PDF《豆腐皮专业村正申请 QS 标志》

B06 2010年6月30日 星期三 编辑: 高祥 组版: 王晓梅 今日泰山 ・热点 从豆腐皮制作到豆制品深加工 豆腐皮专业村正申请QS标志 文/片

本报记者 刘慧娟 本报通讯员 刘玉增

5 日上午, 记者来到新泰羊流 镇东张庄村村民张卫东家, 这是 东张庄村一个豆腐皮加工点.

刚 刚进门, 一股豆浆的清香扑鼻而 来, 不大的小院四周晾满了干净 的白长条布, 这是用来做豆腐皮 的 "皮布" . 在院子中央, 两个铁三 角架搭起了简易的晾晒架, 一排 排豆腐皮晾晒在磨得光滑的竹竿 上. 张卫东和他的妻子冀贞美正 在东屋的作坊里忙活着. 记者看到, 这个大约30 平方 米的空间内, 依次摆放着磨浆机、 搅拌机、 加工台, 屋角处有个土制 的灶台, 一口盛满豆浆的大锅正 冒着热腾腾的雾气. 张卫东将泡 好的黄豆倒进磨浆机里, 随后在 磨浆机的后侧放了一个桶. 随着 白色的豆渣不断涌出, 浓稠的白 色豆浆也不断流入桶中. 张卫东 将磨好的豆浆倒进大锅中煮开, 撇去泡沫, 舀进紧挨着灶台的一 个大缸里, 将搅拌机的搅拌棍放 入缸中开始 "搅浆" 了. "一些地方是用卤水点豆腐, 我们这里是用石膏粉."张卫东说. "点" 好后的豆浆成了半凝固 的豆脑状, 随后再将豆脑打碎, 二 次搅拌, 这一过程称为 "搅脑" . 若想做出韧性和口感上佳的豆腐皮, 搅脑的力度和时间都要有精 准的把握. 将 "搅脑" 之后的豆浆 冷却, 就可以在加工台上摆好模 具, 开始进入制作豆腐皮的最重 要一道工序 "泼浆" . 制作豆腐皮的模具是长宽均 为30 厘米、 高约十几厘米的正方 形铁 "盒子" . 冀贞美首先拿了一 匹长约7 米、 宽33 厘米的白色 "皮布" , 将布条的一端铺在模具的底 部, 舀起一瓢 "搅脑" 之后的豆浆, 均匀地"泼"在布条上,再将"皮布" 反折过来, 再泼一层浆……如 此反复, 浆和布条都被固定在模 具里, 直至三个摞在一起的模具 全部被豆浆和布条盛满. 随后进 入 "压皮" 工序 . 将最后一层"皮布"盖好后,压上一块光滑的大理石, 然后把加工台上的三角支 架鼎旋转下来扣在大理石上, 用 手使劲转动三角支架, 白色的豆 汁便从模具之间衔接的缝隙流出来.把模具压实,静置半小时后,将模具拿开,用白布包裹着的豆腐皮便初具形状了."晾上半天, 便可以 "撕皮" 了. " 冀贞美 说,"撕皮"就是把豆腐皮从"皮布" 上撕下来, 叠好压平, 再放进 大锅里加盐煮, 捞出放凉之后便 大功告成了. 格相关链接 加工历史 已有百余年 关于豆腐皮和东张庄 村的渊源, 张孟说, 目前村 里资深的一家豆腐皮作坊 是村民张西庆家, 一家五代 都是做豆腐皮生意. 据了解, 由于东张庄村 村东的一口井水,水质甘甜, 村里做豆腐皮的人家都 习惯从这口井里打水, 出产 的豆腐皮和豆腐细致嫩滑, 不仅在本镇销售, 还远销泰 安、 莱芜等地区. 张西庆回忆说, 新中国 成立前村中就有做豆腐皮 的人家,但那时富户才能做得起豆腐.上世纪八十年代经济搞活后,村中的豆制品加工开始形成规模,目前村中70 % 以上的农户都在从事豆腐皮加工,使得东张庄村成为名副其实的 "豆腐皮村" . 从清朝至今, 豆腐皮制 作工艺经过百余年的发展, 从制作流程到制作工具都 有了很大的进步, 旧时农户 自家没有榨浆机, 都是头天 晚上把豆子泡好, 然后用担 子挑到村头的石磨上去磨 浆, 再借来大户人家的 "吊包",将磨好的浆放进"吊包" 里筛…… "那时候做豆 腐的人家半夜两点就得起 来, 一直忙到大天亮. " 张西 庆说. 正是由于豆腐在村里 的独特地位, 现在, 每一名 东张庄村民都与豆腐有着 不可分割的历史情结. 张卫 东正在院 子里晾晒 豆腐皮. 传统作坊] 几道工序下来豆浆成了豆腐皮 产业梦想] 已建起机械化真空加工流水线 "目前全村年加工总量100万 公斤左右, 收入100 万元. 仅加工 豆制品一项全村人均收入700元, 占人均纯收入的14%. 豆腐皮加 工已经成为我们村的一项特色产 业, 但是一直以来, 豆制品加工业 都是停留在分散单干、 小打小闹 的水平上, 始终没有大的发展. " 东张庄村村支书张孟说.