PDF《中式烹调师（三级） 理论知识鉴定要素细目表》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共16 页中式烹调师(三级)理论知识鉴定要素细目表职业/模块名称 中式烹调师 等级 三级 职业代码 序号鉴定点代码 名称・内容 分数 系数 重要 系数 备注 章节目点1中国烹饪发展简史

3 1

1 1 中国古代各时期的烹饪特点

2 1

1 1

1 先秦时期

2 1

1 1

1 1

1 原料、技法、美味

1 1

2 1

1 1

2 餐饮市场

1 1

3 1

1 1

3 筵席

1 1

1 1

2 秦汉魏晋南北朝时期

1 1

4 1

1 2

1 烹饪原料、工具

1 1

5 1

1 2

2 烹饪技法和美食

1 1

6 1

1 2

3 筵席

1 1

7 1

1 2

4 餐饮市场

1 5

1 1

3 隋唐五代及宋金元时期

8 1

1 3

1 烹饪原料和烹饪工具

9 1

1 3

2 烹饪技艺

10 1

1 3

3 美食

11 1

1 3

4 筵席

12 1

1 3

5 餐饮市场

1 1

4 明清时期

13 1

1 4

1 烹饪原料

14 1

1 4

2 烹饪工艺和理论

15 1

1 4

3 筵席

16 1

1 4

4 餐饮市场

1 2 烹饪典籍介绍

1 1

1 2

1 烹饪典籍介绍

1 1

17 1

2 1

1 烹饪典籍介绍

(一)

1 5

18 1

2 1

2 烹饪典籍介绍

(二)

1 5

19 1

2 1

3 烹饪典籍介绍

(三)

1 5

2 高级烹饪原料

11 5

2 1 高级干货原料

6 5

2 1

1 动物性干料

6 5

20 2

1 1

1 燕窝

1 9

21 2

1 1

2 鱼翅

1 9

22 2

1 1

3 鲍鱼

1 9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共16 页23

2 1

1 4 熊掌

1 9

24 2

1 1

5 鱼肚

1 9

25 2

1 1

6 海参

1 9

26 2

1 1

7 驼峰和驼蹄

1 9

27 2

1 1

8 哈士蟆油

1 9

28 2

1 1

9 鱼皮

1 5

29 2

1 1

10 干贝

1 9

2 1

2 植物性干料

30 2

1 2

1 竹荪

1 9

31 2

1 2

2 猴头蘑

1 9

32 2

1 2

3 羊肚菌

1 9

33 2

1 2

4 松茸蘑

34 2

1 2

5 冬虫夏草的品种特点

2 2 高级鲜活水产原料

3 1

2 2

1 大龙虾

3 1

35 2

2 1

1 大龙虾

1 5

2 2

2 对虾

36 2

2 2

1 对虾

1 5

2 2

3 大闸蟹

37 2

2 3

1 大闸蟹

1 5

2 2

4 青蟹

38 2

2 4

1 青蟹

1 5

2 2

5 象鼻蚌

39 2

2 5

1 象鼻蚌

1 5

2 2

6 石斑鱼

40 2

2 6

1 石斑鱼

1 5

2 2

7 大黄鱼

41 2

2 7

1 大黄鱼

1 5

2 2

8 鲟鱼

42 2

2 8

1 鲟鱼

1 5

2 2

9 三文鱼

43 2

2 9

1 三文鱼

1 5

2 2

10 鲥鱼

44 2

2 10

1 鲥鱼

1 5

2 2

11 刀鱼

45 2

2 11

1 刀鱼

2 2

12 t鱼

46 2

2 12

1 t鱼

2 3 人工养殖原料及野味

2 3

1 小兽类

47 2

3 1

1 小兽类

(一)上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共16 页48

2 3

1 2 小兽类

(二)

49 2

3 1

3 小兽类

(三)

2 3

2 野生禽类

50 2

3 2

1 野生禽类

(一)

51 2

3 2

2 野生禽类

(二)

