PDF《科别：生活与应用科学》

三、 纱布

2 肆、研究过程及结果:

一、实验流程:

(一)黄豆最适蒸煮条件之实验流程设计 分别以 1~3 米杯量黄豆装盘 以放大镜及显微镜观察比较 置制麴篮培养五日 室温:29℃±2℃ 湿度:55~70 於29℃室温冷却

30 分钟后 伴入麴菌 以快锅蒸煮 20~100 分 以黄豆:水=1:10 之比例 於29℃水中浸泡 1~8 小时

3

(二)评估一般家庭 DIY 制麴可行性之实验流程设计

4 以不同烹饪工具进行蒸煮 以最适之蒸煮条件蒸 煮后,进行全程盖布及 不盖布制麴 放置於制麴篮培养五日(室温 29℃±2℃、 湿度 55~

70、 豆麴厚度

3 米杯量) 由图一求得之最适蒸煮条件

5

二、实验活动: 黄豆的浸泡时间对制麴的影响? 【方法一】 1. 先随机各挑

10 颗黄豆,以电子秤测量豆子泡水前的重量. 2. 以黄豆:水=1:10 之比例,於29℃水中分别浸泡 1~8 小时. 3. 观察并记录豆子浸泡后的重量变化. 【结果】 表一 黄豆浸泡 1~8 小时的重量变化 浸泡时数 (hr) 浸泡前重量 M1(g) 浸泡后重量 M2(g) 重量变化 M2/ M1 重量增加 M2-M1(g) 增加比例

1 1.74 2.63 1.51 0.89

51 2 1.84 3.25 1.87 1.51

87 3 1.73 3.32 1.92 1.59

92 4 1.68 3.35 1.99 1.67

99 5 1.80 3.69 2.04 1.88

104 6 1.81 3.71 2.05 1.9

105 7 1.72 3.60 2.09 1.88

109 8 1.87 3.95 2.11 2.08

111 6 重量变化 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 2.2

0 1

2 3

4 5

6 7

8 9 浸泡时数 (小时) 重量变化(倍) 【发现】 1.浸泡时间愈长,黄豆的重量随著增加;

不论黄豆的形状与大小,该趋势皆 存在. 2.2 小时浸泡后,黄豆的重量会增加为原料豆之 1.9 倍左右. 3.6~8 小时浸泡后,黄豆的重量会增加为原料豆之 2.1 倍左右. 【方法二】 1. 以黄豆:水=1:10 之比例,於29℃水中分别浸泡1~3小时. 2. 各取

3 米杯量黄豆,以快锅蒸煮

40 分. 3. 於29℃室温冷却

30 分钟后拌入麴菌. 4. 制麴

96 小时. 5. 每24 小时拌麴一次,观察并记录豆麴菌丝的成长情形及温度变化. 6. 以放大镜和显微镜观察豆麴.

7 【结果】 表二

3 种不同浸泡时数之豆麴生长情形

1 小时2小时3小时浸泡时间 制项麴目时间(小时) 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度

0 30 原豆色 -

30 原豆色 -

30 原豆色 -

24 33.5 白色 +

33 白色 +

34 白色 ++

48 32 绿色 + 32.5 绿色 + 32.5 绿色 ++

72 30.5 黄绿色 +

31 黄绿色 ++ 31.5 黄绿色 ++

96 30 黄褐色 ++ +

31 黄褐色 ++ +

31 黄褐色 ++ ++ 制麴结果 (子叶) 11/100 27/100 37/100 (注一)制麴结果(子叶) :是指制麴满

96 小时后,随机取样

100 颗拨开后,观 察并记录麴菌有深入至子叶的部份. (注二) 制麴程度 (以肉眼观察黄豆表面豆麴) :以 + 代表豆麴的生长状态, + 越多:表示豆麴生长的越多、越均匀. (注三)当时室温:29 ±2℃ (注四)当时室内湿度:55~70 【发现】 1. 在24 小时,豆麴的温度会上升到最高温,然后逐渐下降. 2. 豆麴的色泽变化由原豆色→白色→绿→黄绿→黄褐色. (如照片十) 3. 黄豆浸泡的时间愈长,豆麴的生长情况愈佳. (如照片二) 4. 在剥开完豆麴后发现:子叶如长满麴菌的豆子,它的种皮会较皱. 5. 黄豆浸泡的时间愈长,豆麴的颗粒较皱;

反之则较圆润. (如照片三)

8 照片二 由左→右为浸泡

1、

2、3 小时之黄豆制麴

96 小时的结果 照片三 左为浸泡