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107 中式面食加工酥 (油 )皮 、 糕(浆)皮类丙3-1(序002)

107 年度

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3 中式面食加工酥(油)皮、糕(浆)皮类丙级技术士技能检定学科测试试题 本试卷有选择题

80 题,每题 1.

25 分,皆为单选选择题,测试时间为

100 分钟,请在答案卡上作答,答错不 倒扣;

未作答者,不予计分. 准考证号码: 姓名: 单选题: 1. (4) 使用瓦斯蒸箱时,下列何者非正确操作①蒸煮过程中随时注意水量②点火前检查瓦斯是否漏气③蒸煮 过程中不可随意开启④产品出炉时应增加火力. 2. (3) 刀削面制作时,面片应削入①工作桌上②冷水锅③热水锅④不锈钢盘. 3. (3) 制作萝卜丝饼之萝卜盛产期是①秋②春③冬④夏. 4. (2) 葱油饼可使用烫面或冷水面方式制作,下列描述何者正确①产品易老化程度,烫面>

冷水面②配方含 水量,烫面>

冷水面③熟制后产品含水量,烫面冷水面. 5. (3) 下列何者面食的劣化速度较快①牛舌饼②蛋黄酥③发糕④老婆饼. 6. (3) 健康饮食建议的盐量,每日不超过几公克?①10 公克②15 公克③6 公克④2 公克. 7. (2) 下列何种制作方法可使蛋塔馅光滑细致①蛋打发②蛋拌匀过滤③高温烤焙④提高蛋的含量. 8. (4) 影响绿豆凸表面著色最主要的原料是①油脂量②面粉量③水质软硬度④糖量. 9. (3) 下列何种面食最需用冷藏或冷冻贮存①蛋塔②乾面条③水饺④沙琪玛. 10. (2) 实施「垃圾费随袋徵收」政策的好处为何:A.减少家户垃圾费用支出 B.全民主动参与资源回收 C.有 效垃圾减量?①BC②ABC③AB④AC. 11. (1) 酥(油)皮面食因需要酥,且有层次,因此以下何种熟制方式不合适?①蒸②煎③烤④炸. 12. (2) 制作太阳饼馅,最宜采用何种甜味料①二砂糖②麦芽糖③粗砂糖④细砂糖. 13. (1) 直接法制作发酵面食,发酵温度最好在下列那个温度围较适当①25 ~28℃②10~15℃③4 0~55℃④ 10℃以下. 14. (4) 选择食材或原料供应商时应注意之事项,下列叙述何者正确①提供廉价食材之供应商②提供即期或重 新标示食品之供应商③提供解冻再重新冷冻食材之供应商④完成食品业者登录之食材供应商. 15. (4) 甲公司受雇人 A 於职务上研究或开发之营业秘密,契约未约定时,归何人所有?①归受聘人所有②归 出资人所有③归受雇人 A 所有④归甲公司所有. 16. (4) 巧果品质应具有何特性①层次②柔软③酥④酥脆. 17. (4) 下列何者不是面食加工制品贮存期间可引起之问题①油脂裂解酸败②产品老化③微生物败坏④湿度 增加. 18. (4) 下列有关食品从业人员戴口罩之叙述何者正确①为了节省成本,口罩需重复使用②戴口罩可避免头发 污染到食品③因为已经戴口罩了所以不用再注意个人卫生④食品作业时,为了避免污染,宜全程戴口 罩. 19. (3) 公司员工甲意图为自己或他人之?法?益,或对公司不满而无故泄?公司的营业秘密给乙公司,造成 公司的财产或?益受损,是犯?刑法上之何种罪刑?①窃盗罪②侵占罪③背信罪④诈欺罪. 20. (1) 食品从业人员如配戴手套,下列哪个时机宜更换手套①更换至不同作业区之前②倒垃圾之前③下班打 卡之前④上厕所之前. 21. (4) 广式月饼皮制作时,何种材料最会影响皮的色泽①中筋面粉②液体油③转化糖浆④碱水. 22. (2) 餐饮服务人员操持餐具碗盘时,应注意事项①为避免汤汁溅出,递送食物时,可稍微触摸碗盘内部食 物②拿取刀叉餐具时,应握其把手③戴了手套,偶而触摸杯子或碗盘内部并无大碍④以玻璃杯直接取 用食用冰块. 23. (4) 大甲芋头酥是属下列酥油皮的?①直明酥②半暗酥③暗酥④圆明酥. 24. (3) 巧果最佳的油炸温度为①300℃②150℃③180℃④250℃. 25. (3) 对於坠落危险之预防措施,下列叙述何者正确?①高度 2m 以上之开口缘处应围起警示带②安全带应 确实配挂在低於足下之坚固点③高度 2m 以上之开口处应设护栏或安全网④在外墙施工架等高处作业 应尽量使用系腰式安全带. 26. (3) 下列何者对饮用瓶装水之形容是正确的:A.饮用后之宝特瓶容器为地球增加了一个废弃物;

