PDF《中等职业学校西餐烹饪专业教学标准（试行）》

42 中等职业学校西餐烹饪专业教学标准(试行)

一、专业名称(专业代码) 西餐烹饪(130800)

二、入学要求 初中毕业或具有同等学力

三、基本学制

3 年

四、培养目标 本专业坚持立德树人, 面向中高档餐饮企业、 高星级饭店西餐厅、 咖啡厅等, 培养从事西式烹调、西式面点等工作,德智体美全面发展的高素质劳动者和技 能型人才.

五、职业范围 序号 对应职业 ( 岗位 ) 职业资格证书举例 专业 ( 技能 ) 方向

1 西式烹调师 西式烹调师 西式烹调

2 西式面点师 西式面点师 西式面点 说明 : 可根据区域实际情况和专业(技能)方向取得

1 或2个证书.

六、人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能 :

(一)职业素养 1.? 具有良好的职业道德,能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度. 2.? 具有创新精神和服务意识. 3.? 具有人际交往与团队协作能力. 4.? 具有获取信息、学习新知识的能力. 5.? 具有从事西餐专业工作所需的英语听读写能力和良好的中、英口语表达 能力. 6.? 具有一定的计算机操作能力. 7.? 具有安全文明生产、节能环保和遵守操作规程的意识. 12-52.indd

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(二)专业知识和技能 1.? 具有查阅专业技术资料的基本能力. 2.? 了解西餐风味流派及其发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务等基 本知识,掌握西餐餐饮服务的基本技能. 3.? 掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇,具备在英 语工作环境中实现交流的能力. 4.? 掌握常用西餐烹饪原料性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识. 5.? 掌握膳食营养基础知识和食品安全卫生知识,能进行合理膳食营养搭配. 6.? 掌握一定的成本核算知识,能进行简单菜点成本核算. 7.? 了解餐饮企业西餐厨房组织管理、岗位设置及基本工作职责分工. 8.? 熟悉西餐厨房各岗位流程、标准、衔接配合,具备厨房各岗位职责要求 的基本工作能力. 专业(技能)方向――西式烹调 1.? 掌握西餐刀工技术,能正确使用各种刀法、加工方法加工各种原料 ;

了 解常用原料的营养成分,懂得基本的营养搭配. 2.? 熟练制作各类基础汤汁,能正确运用常用西餐烹调技法制作各种西餐热 菜、汤菜菜肴. 3.? 熟练调制各种冷汁,能综合运用常用西餐冷菜加工、烹调技法制作各种 西餐冷菜菜肴. 4.? 掌握基本西餐面点制作技术. 5.? 掌握西餐冷菜、 热菜和基础厨房常用设施、 设备、 工具的使用和保养方法. 专业(技能)方向――西式面点 1.? 掌握西餐面点制作常用成型、熟制技法,能制作各类面包、甜点.了解 常用原料的营养成分,懂得基本的营养搭配. 2.? 掌握基本的西餐烹调技术. 3.? 掌握西餐面点厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法.

七、主要接续专业 高职 : 烹饪工艺与营养、西餐工艺、餐饮管理与服务 本科 : 烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程 12-52.indd

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八、课程结构 专业技能课专业技能方向课综合实训 顶岗实习 专业选修课 1. 咖啡调制 2. 调酒 3. 西餐厅运行与 管理 4. 巧克力制作 5. 其他 专业核心课公共 基础课 公共选修课 1. 心理健康 2. 其他 职业生涯规划职业道德与法律经济政治与社会哲学与人生语文数学英语计算机应用基础体育与健康公共艺术历史西餐文化与礼仪西餐原料知识西餐食品营养与安全西餐专业英语西式烹调方向 1. 西餐烹饪基础 2. 西餐冷菜制作 3. 西餐热菜制作 西式面点方向 1. 西餐面点基础 2. 西餐甜点制作 3. 西餐烘焙技术

九、课程设置及要求 本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课. 公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史,以及其 他自然科学和人文科学类基础课. 专业技能课包括专业核心课、专业(技能)方向课和专业选修课,实习实 训是专业技能课教学的重要内容,含校内外实训、顶岗实习等多种形式. 12-52.indd

