PDF《“烤”出来的金牌》

4 年前, 陈坚出任 全聚德和平门店总厨 师长, 烹饪大师变成管 理新手, 厨房这个昔日 最自在的 舞台 , 成为 了新的攻坚 阵地 . 经过一点点地摸索、 一 步步地学习, 如今, 对 于团队管理, 陈坚已经 有了一套得心应手的 处理办法, 大概总结为 以身作则, 树立榜样;

开放民主, 集思广益;

混合搭配, 各取所长. 这其中的甘苦只有陈 坚自己清楚. 在出任总厨师长 之前, 陈坚有过一些 管理厨房的经验, 一 个厨房十几个人, 比 较容易理顺. 可是当 面临一个超过

200 人 的厨师团队时, 这点 管理经验似乎是杯水 车薪.

200 多人的团 队情况确实有点复杂, 在这个团队里有 老、 中、 青各个年龄段 的厨师, 也有冷菜、 热菜、 面点、 烤鸭多个工 种, 如何让这些人发挥 各自的长处, 达到最佳 匹配度, 建立良好的人 才储备机制, 为有能力 的人提供更多的上升 空间, 已经不容易了. 同时, 还要参与企业经 营, 为企业创造更多的 利润, 着实不是易事 儿. 陈坚感叹道. 面对新的挑战, 陈 坚深知, 做这行, 管理 沟通的前提是有手艺 做支撑, 得拿活儿服 人. 虽然陈坚的精湛 手艺在店里、 行业里都 是有名的, 但他仍然没 有放弃任何一个能使 自己技艺提高的机会. 除了手艺成熟, 在 管理团队时, 陈坚十分 看重榜样的力量, 时时 处处事事以身作责. 比如说, 厨师行业的一 个特点是, 越是过年过 节别人放假休息的时 候, 就是厨师们更加忙 碌的时刻, 在这样特殊 的时间节点, 陈坚总是 跟厨师们一起奋战, 把 好菜品质量关. 面对厨师团队梯 队培养断档的情况, 陈坚也提出了自己的 一套理论. 由于一些 人对厨师行业的认知 不够, 接触社会面窄, 加之基本功不够, 让 本该是主力军的中青 代厨师, 难以挑起大 梁. 面对这种情况, 陈坚决定要经常带徒 出去学习、 观摩, 同时 请老师傅来店内授课, 帮助中青代厨师 们更快速成长. 去年, 全聚德和平 门店的营业额超过了 两个亿, 没有发生过一 起食品安全事故.不 但如此, 在陈坚的带领 下, 全聚德厨师团队做 的菜品 走 上了今年 一带一路 圆桌会议 的工作午宴上.从试 菜到午宴结束的两个 多月内, 陈坚用高度负 责、 精益求精的精神, 带领全聚德的十人团 队研发适合各个国家 领导人饮食口味的菜 品, 为 一带一路 会议 的胜利召开奉献力量. 能为国家服务, 很 高兴、 很光荣. 陈坚自 豪地表示. 指导比赛 指导比赛 用心付出 用心付出 金牌教练情比金坚 金牌教练情比金坚 人人都说为人师表 者, 最开心的就是看到学 生取得好成绩, 陈坚也不 例外.去年, 他的徒弟苑 双灏在北京市第四届职业 技能大赛中获得了中式烹 调师竞赛项目的冠军.金 牌的背后, 反映的是教练 陈坚的用心与付出. 陈坚的用心从初期选 拔就开始了. 这种大型的 比赛

4 年才一次, 很多人 都等着这个机会一展拳 脚, 让谁去不让谁去, 确实 有点苦恼. 陈坚坦言, 苦 恼在于, 既希望手下更多 有能力的人通过比赛脱颖 而出, 但也怕选拔不好, 浪 费参赛名额. 经过店内选 拔70多人去参加了初赛,

20 多人进入复赛,

5 人进 入了决赛. 从切菜到装盘, 参赛 选手需在

90 分钟内完成 两道菜. 比赛规则虽然简 单, 但从菜品的设计、 出场 顺序, 到裁判的评判标准, 这里的应赛 玄机 可不 少.拥有丰富参赛经验的 陈坚, 毫无保留地将比赛 经验传授给了徒弟们, 帮 助他们在夺冠的路上顺利 前行.冠军苑双灏表示, 陈大师传授的比赛经验, 对我在比赛现场的发挥确 实有很大的积极作用. 为了让徒弟们在比赛 中取得优异成绩, 陈坚经 常与徒弟们一起研究比赛 菜品.除了表达自己对菜 品的见解外, 陈坚坚持让 徒弟们表达自己的看法, 大伙儿商量着如何把菜做 得更加出色、 更加完美. 他认为, 每个人都有自己 更为擅长的部分, 大家集 思广益, 才能把菜做得更 好, 才能让徒弟们更快速 地提高技艺. 从参赛到结束, 前前 后后有半年的时间里, 苑 双灏除了每天的日常工作 外, 还要趁着午休、 下班后 的业余时间训练, 平均每 天的训练时间达到