PDF《他为何发出》

其实, 传统逐渐消失的又何止北 京烤鸭?对今天的北京人来说, 老 北京的那个味儿 已成神话, 太多记 忆, 正被现实篡改得面目全非, 只剩 下传说在阵阵遗憾声中, 渐行渐远.

说到北京菜, 艾老很动感情地提 到了北京著名的文玩大家王世襄先 生.王老是旧京最后一位 美食元 老 , 真正的京城玩家, 也是艾老的朋 友, 他曾经给 北京菜 定义: 北京菜 由地方菜、 风味小吃、 清真菜、 宫廷 菜、 官府菜融合而成, 融合了汉、 蒙、 满、 回等民族的烹饪技艺, 纳入山东 风味, 并继承了明清宫廷菜的精华, 形成了自己的特殊风味.形成了荟 萃百家、 兼收并蓄、 格调高雅、 风格独 特、 自成体系的 北京菜 . 艾老表示, 今天北京菜不对味儿 了, 这不奇怪, 因为传统变得太多 了.就拿炒勺来说, 现在和过去就不 一样, 过去是用一块铁板手工敲出来 的, 比较厚, 老北京大翻勺姿势相当 优美, 如今很难见到. 好多人奇怪, 现在烧饼上的芝麻 怎么总掉?艾老解释, 其实很简单, 工艺不对.现在都是刷酱油水或糖 水蘸芝麻, 而过去烧饼做好后, 先用 毛刷抽, 在表面抽出毛来, 这叫 抽茸 , 蘸完芝麻后, 要倒过来再碾压一 下, 把抽起来的茸压平, 这样就把芝 麻锁牢了.今天芝麻多是生脱皮, 过 去是炒熟后脱皮, 更香一些, 此外芝 麻品种也变了, 味道淡了. 一边聊着, 艾老一边从书架上翻 出小瓶子, 里面是几粒指甲盖大的 蘑菇, 开瓶时, 满室异香. 这才叫口 蘑.一说口蘑, 都说吃过见过, 可那 是真的吗? 真正的口蘑, 在内蒙古 出产, 要在雨后找, 在它即将拱出头 时挖, 一旦长出地面, 香味立散, 这 和花茶只用花苞是一个道理, 花开 了, 就不值钱了.老北京带卤的菜, 都讲究用真口蘑, 这才有 南菇北 蘑 之说, 这点真味没了, 你能说你 吃的是北京味? 而失传的北京菜就更多了, 比如 早年清真饭庄三绝 (炮、 烤、 涮) 之一 的葱炮羊肉, 现在已经没有了.这个 炮 念 爆 , 是北京独有的风味.炮 羊肉是一块铁板, 砸成凹形, 叫 凹 子 , 放在桶子火上, 烧成滚烫, 然后 洒几滴凉水, 顿时发出爆声, 然后迅 速放上羊肉、 葱等, 快速炮熟, 过去清 真馆门口都会现场炮羊肉.如今, 葱爆羊肉 比较普及, 但真正的葱炮 羊肉反而知道的不多了. 为了挽救失传的北京菜, 艾老从 上世纪

90 年代就开始搜集传承老菜 谱.宫廷菜是北京菜的重要组成部 分, 他买来故宫出版的乾隆下江南时 的每日菜单进行深入研究, 还对清末 代皇帝溥仪的胞弟溥杰长期走访, 从中了解到清宫御膳真实的一面, 通过不懈努力, 先后挖掘整理出

200 多款清宫御膳, 编写完成了 《经 典清宫菜》 一书, 使 昔日帝王宴, 今日寻常百姓盘中餐 终成现实. 其中, 根据清宫御膳档案研制出的 北京宫廷烤鸭 获得 国家发明专 利证书 , 这是继 扒猪脸 之后, 国 家专利局批准的中国菜肴的第二 项发明专利. 几十年间, 艾广富总结整理出上 千道京菜的菜谱, 恢复了很多失传的 北京菜.现在, 年过八十的艾老依然 四处奔走, 在各大饭庄做培训带徒 弟, 是鸭儿李记、 瓷器院子等多家餐 厅的顾问, 致力于传承京菜传统, 乐 此不疲. 这些年, 艾老恪守着勤行的规 矩, 这些规矩经数百年摸索而成, 有 着深厚的历史积淀, 然而, 他很遗憾 地看到, 其中的规矩与坚持、 风格与 传统, 于今大多荡然无存.老北京的 勤行并无大师之说, 却有誉满京城的 名厨与名菜, 通过寻回失去的传统, 使人们恢复对这个行业的尊重, 是艾 广富的职业理想. 私人史 2019年3月29日 星期五 B2 编辑/王勉 美编/袁国明 责校/方立 下载北京头条App 让现在告诉未来清真烤鸭、炒菜传人艾广富痛心一问:二十年后还有谁能说出真正的烤鸭是什么味?他为何发出救救国菜的疾呼不久前,笔者有幸来到81 岁的国家首批注册元老级烹饪大师艾广富老先生家做客,还品尝到了老人亲手做的北京小吃,聊起了这些年与烹饪和美食有关的往事,感慨良多.过去老北京管餐饮业叫勤行,因为特别辛苦,不勤不行.艾广富14 岁进京学艺入了这一行,如今已经67 年了,他一直坚守着当年勤行的老规矩老传统.少年时历尽艰辛跟着师父学清真烤鸭和清真菜的手艺,中年被派到联合国给各国政要烹饪中国美食,退休后依然致力于恢复失传的北京菜,老爷子说自己这一辈子就是追寻老北京勤行的精气神儿,对他来说,这是回望一个城市的传统与自尊.艾广富老先生虽然已经 年过八十, 但思维敏捷, 手脚 麻利, 总是闲不住, 在家整理 菜谱写文章, 出门培训讲课收 徒弟, 连家中一日三餐都是他 负责, 经常换着花样给老伴儿 做好吃的.这么好的精气神 儿得益于多年来做厨师练就 的好身体.艾老经常说, 他热 爱厨师这一行, 最初是给了他 一个饭碗, 后来是教他学会了 做人, 这就不能不说说他的两 位师父. 艾广富是河北三河人, 解放 初老家闹水灾, 吃不上饭, 人托 人, 最后本村一个舅爷把他带到 北京学手艺, 他当时真高兴, 因为 这下饿不死了!到北京后艾广富 在西单商场后门的一个胡同餐馆 里学徒, 干的都是最脏最累的活 儿.当时没有下水道, 倒泔水得 用扁担挑着走