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真相 zhenxian

4 2015 年12 月4日星期五 Tel: (010)

62580727 E-mail: zxzhu@stimes.

cn 隗 链接 蒋志海制图 随着北方进入采暖季, 我国多地 (特别是华 北和东北地区)进入雾霾高发期.监测数据表 明, 冬季是我国大气污染较为集中的时期, 全国 重点区域各省 (区、 市) 供暖季 PM2.5 平均浓度 均比全年平均浓度高 20%左右.特别是北方地 区, 在进入采暖期后, 受季节性燃煤影响, 污染 物排放量剧增. 为了应对雾霾天气,不少城市都在供暖方 式上采取了改进措施.北京市近年来一直在实 施燃煤锅炉清洁能源改造,现在清洁能源占比 已达 80%左右,今年城六区将基本实现无燃煤 锅炉. 然而, 此次北京所受的 霾伏 非但不比以 往有所减轻, 雾霾持续天数、 空气质量指数反而 超过了历史同期的程度. 同济大学环境科学与工程学院教授蒋大和 在接受 《中国科学报》 记者采访时表示, 北京这 次雾霾如此严重,有可能受到更大范围污染源 的影响. 气象条件的变化有可能引发地区性的污 染浓度峰值.像北京这次严重雾霾, 不像是污 染源突然高过往年, 而是即使京津冀减少了产 能, 污染物还可以因为气象条件从山东、 江苏、 山西、 河南、 安徽等地传输过来. 在北京地区积 压造成新的峰值. 蒋大和对记者说, 北京是

26 日开始雾霾加重的, 到11 月29 日还在原来 严重的程度内. 反而是

11 月30 日、

12 月1日, PM2.5 浓度上升到新的峰值. 我认为可以怀疑 山东、 山西、 河南、 安徽的污染物向北输送影响 到了北京. 蒋大和告诉记者,

11 月26 日~29 日这几 天的天气条件, PM2.5 很难被清除掉, 容易被输 送和积累. 河北、山东等地的雾霾成因与燃煤采暖关 系不小.也就是说, 北京此次遭遇强雾霾天气, 燃煤排放污染物的积累和输送难脱干系. 环保部近日组织对北京、 天津以及唐山、 廊坊、 保定、 沧州等京津冀大气污染防治核心区散 煤洁净化工作进行了专项督查. 督查发现, 煤质 不达标仍旧是焦点问题之一,此次环保部随机 抽查

10 家集中供热企业,

7 家储煤煤质没有达 到非电工业用煤标准. 据住房城乡建设部城市建设司一位负责人 介绍, 供暖只是压垮空气质量的最后一根稻草. 表面看是供暖导致雾霾,但根子还是供暖结构 和消费模式不合理.我国北方绝大部分地区城 镇和农村建筑的采暖是依靠燃煤,而且存在大 量低质煤. 城市大院、 农村民宅使用的独立小锅 炉比较多, 污染物的排放就比较大. 多地燃煤采暖, 北京难偏安 近日, 英国 《每日电讯》 刊 登的报道援引了一位生物分析 化学和化学病理学教授的观 点,该教授称植物油在高温烹 调过程中会产生大量的醛类物 质, 醛类物质有潜在的毒性, 可 导致心脏病、 癌症、 痴呆等相关 疾病. 该研究发现,在加热到

180 摄氏度一段时间后,相比 葵花籽油和玉米油, 黄油、 橄榄 油、猪油产生的醛类物质会少 很多, 椰子油情况最好, 因此该 研究人员建议厨房不要用玉米 油和葵花籽油. 食用油的脂肪酸分为饱和 与不饱和两种.饱和脂肪酸多 含于牛、羊、猪等动物的脂肪 中, 有少数植物如椰子油、 可可 油、棕榈油等中也多含此类脂 肪酸.不饱和脂肪酸多含于红 花籽油、 核桃油、 花生油、 大豆 油、 阿甘油、 橄榄油、 茶油等植 物油中. 由于饱和脂肪酸摄入过 多会增加心血管疾病的风险. 对于患有高血压、 高血脂的人 群来说, 不建议选择饱和脂肪 酸含量高的油类. 正因如此, 近些年来, 富含 不饱和脂肪酸的植物油仿佛成 为了健康生活方式的代名词. 传播标题以偏概全 中国农业大学食品科学与营养工程学院副 教授朱毅提示道, 国内媒体在对 《每日电讯》 报道 传播的过程中有矫枉过正的嫌疑. 朱毅认为, 国内报道在经过层层传播之后精 练出一句话: 植物油做饭可致癌. 事实上在原实 验结果中, 橄榄油和椰子油在高温加热过程中产 生的醛类物质也较少.这项研究是这么表述的: 食用油在

