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中国乳制品工业行业规范RHB 507―2015 RHB 中国乳制品工业协会发布 2015-08-01 发布 2015-08-01 实施 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则 Criterion for sensory evaluation of pasta filata cheese for pizza RHB 507―2015 I 前言本规范由中国乳制品工业协会提出并归口.

本规范由光明乳业股份有限公司负责起草. 本规范主要起草人:郑远荣、莫蓓红、刘振民、张锋华、苏永红. RHB 507―2015

1 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则

1 范围 本规范规定了匹萨用拉丝性干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求及评鉴 程序. 本规范适用于匹萨用拉丝性干酪的感官评鉴.

2 规范性引用文件 下列文件对于本规范的应用是必不可少的,通过在本规范中引用而构成为本规范的条文.注日期的 引用文件,仅所注日期版本适用本规范.不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用 本规范. GB

5420 食品安全国家标准 干酪 GB

19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB

25192 食品安全国家标准 再制干酪 GB/T

13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则

3 术语和定义 3.1 匹萨用拉丝性干酪 匹萨使用的具有拉丝特性的干酪、再制干酪或两者的混合物,包括块状或碎状产品;

干酪应符合GB 5420的规定,再制干酪应符合GB 25192的规定.

4 感官评鉴实验室要求 感官评鉴实验室的建立应符合GB/T 13868的规定,评鉴用水应符合GB 19298的规定.

5 感官评鉴人员要求 感官评鉴人员应满足下列要求: ――人数不得少于

7 人;

――必须是通过感官分析测试合格者,具有良好的视觉、嗅觉、味觉及触觉等感官分析能力;

――对乳品不过敏,感官评鉴当天应具有良好的健康状况,不得吸烟;

――必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识,经过专门培训与考核,熟悉评鉴样品的色、香、 味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法;

――具有良好的表达能力,在对样品的感官特性进行描述时,能够做到专业、准确、无误;

――不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后

1 小时内进行感官评鉴工作;

――工作前不使用香水、化妆品,不用香皂洗手;

――感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服;

――感官评鉴时,评鉴人员应独自打分,禁止相互交换意见.

6 感官评鉴样品要求 6.1 所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备,样品之间不得存在差异. 6.2 在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴,提供样品的量应 根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定. 6.3 供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜,并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致. 6.4 供评鉴的样品应采用随机的三位数编码,避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字. RHB 507―2015

2 6.5 评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器. 6.6 要确保提供给每位评鉴人员的烘焙后样品的特征部位一致.

7 感官评鉴程序 7.1 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出(冷冻产品需在冷藏条件下提前解冻 24h),室温放置一段时间使评 鉴温度控制在 15~20℃范围内.在包装评分结束后小心打开干酪包装,进行干酪外型、色泽的评分. 7.1.1 烘焙前样品制备 块状产品:将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处,旋转180°以上,抽出取样刀,取下小样, 每个干酪小样50g左右,置于白色瓷碟中进行评鉴. 碎状产品:称取样品50g,置于白色瓷碟中进行评鉴. 7.1.2 烘焙后样品制备 将块状产品切碎取90g,或者直接取碎状产品90g,均匀置于直径9寸匹萨饼上,使用履带式烤炉,在270℃温度下烘焙260s,冷却20~60s或样品温度达到70~80℃后,均匀切成8块,制备好的样品用以评鉴. 7.2 评鉴方法 7.2.1 烘焙前评鉴方法 ――包装:取干酪样品进行观察. ――外型:打开包装后对干酪样品进行观察. ――色泽:在灯光下观察干酪样品的色泽及均一度. ――滋味和气味:取50g样品,先闻气味,然后用温开水漱口后品尝其滋味. ――组织状态及特征结构:取50g样品,在灯光下观察其组织状态,可通过触觉或借助其它工具辅助 判定.然后,用刀切割样品,观察其特征结构、切割的难易程度和粘刀情况. 7.2.2 烘焙后评鉴方法 ――拉丝性:取1块样品,观察其拉丝性. ――融化性:在灯光下观察干酪表面的融化性,拿起匹萨观察其流淌性. ――焦斑大小:在灯光下利用尺子对焦斑大小及均匀性进行测量. ――焦斑颜色:在灯光下观察干酪的色泽. ――焦斑面积:在灯光下观察干酪的焦斑面积,并进行估算. ――出油性:在灯光下使用刀叉压干酪表面或倾斜匹萨,并进行观察. ――滋味和气味:取1块样品,先闻气味,然后用温开水漱口,再品尝其滋味. ――质构:取1块样品,用温开水漱口,再品尝感受其质构. ――透明度:在灯光下观察冷却后干酪的透明度. 7.3 评分标准 7.3.1 烘焙前评分 按百分制评鉴,匹萨用拉丝性干酪烘焙前评分见表1. 表1 烘焙前评分 项目特征得分 包装(5 分) 包装良好