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餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 准备及烹调肉类菜肴 编号 108432L2 应用围 这个能力单元适用於出品部工作的从业员.

准备及烹调肉类需要不同的技能及技巧,这个能力单元 关注准备及烹调肉类菜肴的能力. 级别

2 学分

3 能力 表现要求 1. 准备及烹调肉类菜肴的所需知识 ? 认识烹煮肉类时,速度与热力之间的关系的基本原理,例如: o 速度快及热力高 o 速度慢及热力低 ? 基本认识如何为不同食谱选择肉类,例如: o 动物的不同切法/部分/结构 o 大理石状/雪花状散布的脂肪― o 应该坚实及乾燥,不要湿淋淋及摇摇晃晃的 o 肉的颜色愈深,味道愈丰富 o 熟成肉 ? 基本认识烹调肉类菜肴的不同方法,例如: o 烘、烤、ho炒、煎炒 o 水煮、炖o炸?基本认识如何令肉质更嫩、腌制肉类及为肉类调味 ? 基本认识如何选择及使用器具 ? 基本认识判断肉是否已煮熟的不同技巧,例如: o 使用温度计来量度肉的内部温度 o 凭肉的汁来判断 ? 对厨房的职业安全健康及卫生原则与守则(特别是关於交叉污染)有基本认识 2. 准备及烹调肉类菜肴 ? 理解肉类菜肴的食谱 ? 准备肉及烹煮器具,包括: o 选择及取得正确的肉块,且数量正确 o 根称椎囊,按肉的纹理切肉 o 腌制、调味及风乾(作烘煮或油炸) o 根胫蠓椒,选择及准备烹煮器具(h炉、平底锅、烤架及旋转烤肉架等),例如: ? 使用正确的刀去皮、切走脂肪及去骨等 ? 选择适当类型及大小的烹煮器具 ? 预热h炉、加热油 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 ? 在平底锅表面涂上油脂 ? 使用适当的烹调方法,根称椎囊笾笕.此外,确保肉不会过熟或不够熟,当中应考 虑各种烹调因素,例如: o 温度 o 时间 o 肉的大小及份量 ? 把煮好的肉切开、雕刻或分份,并把肉放在上菜碟中,然后加上饰菜,根笸瓿刹穗 ? 根橹某绦,清洗、清洁及储存烹煮器具 3. 展示专业能力 ? 遵循组织或厨房的规则,保持器具及环境的清洁 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 根穗鹊囊笞急溉饧捌渌牧.准备肉作烹煮时,遵循卫生程序及标准,特别注意要 避免交叉污染 ? 选择正确的烹煮方法及使用适当的器具,根称鬃急讣芭胫笕 ? 使用适当的技巧并考虑各种烹调因素,根称谆蚩腿说囊,判断肉是否已煮得恰到好 处 备注