180 摄氏度高温下, 葵花籽油和玉米油 能产生更多一些的醛类有害物质, 黄油橄榄油和 猪油会更少, 椰子油最少, 椰子油和橄榄油都属 于植物油的范畴, 所以信息传播过程中, '

植物油 致癌'

这种说法自以为是精练出一句话, 事实上 以偏概全, 和事实并不相符.所以我认为只能说, 部分植物油未必经得起高温的考验. '

植物油做 饭可致癌'

的标题可能造成了社会公众的误读. 朱毅提示到, 全面的说法应该是, 在比较不 同种类的食用油之后, 有的植物油并没有我们 想象的 健康 . 不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生 氧化反应, 所以在高温条件下更容易生成醛类 化合物, 这种结果是正常的, 不用去怀疑. 按 照朱毅的解释, 虽然在实验室条件下的研究结 果是正确的, 但想要对我们的生活方式有指导 意义, 还需加上其他可做证的研究结果, 比如 实验中油的用量、 烹调方式, 这样就会对我们日 常生活中使用食用油的指导作用更大. 控量控温最重要 朱毅认为, 就其影响来说, 我们应该尊重这 个实验结果. 在过去几年中, 因为一边倒式的传 播, 社会公众有了这样一个误解: 只要是植物油, 吃多少都没问题, 怎么炒也没问题.植物油成为 了健康的 '

保险箱'

. 朱毅说道. 但是, 植物油也是油, 也不一定能经历高温 考验.在朱毅看来, 这才是这个报道对中国消费 者来说真正有价值的地方. 根据目前的科学证据, 我们没必要对这些油 脂中的醛类物质感到特别恐慌.只要做到食物多 样化、 营养均衡、 少吃高温煎炸的食物, 控制油脂 用量, 就足以减少包括油脂氧化在内的很多健康 风险. 相比高温烹调产生的醛类物质, 朱毅认为食 用油摄入量过多、 高温烹调方式才是首先需要引 起国人重视的问题. 根据 《中国居民膳食指南》 建议, 成人食用油 摄入总量为每日 25~30 克. 但中国城市居民每 日摄入食用油的量太多了,平均每人每天为

50 克左右.在摄取食用油的量没有降下来之前, 去 计较食用油经高温产生的醛类物质较多的意义 不大.吃多少才是最重要的. 朱毅接着说. 其次, 中国人的烹调方式是 无油不欢, 无炒 不成菜 .朱毅认为, 这个实验告诉我们, 不能不 把植物油当油看. 由于我们现在大多数使用的 食用油烟点都在

180 摄氏度以上, 也就是说如果 炒菜时油已冒烟, 温度就已经超过上述实验时的 温度了. 所以正确的做法是 '

热锅冷油'

来炒菜. 总而言之,任何一种油都不能过量摄入, 也 不能长时间高温烹炒.在这两点都做好了的前提 下, 讨论 吃植物油还是动物油 吃植物油中的 哪一种 才有意义, 后者也是最次要的一个问题. 朱毅建议, 尽可能减少用油量, 控制在每日 25~30 克;

尽可能降低烹调温度、 减少烹调时间. 不管是用哪一种油,高温长时间烹调都是无益 的, 常见的高温爆炒、 煎炸的烹调方式都要少用;

尽量不要重复使用食用油. 食用油的营养价值受烹调方式、 温度和时间 等多种因素的影响, 任何一种食用油都不提倡在 高温下长时间 (或反复) 使用.据相关研究表明, 烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养 成分会产生一定的影响.高温下长时间 (或反复) 煎炸的油脂会发生氧化、 水解、 聚合等反应, 产生 醛、 酮、 内酯等化学物质, 长期食用对人体有一定 危害. 只有把量和温度都控制好了的时候,什么 都吃一点, 什么都少吃一点, 经常变换品牌和种 类, 才是最健康的摄入油类的方式, ........

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