PDF《忙年啦！》

2014 年1 月10 日星期五 本版编辑:慕相中 版式设计:常虹 责任校对:戴琳 C6 美食坊 年蒸时节到, 农家户户忙年蒸―― ― 忙年啦! 大厨教你做年蒸 "年蒸"是扬州一带的年俗,年前家家户户都要蒸几 锅包子,正月里当早饭搭粥吃,顺便讨个"新年蒸蒸日 上"的吉利.

春节前的某一天,家庭成员齐齐聚在一起,告诉你 今天要蒸馒头了! 你会兴奋地积极参与,也许皮面团,也 许帮着点象征喜庆的红胭脂,也许只是帮着在院子里的 小匾子里晾馒头,或是抢着在各种馅心的馒头出锅时第 一个品尝,享受童年里独一无二的宠爱. 老扬州年蒸得挑个好日子 "老风俗里面年蒸也讲究 挑日子,一般是接近春节前的

1 0天内的双日子,并且最好是 晴天." 家住老城区的庄女士老 家在湾头, "前些年,每年到蒸 馒头的时候就到娘家去,乡下 厨房大、 院子大, 好多人一起忙 活, 比较能撒得开, 厨房是老灶 台锅大、 蒸汽足." 记者走访了解到,在很多

8 0 、

9 0后的年轻人眼中, 对于年 蒸的印象多停留在童年时, "一 般都是我爸爸家里的兄弟姊妹 都聚齐了,切菜的切菜、包的 包、 烧火的烧火, 我们孩子就负 责凑热闹."

8 0后的小杨告诉记 者, 她的印象中, 每年回乡下的 爷爷奶奶家蒸馒头的时候, 就 快要过年了,将会有很多好吃 的和好玩的,非常热闹, "我爷 爷有5个子女,家家都要分一 点, 至少要做几百个." 小杨说的蒸馒头其实就是 蒸包子, "会包包子的就做成包 子的样子,不会包的就是包了 馅的馒头,这是看各家水平 的." 小杨回忆说, 有的人家不 会做烧卖皮,就直接把糯米馅 包成包子, 也很有意思. 不过,一般让大家印象深 刻的是点红, "一般是用筷子蘸 上颜色点在蒸好的包子上, 我 小时候就喜欢做这个事情."

9 0 后的小潘很怀念地表示. 大师教您和面兑碱的经典比例 据了解,扬州的年蒸包子 的经典口味是用碱发面做皮. 为此,记者特意前往国庆路富 春茶社请教了高师傅如何用最 传统的方式和面. 进入富春茶社的后厨房, 扑面而来的就是碱发面的香 味.高师傅介绍, 家庭做年蒸包 子时,发面可以直接到烧饼店 买现成的面剂子,然后回家按 比例操作即可. "面剂子俗称酵头, 一般按

1 0斤面三四两酵头的比例使 用." 高师傅传授, 三四两酵头 与1 0斤面粉, 按1 0斤面粉1

4 斤水的比例一起加水和匀, 用 被子、 旧棉衣等保温, 自然醒发

1 0小时左右, "一般是第一天晚 上和面,第二天早晨起来看面 是不是 '涨' 上来了, 并且面团 割开里面有空,其实这是发酵 的过程." 等发酵完成后,根据面团 的大小兑碱, 一般来说,

1 0斤面

1 0克碱, 兑水后和匀揉透, 就可 以分面剂, 包馅料啦. 家住老城区的陈阿姨提 醒, 1两面剂配1斤面粉可以缩 短发酵时间,食用碱放多少可 先看面色,如果发黄说明碱多 了,可滴两滴白醋再次揉匀或 将面团放在一边饧一饧,因此 兑碱时不必一次都倒进去, 可 分次放, 等到面团没有酸味, 就 可以了. 不过,现在人们还会选择 更加方便的和面方法, "我个人 认为用酵母粉发酵比较方便, 酵 母粉不用兑碱, 直接用." 市民张 阿姨推荐, 冬天发酵最头疼的是 蒸饺烧卖皮跟包子不同 生活中,很多主妇会做糯米馅, 不 会做蒸饺烧卖的皮. 家住西区的严阿姨 介绍,蒸饺烧卖皮需要用热水面团, 热 水指6 0摄氏度以上的水调的面团. "它具有黏、 柔、 糯、 略带甜味, 筋力 和韧性变差, 可塑性增强, 熟制品色较 暗, 易做蒸饺、 烧卖等." 严阿姨介绍热 水面团一般水温八九十摄氏度, 不适宜 用手,一般用擀面杖或在面板上进行, 水要求一次成功,中间可洒些冷水, 叫 "还魂" 水, 揉和不能过分使劲, 目的是 糯不粘牙. 微说美食 @ 扬州同城会:【扬州小吃"黄桥烧 饼"】 黄桥烧饼即蟹壳黄烧饼, 饼形饱 满,外酥多芝麻,内厚实多层再夹馅,色 泽金黄,香脆肥润,热食尤佳. 蟹壳黄的 馅心有咸、 甜两种. 咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种. 烧饼出炉,色呈蟹壳 红,不焦不煳、不油不腻,形色香味俱 佳. 如果你发现了好吃的美食, 请发微 博,@ 邗上慕 or@ 扬州大古干新闻,我 们将在美食版上刊发,与吃货们分享. 温度低, 有暖气好办, 放在暖气片上, 一 两个小时就能发起来, 没暖气可用热水 袋放在放面的容器外面, 再用被子包起 来也行, "如果用量不多, 可以把加了发 酵粉的面团放在一个大碗里, 然后放进 有少量温水的电饭锅内, 将电饭锅放到 保温显示, 个把小时也能发好.和面用 不烫手的温水, 加发酵粉数量按说明可 适当超过些. 此外, 如果您是烘焙爱好者, 同时 家里有发酵档的烤箱, "面团不大的情 况下, 把烤盘放在最下层加热水, 烤架 放在上面, 面团用耐高温的容器装着放 在烤架上, 调到发酵档, 温度为6 0摄氏 度, 一般一小时左右就能发酵到两倍大 小, 非常方便."

