PDF《不同品牌食醋昧感特征的电子舌分析》

1 材料与方法 1.1试验材料 试验所有样品从超市直接购买,选择不同地域、不同 品牌的7种陈醋,编号为样品1~7号,具体信息见表1. 裹1试验样 1.2试验仪器 本试验采用日本Insent公司的TS-5000Z智能味 觉系统,见图1. ~:~j巴÷…?一~二~. 甜昧传感器 呈味物质产生的电势变疆―睁爱黔 涩昧传薯嚣 圈1电子舌示田 TS-5000Z整套系统由3部分组成,包括测试系 统、服务器管理系统和数据分析系统.TS-5000Z味觉 分析系统采用了人工脂膜传感器技术,该技术同人的 舌头味觉细胞工作原理相类似.人工脂膜传感器由多 个含有类脂膜的电极构成,呈味物质能使类脂膜的电 位发生变化,输出反映其味道性质和强度的电信号,然 后通过数字电压表转化为数字信号送人计算机进行处 理.可以直观数字化地表现食品或药品等物质中酸、 甜、苦、威、鲜、涩及各种回味(苦味回味、涩味回味、鲜一96一 味丰富性)等味觉指标m-223. 本试验运用了酸味、鲜味、成味、涩味和苦味传感 器5种不同类型的传感器来检测样品,各种传感器的 特点及性能见表2. 寰2廖厦传藤器类型 圈 可评价的味道 奉昧(相对售) 目珠(凹A售) 1.3试验方法 1.3.1试样准备 每个醋样用移液管吸取20 mL,置人100 mL容 量瓶中,用超纯水定容,混合均匀. 1.3.2测试过程及数据获取 移取稀释后的醋样80 mL,进行电子舌检测,每个 醋样检测4次,5个味觉传感器获取数据4组.因考 虑测试第1周时仪器可能未稳定,易导致数据误差较 大,故取后面3周的测试数据值.测试过程分为以下 5步完成,见图2. 曲固菡固圜 图图图霉 ①舅定参比毒液的电势 ⑦测定样品电势 ③用参比藩藏 Vr作为基准电势 Vs(先睐测定) 简单清淡 匕=令 卤国营 瀚固澍 (D再次测试比溶液电势 ⑤用专用洗净溶液 Vl'

(回昧奠定) 和庄清洗传薯譬 圈2电子舌测试步骤 1.3.3数据分析 根据传感器采集的原始数据,运用电子舌自带的 DBMS数据库系统,对测试的原始数据进行味觉特征 分析.

2 结果与分析 2.1主成分分析PCA 主成分分析(PCA)是一种多变量分析技术,是考 察多个变量间相关性的一种多元统计方法,研究如何 万方数据 2013年第8期 总第38卷 中国调味昌 CHINA ooNDIMENT 分析检测 通过少数几个主成分来揭示多个变量间的内部结构, 即从原始变量中导出少数几个主成分,使它们尽可能 多地保留原始变量的信息,且彼此间互不相关.图3 为二维主成分得分图,横坐标代表主成分PCI,纵坐标 代表主成分PC2,图中的一个点代表一个检测样品,主 成分的贡献率代表主成分所包含的原始信息量.图3 中PCI和PC2贡献率分别为68.48%和21.56%,总 贡献率为86.04%,此数据说明主成分已能较好地反 映原来多指标的信息. 裘矗窟厂 0一.6 f哆、 弋/芝1U, .3 -2 一l 鬟\\ :岔J ―12 (匀PCI(68.48%) l

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3 4 圈3不同昌牌食霹的PCA主成分分析田 图3直观清晰地说明电子舌能够有效区分不同品 牌食醋的味感差异.一个圈代表同类样品,圈之间的 距离代表样品之间的整体差异性.5号食醋和7号食 醋的味道较接近,被区分为一类f1号食醋和6号食醋 的味道较接近,被区分为一类;

2号醋和3号食醋的味 道较接近,被区分为一类14号食醋和其他陈醋的味道 都不一样,被区分为一类.由图3可知,不属于同类的 样品能够很好地落在各自的区域范围内而不互相干 扰,说明TS-5000Z电子舌对样品的区分辨识能力较 强,这些分类与实际情况也相吻合.因为归属为同类 的食醋其酿造的原料(具体见表1)几乎一致. 2.2不同品牌食醋的具体味觉特征 2.2.1不同品牌食醋味觉特征的雷达图 不同品牌食醋的味觉雷达图见图4. 图4显示了不同品牌食醋的味觉雷达图,其中横 坐标和纵坐标的单位表示味觉的单位,一个单位代表 样品之间浓度相差了20%,经专业人员鉴定20%的浓 度差异是正常的人能够感觉到的,如果相差低于一个 单位,那么正常的人就不能感觉到样品之间的差异. 由图4可知,7种食醋的酸味、鲜味、成味、苦味和涩味 都有明显的差异,且6号样品的酸味最强,7号样品次 之.3号样品的酸味最弱且鲜味最好. 酸味 衅的回睐…… 味・・1 -毪.一s ・_6 rh2涩味 十7 J-_2 ・争3 1.) 1.4 1.2 o 1.0 0.8 k 国①惫娶0.6③ 歹一Ⅳ 麓溺.2 -o.4 _0.6 .-o.8 一1.O ―1.2 O l