、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》[10] 、 GB 2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》 [11] 以及《糕点生产许可证审查细则》(2006 版)等对糕点的描 述和定义是明显不同的, 见表 1.

2016 年1月发布《食品生产许可分类目录》[国家食 品药品监督管理总局公告(2016 年第

23 号)附件][12] , 所列 出的糕点品种明细与 GB 7099-2015 的定义范围基本一致, 即仅包括即食产品.

3 对糕点生产中 生、熟分开 概念的理解 3.1 场地一般以熟制工序为界, 其前后生产区域应有效分隔;

针对包装后杀菌(如粽子之类的真空包装蒸煮类糕点), 则 以内包装工序为界, 前后有效分隔. 3.2 人员以熟制工序为界, 前、后工序生产区域操作人员不可 以进行无卫生措施(一般指更衣、换鞋或鞋靴消毒、洗手消 毒等操作)、跨区域的相互流动, 包括前道工序操作人员携 带物料或半成品进入后道工序生产区域.熟制工序生产区 域内, 接触即食产品和非即食产品的操作人员应严格区分, 不得交叉操作. 3.3 设备、设施、工具和容器 接触即食和非即食物料、产品的设备、设施、工具和 容器必须严格区分, 不得混用.接触非即食物料、产品的 设备、设施、工具和容器也应根据可能污染程度进行分类 使用, 存在较高污染风险的物料、产品应有专用的设备、 工器具, 如洗蛋、打蛋所使用的工器具不可与其他加工混 用, 以降低污染沙门氏菌的风险. 3.4 原料、半成品和成品 不同洁净要求和存储要求的原料、半成品、成品应在 对应条件的环境中区别(分隔或分区)存放;

接触即食产品 的原料应与其他原料分隔存放;

裸露即食性半成品暂存区 宜设置在清洁作业区内.

4 对核查要点的理解 4.1 管理职责 4.1.1 组织领导、岗位职责、管理制度 具体可参考《结合 GB14881-

2013、食品生产许可审查 通则谈食品生产许可现场申请资料核查的内容和方法》 [13] (以 下简称《申请资料核查内容和方法》)中2.

1、4.3 之内容. 表1各糕点相关标准中的定义区别 Table

1 Differences of definition in the relevant standards on pastries GB 7099-2015 对糕点、面包的定义重点 主要原料: 麦类、谷类、薯类、豆类、油脂、糖、蛋 最终产品: 经过加工达到即食要求 GB/T 30645-2014 与GB 7099-2015 关于糕点 定义的主要区别 包括非即食生制品 GB 2760-2014 与GB 7099-2015 关于糕点定 义的主要区别 主要是 07.01 面包和 07.02 糕点, 注意该分类包括了 07.02.04 糕点上彩装;

06.0 粮食及 粮食制品、04.04 豆类制品中存在部分类似工艺产品的交叉重叠, 如大米制品、米粉制 品、发酵面制品和油炸面制品等. GB 29921-2013 与GB 7099-2015 关于糕点定 义的主要区别 属于该标准定义的粮食制品中焙烤类食品内(详见卫计委关于 GB

29921 官方说明 第5章第

4 条) GB 2762-2012 与GB 7099-2015 关于糕点定 义的主要区别 属于该标准定义的焙烤食品内 糕点生产许可证审查细则(2006 版)与GB 7099-2015 关于糕点定义的主要区别 细则包括糕点馅料

1760 食品安全质量检测学报 第7卷4.1.2 不合格品及产品召回 不合格品(包括原辅材料、食品添加剂、食品相关产 品、半成品和成品)的处理记录应至少包括处理原因、处理 对象具体信息(名称........