7 0后妈妈徐女士建议, 如果是没有发酵档的烤箱,方法一样, 但是不要启动烤箱, 保持温度和湿度的 情况下发酵速度也会比较快. 馅料 主妇推荐最经典的味道 忙年蒸的经典步骤是发面、做馅 料、 上笼蒸、 点洋红、 晾凉等, 做馅料是 发面之后的关键步骤.准备好面皮, 就 需要准备不同的馅. 萝卜丝馅 扬州晚报博友雪地鸿爪在介绍烂 面烧饼的做法时推荐了萝卜丝馅, 高师 傅介绍, 家庭制作是, 萝卜丝馅的包子 做法简单方便, 并且同样的做法可以将 萝卜换成青菜, 只不过萝卜丝可以直接 刨丝, 而青菜得细切剁细. 据了解, 萝卜 要选扬州地产的小白萝卜, 色泽 洁白、 个头娇小、 品质细嫩. 原料:萝卜、五花肉、虾子、虾仁、蟹黄、葱、姜、酱油、白糖、料酒 做法: 1. 将萝卜洗净用细网眼铜皮刨子 刨成细丝,下锅焯后挤成团. 2. 五花肉, 瘦的细切后剁成的肉 末,肥肉熬成油,油放在馅中,油渣切碎 备用. 3.葱姜切碎. 4. 锅中用熬好的熟猪油放入葱姜 煸炒起香. 5.下肉末、油渣再煸. 6.放适量酱油、白糖、虾子加少许 清水煮熟. 7.冷却后放入萝卜丝,拌上才上市 的青蒜末,拌匀后尝咸淡,淡了加细盐, 千万不可太咸. 简单说来, 青菜馅与饺子馅做法 一样, 细细的切好菜, 下锅焯水, 过凉 水, 用手拧干, 炒香肉丁后, 下青菜进 去拌熟,调味即可;

萝卜丝的则需要 先刨好萝卜丝, 焯水, 拧干, 炒好后拌 肉丁. 豆沙馅

8 0后妈妈小吴擅长用原汁机, 做 豆沙馅时非常方便, 如果没有原汁机可 预先煮好红豆、 捣烂、 过滤, 再用素油或 荤油熬透. 原料:红豆、食用油 做法: 1.干红豆洗净,放入清水中浸泡

4 小时以上. 2. 在泡发好的红豆里加入等量的 清水,放入高压锅中,上气后继续大火 煮5分钟左右关火. 3.待红豆降温后,捞出红豆放入原 汁机中碾压出红豆沙. 4.将榨好的豆渣和细豆沙混合. 5.不粘锅中放入食用油,倒入混合好 的豆沙,加入糖,用小火不停朝一个方向 搅拌,直到豆沙中的水分几乎炒干,成豆 沙馅儿关火盛出. 晾凉后,即可使用. 一般会年蒸的都会包包子,实在不 会就包成圆子, 压扁一面.蒸包子最好有 蒸笼, 没有蒸笼也要有蒸锅, 包子放上蒸 屉, 水烧开后下锅蒸, 一般1 5分钟就可 以了.传统年蒸都是要点洋红的, 现在则 出于健康的考虑很少用到.蒸熟的包子 需要晾凉保存, 干搁或放冰箱都可以. 记者 屠明娟 摄影 程建平 张卓君 刘江瑞 崔根元 年蒸出炉了! 为年蒸"点红" 和面做年蒸 老扬州的年蒸出笼 包好的年蒸送入蒸笼 调制馅料 制作包子皮 一个包子十八个褶 包好的包子摆入盘中 准备年蒸的原材料 大厨演示年蒸制作过程