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(一)公共基础课 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

1 职业生涯规划 依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 2 职业道德与法律 依据 《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》 开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 3 经济政治与社会 依据 《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》 开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 4 哲学与人生 依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 5 语文 依据《中等职业学校语文教学大纲》开设,并注重 在职业模块的教学内容中体现专业特色

162 6 数学 依据《中等职业学校数学教学大纲》开设,并注重 在职业模块的教学内容中体现专业特色

144 7 英语 依据《中等职业学校英语教学大纲》开设,并注重 在职业模块的教学内容中体现专业特色

144 8 计算机应用基础 依据 《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》 开设, 并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色

108 9 体育与健康 依据 《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》 开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

144 10 公共艺术 依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设,并 与专业实际和行业发展密切结合

36 11 历史 依据《中等职业学校历史教学大纲》开设,并与专 业实际和行业发展密切结合

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(二)专业技能课 1.? 专业核心课 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

1 西餐文化 与礼仪 了解西餐发展历史 ;

掌握西餐饮食文化、就餐礼节、 餐饮服务基本知识,使学生具有餐饮服务基本技能

36 2 西餐原料 知识 掌握西餐烹饪各类原料的中英文品名、主要营养成 分、质地、产地、上市季节、性能、用途,以及原料 的检验、贮存和保管等方法 ;

具有对主要植物性原料、 动物性原料、调味料的鉴别与选用能力

72 3 西餐食品 营养与安全 掌握人体所需的营养素、西餐烹饪原料的营养价值、 食物中毒的预防及处理、操作人员和加工环境的卫生 管理要求,辨别并评估各种食品危害、食品安全关键 控制点

36 4 西餐专业英语 掌握西餐厨房各类常用原料、工具、设备、技法和 行业术语词汇 ;

能根据西餐厨房日常工作内容进行口 语表达与交流

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46 2.? 专业(技能)方向课 (1)西式烹调 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

1 西餐烹饪基础 了解西餐厨房的结构、人员组成、工作任务、工作 流程,常用工具、设备,掌握西餐基本刀工技术、西 餐烹调基本技法,能正确使用各种常用刀法、加工方法 加工各种原料,能够制作基础汤、基础冷热少司和西 式早餐

108 2 西餐冷菜制作 熟悉冷菜制作基本知识,掌握各种冷菜加工、制作 方法和烹调技法 ;

掌握各类冷头盘(菜) 、小吃制作及 装盘技术,以及冷汁、冷汤的制作

72 3 西餐热菜制作 熟悉西餐热菜制作基本知识,掌握西餐热菜成型技 法、烹调方法和工艺流程 ;

掌握各类汤菜制作、汤汁 及热菜菜肴的制作和装盘技术

108 (2)西式面点 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

1 西餐面点基础 了解西餐饼房、烘焙厨房的结构、人员组成、工作 任务、 工作流程, 常用工具、 设备, 熟悉西式点心、 蛋糕、 甜食制作、面包的基本知识,加工、制作方法,基本 技能和工艺流程

108 2 西餐烘焙技术 掌握制作各种面团的配比、制作方法、工艺流程, 以及各种面包的制作技术、口味特点、工艺流程 ;

提 高学生的西餐面包理论水平和训练实际操作能力

72 3 西餐甜点制作 掌握各类甜食、 点心、 蛋糕的制作, 基础甜汁的制法, 装盘技术以及基本西式糕点的制作

108 3.? 专业选修课 (1)咖啡调制. (2)调酒. (3)西餐厅运行与管理. (4)巧克力制作. (5)其他. 4.? 综合实训 综合实训是本专业专门化方向课程,是学生从事西餐岗位工作的演练,通 过综合实训,使学生了解西式烹调和西式面点加工过程,掌握西式烹调和西式 面点制作的相关知识和各项基本操作技能,具有规范化制作西式烹调和西式面 点的职业能力,并参加国家职业资格技能鉴定.学校要选定综合实训项目,按12-52.indd

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47 照国家职业资格标准要求进行项目实训. 5.? 顶岗实习 顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学 环节,要认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的 有关要求,保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致.在 确保学生实习总量的前提下,可根据实际需要,通过校企合作,实行工学交替、 多学期、分阶段安排学生实习.

