PDF《第一部分 《餐饮服务与管理》考试大纲 一、考试基本要求》

1 山东师范大学与青岛旅游学校贯通培养

2015 级 3+4 转段考试 《餐饮服务与管理》与《导游业务》课程专业基础知识考试大纲 第一部分 《餐饮服务与管理》考试大纲

一、考试基本要求 通过本科目的考试,使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况,学会运用餐 厅服务的相关技能,中西餐服务,宴会服务及其他餐饮服务,了解、熟悉并掌握 餐饮部组织机构的设置,员工管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理并能够掌 握饭店中西餐服务流程、胜任餐饮服务与基层管理工作,从而具有适应行业发展 和职业变化的基本能力.

二、考试形式 采用闭卷笔试形式,总分

50 分.考试时间为 0.75 小时.

三、适用专业 旅游服务与管理

四、考试内容和考试要求(按章或按模块分别叙述) 项目一 认识餐饮 了解:饭店常见餐饮设施(七类餐厅)及服务项目(客房送餐、外卖服务). 理解:餐饮服务人员的素质要求. 掌握:餐厅的概念;

餐饮有形产品(生产、销售)和无形产品(服务)的特 点;

服务态度的概念及要求. 项目二 餐饮服务技能 了解:托盘、餐巾及餐具的种类、规格与用途. 理解:中餐宴会摆台程序与要领;

西餐零点摆台程序与要领. 掌握:托盘的操作方法;

餐巾花的种类及特点;

餐巾折花的基本技法;

餐巾 花的选择和应用原则;

中、西餐摆台的基本程序;

酒水服务技能(准备酒水、展 示商标、酒水开瓶、斟倒酒水);

中、西餐菜肴服务技能(上菜位置、时机、顺序、要领及服务方式);

八大其他相关技能. 项目三 中餐服务 了解:中国菜系分类及代表菜. 理解:中国菜肴的构成;

中式烹饪的特点.

2 掌握:中餐厅早餐服务程序;

中餐厅午、晚餐服务程序(重点:迎宾、点菜 服务). 项目四 西餐服务 了解:欧美国家菜式特点;

理解:西式烹饪的主要特点;

西餐厅经营特点;

西餐正餐的进餐礼仪. 掌握: 西餐早餐分类, 西餐午、晚餐服务程序(重点: 接受点菜、 服务主菜) . 项目五 宴会服务 了解:宴会的种类和特点;

理解:宴会预订的联络方式;

中餐宴会的准备工作. 掌握:中餐宴会服务规程(重点:菜肴服务);

西餐宴会服务规程.

五、主要参考教材 樊平、李琦主编, 十二五 职业教育国家规划教材经全国职业教育教材 审定委员会审定《餐饮服务与管理》 高等教育出版社

2015 年8月第一版.

3 第二部分 《导游业务》考试大纲

一、考试基本要求 通过本科目的考试,检查考生对导游人员职业道德规范、素质要求和行为规 范、导游服务规范及服务程序内容、标准的了解、理解和掌握程度,检查考生对 导游的语言、 讲解、 带团和应变能力以及在导游服务中运用相关知识能力的了解、 理解和掌握程度.

二、考试形式 采用闭卷笔试形式,总分

50 分.考试时间为 0.75 小时.

三、适用专业 旅游服务与管理

四、考试内容和考试要求(按单元或按模块分别叙述) 第一单元(第1章) 导游服务 了解:导游服务的起源以及我国导游服务的演变历程;

导游服务 的类型. 理解:导游服务的五种发展趋势. 掌握:导游服务的性质、特点;

导游服务的地位与作用. 第二单元(第

2、3 章) 导游人员 了解:导游人员的内涵;

导游人员的从业素质;

导游人员的修养;