B.运送瓶

107 中式面食加工酥 (油 )皮 、 糕(浆)皮类丙3-2(序002) 装水时卡车会排放空气污染物;

C.瓶装水一定比经煮沸之自来水安全卫生?①ABC②AC③AB④BC. 27. (1) 下列何种面食之面团必需搅拌出面筋①刀削面②桃酥③水晶饺④开口笑. 28. (2) 下列何种肉类烹调法,不宜吃太多?①炖煮肉类②碳烤肉类③川烫肉类④蒸烤肉类. 29. (3) 配方含水量会影响到面团的软硬度,下列产品何者配方含水量最少①花卷②馒头③火烧④润饼皮. 30. (2) 馒头放置一段时间后会变硬是因为①油脂老化②淀粉老化③酵母老化④蛋白质老化 之因素. 31. (1) 叉烧包要产生裂纹,可於面粉中添加①小麦淀粉(澄粉)②高筋面粉③盐④奶粉. 32. (2) 下列何种产品是将面团胚摆置於平底锅中熟制而成①芝麻喜饼②水煎包③绿豆闸苡吞. 33. (2) 一般中式面食成品,贮存温度愈高,其贮存时间愈①视面粉蛋白质而定②短③长④没影响. 34. (4) 下列何者为正确之市售熬制汤底食材的标示原则①只要有食材标示,有无标示主要食材皆可②使用食 材及风味调味料共同调制之火锅汤底,不论使用比例都无需标示「食材及风味调味料」共同 调制③应必须标示所有食材及成分④标示熬制食材中含量最多者. 35. (2) 检举人向有侦查权机关或政风机构检举贪污渎职,必须於何时为之始可能给与奖金?①犯罪未起诉前 ②犯罪未发觉前③预备犯罪前④犯罪未遂前. 36. (4) 新鲜的鱼,下列何者为正常状态①眼睛混浊、出血②鱼腮呈灰绿色、有黏液产生③腹部易破裂、内脏 外露④鱼鳞紧附於皮肤、色泽自然. 37. (1) 选购蒸箱,下列何者不重要①是否防水②火力大小③是否会滴水④是否漏气. 38. (3) 为能防潮、隔绝氧气及耐油性,蛋黄酥的包装材料最好采用①油纸袋②纸/聚乙烯 PE③KOP/CPP④玻 璃纸. 39. (2) 在生物链越上端的物种其体内累积持久性有机污染物(POPs)浓度将越高,危害性也将越大,这是说明 POPs 具有下列何种特性?①持久性②生物累积性③半挥发性④高毒性. 40. (3) 食品从业人员之个人卫生,下列叙述何者正确①指甲剪短就可以不用洗手②应擦指甲油保持手部的美 观③不应佩戴假指甲,因其可能会断裂而掉入食品中④指甲应留长以利剥除虾壳. 41. (1) 食品原料的成分展开,可以让消费者对所吃的食品更加t解,下列叙述,何者正确?①若依标示,奶 精主要成分为氢化棕榈油及玉米糖浆,则代表其含有反式脂肪酸②若原料成分中有部分氢化油脂,但 反式脂肪含量却为 0,代表不是所有的部分氢化油脂都含有反式脂肪酸③三合一咖啡包中所使用的 「奶精」,是牛奶中的一种成分④有心脏病史者,每天

1 杯三合一咖啡,可以促进血液循环并提神,对健 康及生活品质有利. 42. (3) 将胚乳部份全部汇集包装之面粉称为①精制粉②次级粉③统粉④粉心粉. 43. (3) 机械制作生鲜面条添加之水分宜在①20 ~25%②15~20%③25~35%④10~15%. 44. (4) 为避免食品中毒,真空包装即食食品时应标示哪项资讯①基因改造成分②反式脂肪酸含量③水分含量 ④须冷藏或须冷冻. 45. (2) 室内温度高时,面团搅拌时应加入适量的①自来水②冰水③沸水④温水. 46. (1) 室内装修业者承揽装修工程,工程中所产生的废弃物应该如何处理?①委托合法清除机构清运②河岸 边掩埋③交给清洁垃圾车④倒在偏远山坡地. 47. (2) 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗........