PDF《卷饼：丽水人舌尖上的端午》

头一天夜里就得忙活上了 端午一天可卖出万张卷饼皮 做卷饼皮是份苦差事,两家卷 饼皮店的师傅都有这样的感慨.

一 年之中,卷饼皮师傅们最忙的就是 端午节那一天了,按照惯例,头一 天晚上就要开始忙碌了. 陈海春告诉记者, 端午节前一 天晚上

10 点, 老婆廖菊娥就开始 烙卷饼皮了, 一整夜都不会停,如 此才能稍稍满足一早来买卷饼皮 的市民的需求." 其实做一夜都不 够早上卖的, 一般

5 点开始卖,天 大亮了, 夜里做的存货也卖完了, 端午一整天都没时间休息. "陈海 春边说, 边指着店门口告诉记者, " 端午节那天, 我们一般不接受预 订,买卷饼皮几乎都要排队,有时 队伍都得排到菜场外呢. " 这种忙碌的情况,每位卷饼皮 师傅都深有体会. 耿菊告诉记者, 再过两天, 他们的摊位还会" 扩张". 除了耿菊负责的

3 个炉子,还 要架两个炉子, 王山东也会加入到烙 卷饼皮的行列." 端午节那天生意最 好,前几年我们都是头一夜

10 点就要 来店里做了,现在身体吃不太消,不过 最迟端午那天凌晨

2 点就要开始做 了."耿菊感慨说,做卷饼皮没有捷径, 都是一手一张做出来的. 当记者向两对夫妻询问销量时, 大家都有些不好意思,表示不太好说. 不过师傅们坦言, 总体趋势是可以预 测的,节前销量开始递增,端午节那一 天达到峰值,节后销量开始减少,天气 越冷,吃卷饼的人越少. 端午那天到底能卖出多少张卷 饼皮? 两位老板娘都给出了一个数 字―― ―10000 张左右.巨大数字背后, 是饼皮师傅日夜劳作的身影,耿菊和 廖菊娥都告诉记者,做卷饼皮的炉子 温度甚至超过

300 摄氏度,烙完端午

10000 张卷饼皮, 抹面糊的手上都会 起一排密密的水泡,得疼上好久. 富强 民主 文明 和谐 自由 平等 公正 法治 爱国 敬业 诚信 友善 社会主义 核心 价值观 值班编委 总编辑 胡建金 常务副总编辑 吴祥柱 副总编辑 潘亚邓其锋 编委委员 范宁华 一版编辑 郭真02 都市 街巷

2017 年5月26 日 星期五 责任编辑:孙蕾版面设计:朱骋远

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电话:2124006 ・ 卷饼:丽水人舌尖上的端午 又薄又韧的卷饼皮,这两家店端午一天都能卖

1 万张 记者 蓝 黄俊剑 端午愈近,卷饼香也愈浓,分布在各个菜市场 里的卷饼皮摊子也越来越多. 一个令人垂涎欲滴的卷饼组成 里,少不了一张又薄又韧的好卷饼皮. 昨日,记者采访了市区两对专 职做卷饼皮的夫妻,听他们讲述了小小卷饼皮里的大门道. 阅读提示 一个令人垂涎欲滴的卷饼组成里,少 不了一张又薄又韧的好卷饼皮. 制作这样一张好卷饼皮,需要真功夫―― ―不仅需要精准的和面技巧, 还需要高超 的手上功夫. 丽水人最早吃的卷饼皮 不是烙的是擀的 在市区府前农贸市场北门附近 半间不起眼的店铺里,记者见到了耿 菊夫妻俩.只见店里

3 个电炉摆成一 排,老板娘耿菊麻利地烙着一个个卷 饼皮,她的丈夫王山东则不时帮忙打 打下手.这是丽水最早一家一年四季 专职做卷饼皮的小店,在市民中颇有 口碑. 今年

53 岁的耿菊从

1998 年开 始自学制作卷饼皮,和卷饼已经打了 近20 年交道,弹指之间,小小的卷饼 皮也浓缩了丽水人的变化." 吃卷饼 不再是端午节的专利,现在一年四季 都有人买卷饼皮. "耿菊笑着告诉记 者. " 你一定不知道,丽水人最早吃 的卷饼皮, 不是这样用面糊烙出来 的. "耿菊回忆,在她小时候,也就是 上个世纪七八十年代, 要吃卷饼,只 能自己在家里做, " 就像做馄饨皮一 样,揉好面团,切成一段段,再揉圆, 用擀面杖擀成一个个大卷饼皮,最后 放在锅里煎熟. 这样做出来的卷饼 皮比较厚,一个就能吃饱了. " 耿菊坦言, 如今这种用炉子烙 卷饼皮的方法她也不知道是从什么 时候开始的." 我接触烙卷饼皮是从 上个世纪九十年代开始的, 当时做 卷饼皮的人不多, 端午节前又有很 多人要买卷饼皮, 于是我就自己买 来工具摸索着做, 就这样慢慢学会 了. " 耿菊告诉记者, 最早她的卷饼 皮生意只做端午前后的两个月,2000 年开始,做卷饼皮的时间开始变长, 慢慢的全年都有生意了. 近20 年来, 耿菊制作卷饼皮的 工具也发生了三次变化." 最早是用 一块用炭加热的长铁板, 全凭手感 做. 之后改用煤气灶,前年,又换上 了安全又环保的电炉子, 每个炉子 上面放一块圆形厚鏊子,恒温发热, 效率高了不少. " 又薄又韧的诀窍在和面 面糊可拉出一米长丝 端午临近,陈海春和廖菊娥夫妻 俩也越来越忙碌―― ―天没亮就要起 床和面, 四五点钟开始烙卷饼皮,早上5点半开始,就陆陆续续有客人上 门了. 陈海春夫妻俩已经做了

14 年的 卷饼皮生意, 廖菊娥负责烙卷饼皮, 陈海春负责打面,店就开在市区仓前 菜市场里, " 胖子饼皮"就是他们的招 牌,而"胖子饼皮"的特点就是又薄又 韧. 对此,陈海春颇为得意: " 我们家 的卷饼皮一斤至少有

11 个, 而一般 的卷饼皮一斤只有八九个.如果仅仅 是薄,容易破,我们家的卷饼皮,特别 有韧性,这样包起来就不会破. " 陈海春告诉记者,为了制作出又 薄又韧的卷饼皮,夫妻俩可没有少下 功夫. 刚开始做的时候,他们发现无 论手腕怎么使劲, 做出来的卷饼皮 都又厚又易裂. 他们冥思苦想,最后 才找到了方法. 陈海春说,秘诀就在于和面:首 先要用最合适的面粉, 这样才有劲 道, 为此夫妻俩几乎试遍了市场上 所有可以买到的面粉;

其次,水和面 粉的比例要平衡, 这就得靠师傅的 经验了;

最后,也是最重要的,就是 和面的方式和时间, 和一般的饼皮 师 傅十几分钟就和好 一大盆面不同,陈海春和面需要

1 个小时以上, 用的也不是和面的机器, 而是手拿 和面枪进行打面." 时间长短、是否 用机器, 做出来的卷饼皮都会有差 别. "说着,陈海春拉了拉刚和好的 面糊,足足可以拉出一米多长的丝. 韧性足不粘牙大小均匀 老板娘还能同时烙

3 张卷饼皮 " 胖子饼皮"有绝技,耿菊和王 山东夫妻俩也有自家绝技,他们家 的卷饼皮以韧性十足、 大小均匀、 咬起来不粘牙收获了一票粉丝. 令 人叫绝的是,老板娘耿菊可以同时 烙3张卷饼皮. 一般的饼皮师傅,最多同时照 顾两个炉子,烙两张卷饼皮,再多, 就手忙脚乱了. 但耿菊不同,店里 平时就摆着

3 个炉子, 生意好了, 她就

3 个炉子一起烙. 记者在现场见识了耿菊的这 门绝技. 只见耿菊右手抓起面糊, 利索地在第一个鏊子上糊了四圈, 左手的铲子铲一下第二个鏊子上 已经成型的卷饼皮,马上又在第三 个鏊子上糊四圈,顺便铲一下第一 个鏊子的卷饼皮,再给第二个鏊子 上的卷饼皮翻个面,顺势 " 扔"到前 方桌子上, 再糊上四圈面糊……依次 循环,十分壮观. 在耿菊和王山东看来, 要制作又 薄又韧的卷饼皮, 最关键的还是手上 功夫. 王山东得意地告诉记者: " 制作 卷饼皮的面粉和水要按特别的比例调 制,其次就是制作卷饼皮的手法了.你 看我老婆,她做一个卷饼皮要糊四圈, 但烙出来的卷饼皮还是很薄, 这就是 技术,这一次烙

3 张卷饼皮的手艺,我 也只见到我老婆会, 一分钟大约就能 做1斤卷饼皮呢! " " 其实,这也不算什么秘诀,都是熟 能生巧. 我一开始做卷饼皮时,身子拼 命在转,但手就不动,做得多了,自然也 就顺手了. "耿菊谦逊地说. 记者看到, 耿菊做出来的卷饼皮几乎都是正圆,大 小也相差无几. 王山东说,他们家的卷 饼皮,一斤一般是

10 个,误差很小. 记者 陈炜 摄 我们的节日 ・ 端午节