PDF《速冻菜肴糖醋排骨工艺优化》

2012, Vol.

33, No.

12 食品科学 技术应用

324 速冻菜肴糖醋排骨工艺优化 任红涛

1 ,邵建峰

1 ,程丽英

2 ,杨联芝

2 (1.河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002;

2.中州大学化工食品学院,河南 郑州 450044) 摘要:通过正交试验研究糖醋排骨工业生产配方及工艺条件对感官品质的影响,同时通过均匀设计试验和二次多 项式逐步回归分析研究调味酱包最佳配方.结果表明:糖醋排骨最佳配方为肉 500g、糖50g、酱油 10g、醋70g、 料酒 40g;

最佳工艺条件为预煮 10min、腌制 10min、油炸 3min、收汁 15min;

糖醋排骨酱包最佳配方为肉 50.00g、油35.00g、糖15.00g、酱油 5.98g、料酒 10.71g、醋30.77g、水71.93g、盐0.45g. 关键词:糖醋排骨;

速冻菜肴;

均匀试验;

感官评定 Optimization of Quick-Frozen Sweet and Sour Spareribs Recipe REN Hong-tao1 ,SHAO Jian-feng1 ,CHENG Li-ying2 ,YANG Lian-zhi2 (1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China;

2. College of Chemical Engineering and Food, Zhongzhou University, Zhengzhou 450044, China) Abstract:Orthogonal array design method was used to optimize the industrial formulation of quick-frozen sweet and sour spareribs and to investigate the effects of various processing conditions on sensory quality. Meanwhile, the formulation of seasoning sauce was optimized by uniform experimental design and quadratic polynomial regression analysis. The optimal quick-frozen sweet and sour sparerib formula was

500 g of meat,

50 g of sugar,

10 g of soy sauce,

70 g of vinegar, and

40 g of cooking wine. The optimal processing conditions were

10 min precooking,

10 min curing,

3 min deep frying,

15 min high fire cooking. The optimal seasoning sauce was composed of

50 g of meat,

35 g of oil,

15 g of sugar, 5.98 g of soy sauce, 10.71 g of cooking wine, 30.77 g of vinegar, 71.93 g of water, and 0.45 g of salt. Key words:sweet and sour spareribs;

quick-frozen dish;

uniform experimental design;

sensory evaluation 中图分类号:TS205.7 文献标识码:B 文章编号:1002-6630(2012)12-0324-06 收稿日期:2011-09-14 基金项目:河南省教育厅2011年自然科学研究计划项目(2011A550011);

河南农业大学校级重点学科农产品加工与贮藏2010年资助项目 作者简介:任红涛(1976 ―),男,讲师,硕士,研究方向为速冻食品加工.E-mail:ren76@163.com 近年来,随着生活节奏的加快,速冻方便食品越 来越受到人们青睐,尤其是进入

20 世纪

90 年代以来, 由于家用冰箱和微波炉的普及,我国的速冻食品工业得 到了空前的发展,然而我国速冻调理食品多为速冻米面 食品,在速冻菜肴方面的研发不足,不能满足市场需 求[1-2] .速冻菜肴目前所面临的问题就是如何对传统工艺 进行优化,适应工业化生产,同时保持色、香、味 等优良感官品质.由于菜肴在冻藏过程中出现风味物质 的损失,导致速冻菜肴感官品质有所下降. 糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道深受大众喜 爱的菜肴,选用新鲜猪肋排为原料,成品色泽红亮油 润,口味香脆酸甜,同时排骨含有丰富的骨黏蛋白、骨 胶原、磷酸钙、维生素等营养物质,因此颇受消费者 喜爱[3-4] .本实验研究糖醋排骨的生产配方及生产工艺条 件,为改善产品风味同时也研究了糖醋排骨调味酱包, 以期对速冻菜肴糖醋排骨的工业化生产提供参考[5-11] .