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11 生活2019年6月1日 星期六 责编/李菁 美编/雷林燕 夏季,霸屏朋友圈的"网红"美 食当属小龙虾!几盆小 龙虾、一打冰啤酒,是很 多人的夜宵标配.

每逢吃虾 时分,往往会出现一些"派 系之争" ,吃货们纷纷站队, 有人对麻辣喜爱到极点,认为 它才是小龙虾的灵魂所在;

有人 对蒜蓉情有独钟,觉得只有这种 做法,才能保证小龙虾的鲜美. 实际上各有千秋的小龙虾烧 法,每一种都让人欲罢不能.近 期是小龙虾大量上市的黄金时 节, "吃虾"不仅价格实惠不心 疼,肉质也是一年中最好的时 候.如何在家里烧制出一桌美 味与颜值兼具的"小龙虾大 餐" ?记者采访了几位宁波 本土的龙虾店大厨和老 板,听听他们怎么说. 李学文: 从事餐饮行业 20年, 是宁波老牌小龙虾餐 饮企业 "0574龙虾的故事" 的菜 品督导部主任. "0574" 的菜单上有 几道招牌小龙虾: 金牌小龙虾、 十三 香、 油焖小龙虾, 几乎是到店的每个食 客都会点单的, 也是李学文最拿手的菜 品.李大厨毫无保留地向记者介绍了这 几道小龙虾的制作方法. 陈浪: 浪大侠小龙虾 (原三良龙虾) 店老板, 是位前广告人.虽然从业时间 不算特别长, 但是他却在

5 年前最先将 "蒜蓉小龙虾" 这个口味带入了宁波市 场.随着 "蒜蓉小龙虾" 在宁波市民中 的接受度日益提高, 也由此打破了原 先以十三香口味为主的小龙虾市场 格局. 小龙虾挑洗小窍门 小龙虾的煮法说了这么多, 其 实一盘小龙虾上桌, 其本身的品质是 最为关键的.挑小龙虾有哪些窍门 呢?几乎天天都与小龙虾 "贴身" 接 触的大厨们也分享了一些小招数. 挑选小龙虾首先看虾腮是否 干净.虾的外表可以通过刷洗变得 很干净, 但腮没法洗, 所以比较容易 凭此判断.其次看虾底板 (腹部) . 养殖环境好的虾, 虾底板就会比较 白净, 反之虾底板就会比较脏. 再者, 挑选时捏一捏小龙虾尾 部, 看其反弹力道.反弹越大说明 肉质越紧实.最后, 建议挑选虾壳 颜色较浅的.因为小龙虾随着生长 会不断蜕壳, 越是长得好, 蜕壳越频 繁, 这样的虾壳比较薄, 剥起来也容 易些.通常来说青壳小龙虾比红壳 小龙虾更易于烹饪. 小龙虾买回家后, 最好在水里 暂养 4-5 小时, 加少许盐有助于小 龙虾排出脏物.然后用硬质刷子进 行刷洗. 记者 史娓超 文 图片由被采访者提供 夏天和小龙虾最配!在家怎么做,大厨们告诉你名厨亮相 十三香龙虾 这样烧, 颜色红亮不发黑 说起小龙虾, "十三香" 绝对是无法忽视的一种存 在.红彤彤的一大盆端上来, 色泽诱人.酌上一口汤 汁, 微辣中带有鲜甜、 酱香.由于配料十分丰富 (十三 香通常由十几种中草药调配而成) , 口感上也更为丰 富、 有层次. 主料: 活大虾500克 配料: 菜籽油80克、 料酒20克、 料酒20克、 红醋5 克、 鲜酱油

10 克、 白糖

20 克、 盐适量、 香油

5 滴;

青椒 段40克、 姜片3片;

十三香酱200克、 十三香粉6克. 大骨高汤1300克 (高汤熬制材料: 筒骨、 土鸡、 胡 萝卜、 鲜香菇、 大葱、 姜、 香叶、 草果、 料酒、 米醋、

0574 秘制香草包、 冷水) . 步骤: 锅热加菜籽油烧热至

7 成热, 煸炒姜片, 加 入十三香酱, 煸炒出香味, 下龙虾同时放入料酒、 红醋、 鲜酱油、 红油、 白糖一起翻炒, 再下大骨高汤, 加入 盐, 大火煮开, 适当收汁后勾芡, 勾芡完后再放入青椒 段, 撒入十三香粉, 滴入香油即可装盘. 李学文厨师提醒, 这道十三香小龙虾的重点是勾 芡必须要均匀.由于汤汁适中, 可以保证小龙虾颜色 红亮不发黑, 卖相好颜值高.另外, 由于十三香酱、 十 三香粉的双重加持, 香味浓郁扑鼻.而辣度的话, 可以 根据口味进行适度调整.通常来说, 微辣口味不放辣 椒面, 中辣放1/3炒勺辣椒面, 重辣放1/2炒勺辣椒面. 蒜蓉小龙虾 这样烧, 汤汁能拌饭吃 经过高温爆香的蒜蓉, 与小龙虾融合一体, 飘散 出阵阵浓郁的蒜香味, 让人胃口大开.虾肉紧致, 蒜 香劲足更带着一丝香甜, 吃起来既满足又过瘾. 主料: 小龙虾2斤 配料: 大蒜