十、教学时间安排

(一)基本要求 每学年为

52 周,其中教学时间

40 周(含复习考试) ,累计假期

12 周,周 学时一般为

28 学时,顶岗实习按每周

30 小时(1 小时折合

1 学时)安排,3 年 总学时数为 3?000~3?300. 课程开设顺序和周学时安排, 学校可根据实际情况调整. 实行学分制的学校,一般 16~18 学时为

1 学分,3 年制总学分不得少于 170.军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动以

1 周为

1 学分,共5学分. 公共基础课学时约占总学时的 1/3,允许根据行业人才培养的实际需要在规 定的范围内适当调整,但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时. 专业技能课学时约占总学时的 2/3,在确保学生实习总量的前提下,可根据 实际需要集中或分阶段安排实习时间,行业企业认知实习应安排在第一学年. 课程设置中应设选修课,其学时数占总学时的比例应不少于 10%.

(二)教学安排建议 课程类别 课程名称 学分 学时 学期

1 2

3 4

5 6 公共基础课 职业生涯规划

2 32 √ 职业道德与法律

2 32 √ 经济政治与社会

2 32 √ 哲学与人生

2 32 √ 语文

10 162 √ √ √ √ 数学

8 144 √ √ √ 英语

8 144 √ √ √ 计算机应用基础

6 108 √ √ √ 体育与健康

8 144 公共艺术

2 36 √ 历史

2 36 √ 公共基础课小计

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48 课程类别 课程名称 学分 学时 学期

1 2

3 4

5 6 专业技能课专业核心课西餐文化与礼仪

2 36 √ 西餐原料知识

4 72 √ 西餐食品营养与安全

2 36 √ 西餐专业英语

4 72 √ √ 小计

12 216 专业技能方向课西餐 烹调 方向 西餐烹饪基础

6 108 √ √ 西餐冷菜制作

4 72 √ √ 西餐热菜制作

6 108 √ √ 小计

16 288 西餐 面点 方向 西餐面点基础

6 108 √ √ 西餐烘焙技术

4 72 √ √ 西餐甜点制作

6 108 √ √ 小计

16 288 综合实训

16 288 √ √ 顶岗实习

60 1

080 √ √ 专业技能课小计

104 1

872 合计

156 2

774 说明 : (1) √ 表示建议相应课程开设的学期. (2)本表不含军训、社会实践、入学教育、毕业教育及选修课教学安排,学校可根据实际情 况灵活设置. 十

一、教学实施

(一)教学要求 1.? 公共基础课 公共基础课的教学要符合教育部有关教育教学的基本要求,按照培养学生 基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位,重在教学方 法、教学组织形式的改革,教学手段、教学模式的创新,调动学生学习的积极性, 为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础. 2.? 专业技能课 专业技能课应按照西餐烹饪职业岗位(群)的能力要求,强化理论实践一 体化,突出 做中学、做中教 的职业教育教学特色,体现以学生为主体的思 续表 12-52.indd

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49 想和行动导向的教学观,以具有代表性的典型案例为载体,以课程知识、能力 目标设计教学项目及任务,提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、 情境教学等方法,利用校内外实训基地,将学生的自主学习、合作学习和教师 引导教学等教学组织形式有机结合.通过理论与实践相统一展开教学,贴近西 餐企业生产实际,教、学、做相结合,突出技能培养.

(二)教学管理 教学管理要更新观念, 改变传统的教学管理方式. 有一定的规范性和灵活性, 合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源,为课程的实施创造条件.学校 要建立学校负责、企业参与的课程管理机制,形成适应课程教学改革的教学管 理制度.要加强对教学过程的质量监控,改革教学评价的标准和方法,促进教 师教学能力的提升.建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度,确保教学 质量. 十

二、教学评价

(一)专业课程的考核 ........