PDF《吃自助餐随想》

美食周刊

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6 日 星期五 主编 戚劲松 编辑 张春华 龚克 官方微信 d z w b w x 官方微博 d a z h o u x i n w e n 报料热线:

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8 味道记忆 美食

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9 在南方, 家家户户厨房里最少不了的就是腌坛 子.

乡下人很是看重酸坛的, 有说法称, 凳子可以是 断只脚的, 桌子可以是缺角的, 门板可以是漏个洞的, 但腌坛子必须是完好无缺的, 而且是讲究精美的, 是 陶瓷的, 轻巧耐用, 油上个锃光发亮的坛面, 令人赏心 悦目, 每家少则二三只, 多则五六只, 在厨房里一字排 开, 煞是引人, 揭开那坛盖, 香气穿鼻而来, 钻入口鼻 深处, 触动了每个感觉细胞, 让人垂涎三尺. 坛里腌的多是黄黄绿绿的瓜果蔬菜.春夏时节, 地里的黄瓜长出来了, 豆角长长的, 遍地都是, 这是农 家日子最滋润的时候, 感觉饿了, 把饭煮好, 便到地里 随手一抓, 洗干净, 往热腾腾的锅里一放, 不一会儿, 就够美美地吃上一顿.一时半会吃不完的, 去根去皮 去掉烂的东西, 再洗干净, 丢进坛里, 严严实实地盖 上, 坛的脖子灌满清水, 等个七天八天, 便可打开: 黄 的还是那样黄, 青的还是那样青, 色香味俱全, 咬上一 口, 除了原先的味道还有坛里的盐味, 更有一种说不 清的酸味, 放在嘴里, 让人觉得说不出的舒服.农家 人往往是多个心眼的.在冬天, 万物衰灭, 冷风劲吹, 田野枯得连根枯草的影子都不见, 甭说那些绿油油的 菜了.园里虽然也种着些白菜, 但总吃着, 也觉得怪 乏味, 便无限的怀念起那瓜果丰盛的夏天, 突然一瞧 见躲在墙角的腌坛子, 眼睛一亮, 心情无比激动, 将夏 天就被腌在里面封好了的瓜果取出来, 丰盛的摆上一 桌, 令全家人胃口大开, 仿佛又回到了瓜黄豆绿的夏 天. 农家的美好日子是这样被腌藏在坛子里, 等到大 家感到乏味的时候, 再掏出来分享.腌菜必须选质量 好的, 比如说瓜果鲜亮, 无虫, 甚至有些斑点都去掉, 然后反反复复清洗干净, 再用盐消毒一番, 放到阴凉 地方晾干, 再小心摆放进去, 撒上一层细细的盐和胡 椒粉什么的.放好腌物以后, 在坛口用纱布之类缠绕 了四五圈, 觉得密不透风了, 再把盖子捂上, 坛脖子里 灌上清水.如此两道严密的程序, 空气中的细菌是难 以有空而入的, 而且坛脖子的水是三五天要换一次. 若是腌得时间短的, 那里面就要装着些米醋水, 夏天 在地里干活回来, 顺手多带些豆、 瓜、 西红柿、 辣椒, 洗 干净丢放进坛里, 过个五六天, 若是哪一餐没来得及 到地里摘菜, 便随手翻开坛盖, 夹出酸酸甜甜的西红 柿、 瓜等, 便可以把几碗饭给送下去.把它切成细片, 拿来送酒, 也未尝不是一道好菜.乡下人喝酒是不讲 究什么菜, 有这么几碟腌菜下酒, 也算是很幸运的了, 邀来左邻右居, 摆上三杯两盏, 就兴致勃勃灌上几杯, 感觉差不多了, 抓个锄头或镰刀什么的, 下地除草割 地.这样水泡的腌菜, 不管是老人还是小孩, 都很喜 欢.如今城里兴吃酸, 多是由乡下人的水腌菜发展而 来, 腌菜能提神健胃, 小孩更是对坛子充满了兴趣, 有 事没事地盯着坛子, 趁着没个大人在家, 便偷偷拿着 大人准备在坛边的专用筷子, 极快地, 一揭一夹, 夹出 一根腌的酸豆角, 跑出屋外, 跟小伙伴门玩在一起, 嚼 着从坛里 偷 出的豆角, 炫耀一番, 逗得小伙伴们的 口水直流, 那可是小孩最得意的时候. 除了腌瓜果菜类, 肉也可以入坛.不过, 腌肉不 是坛的初衷, 在古代, 那是富贵人家的专利, 穷人家逢 年过节能有一点肉打打牙祭, 那算是不错了.腌瓜菜 的日子是很悠久的, 腌肉的日子是农家近年来才兴起 的事情.近些年来, 农家人腰间已有些胀鼓了, 腌肉 的日子也普遍兴盛了, 把坛子刷干净, 打上醋涂上盐, 混些配菜, 严严实实地封进坛子, 那腌肉的味道跟一 般的肉的味道确实不同, 略带些酸, 却没了原先的腻, 瘦肉一般是不腌的, 那肉会有些苦涩.由于腌肉有自 己独特的风味, 有些人宁可不吃新鲜的肉, 反把肉腌 了一段时间再拿出来吃, 就如是一段美好的事情暂时 存放在记忆里, 待有空时再拿来细细咀嚼, 那甜蜜的 味儿可能比原先的要浓烈得多. 日子丰富滋润的时候, 千万不要肆意地挥霍, 要 小心地把蔬菜瓜果腌藏起来, 待乏味苦涩的时候, 再 拿出来细细品味、 回忆, 这也许是腌坛子给我们的提 醒. 现在出门开会或旅游, 不仅早饭多是自 助餐形式, 就连午饭和晚饭这样的正餐也往 往采用自助的形式.自助的确有许多好处: 对顾客来说, 用餐时不受任何约束, 随心所 欲, 想吃什么菜就取什么菜, 吃多少取多少;