2 3

3 爬行类原料

52 2

3 3

1 爬行类原料

2 3

4 两栖类原料

53 2

3 4

1 两栖类原料

2 3

5 虫类原料

54 2

3 5

1 虫类原料

2 3

6 野生动物的保护与开发利用

55 2

3 6

1 野生动物的保护与开发利用

2 4 当前市场新潮原料

2 5

2 4

1 蔬菜类

2 9

56 2

4 1

1 洋菜

1 9

57 2

4 1

2 野菜

1 9

58 2

4 1

3 特种蔬菜

1 9

2 4

2 水果类

59 2

4 2

1 水果

1 9

2 4

3 花卉类

60 2

4 3

1 花卉

1 9

2 4

4 菌菇类

61 2

4 4

1 菌菇

1 9

2 4

5 粮食类

62 2

4 5

1 粮食类

1 9

2 4

6 人造原料类

63 2

4 6

1 人造原料

1 9

3 特殊烹调方法

2 1

3 1 石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅

1 1

3 1

1 石烹

1 1

64 3

1 1

1 石板烧

1 5

65 3

1 1

2 桑那石烹

1 5

3 1

2 铁板烧

66 3

1 2

1 铁板烧的原料与工具

1 5

67 3

1 2

2 铁板烧操作步骤

1 9

68 3

1 2

3 铁板烧操作要领

1 9

3 1

3 泥烤

69 3

1 3

1 泥烤概念

70 3

1 3

2 面烤和竹筒烤

3 1

4 烟熏 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第4页/共16 页71

3 1

4 1 烟熏的概念

72 3

1 4

2 烟熏的操作要领

3 1

5 干锅

73 3

1 5

1 干锅菜

74 3

1 5

2 制作干锅菜的注意点

3 2 无明火烹调法

1 5

3 2

1 微波加热法

1 5

75 3

2 1

1 微波加热原理

1 9

76 3

2 1

2 微波炉制馔方法

1 9

77 3

2 1

3 微波炉制馔要领

1 9

3 2

2 电磁加热法

78 3

2 2

1 电磁加热的原理

79 3

2 2

2 电磁加热的特点

80 3

2 2

3 电磁加热的技巧

3 2

3 电能加热法

81 3

2 3

1 电能加热法的类型

82 3

2 3

2 电加热特点

4 食品雕刻

9 5

4 1 食品雕刻概述

5 5

83 4

1 0

1 食品雕刻概述

4 1

1 食品雕刻的特点和作用

5 5

84 4

1 1

1 食品雕刻的特点和作用

1 9

4 1

2 食品雕刻注意事项

85 4

1 2

1 突出主题

1 1

86 4

1 2

2 精选原料要因材施艺

1 1

87 4

1 2

3 了解客人风俗习惯

1 1

88 4

1 2

4 注意卫生

1 1

4 2 食品雕刻的工具和材料

4 2

1 食品雕刻的工具

89 4

2 1

1 食品雕刻刀具的材质和分类

1 5

90 4

2 1

2 食品雕刻工具

1 5

4 2

2 食品雕刻的原料

91 4

2 2

1 食品雕刻的原料

(一)

92 4

2 2

2 食品雕刻的原料

(二)

93 4

2 2

3 食品雕刻的原料

(三)

94 4

2 2

4 食品雕刻的原料

(四)

95 4

2 2

5 食品雕刻的原料

(五)

96 4

2 2

6 食品雕刻的原料

(六)

97 4

2 2

7 食品雕刻的原料

(七)

4 3 食品雕刻的类型、操作程序及成品使用

4 3

1 食品雕刻的类型 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第5页/共16 页98

4 3

1 1 整雕

1 5

99 4

3 1

2 组装雕刻

1 5

100 4

3 1

3 浮雕

1 5

101 4

3 1

4 镂空雕

1 9

4 3

2 食品雕刻的操作程序

102 4

3 2

1 食品雕刻的操作程序

(一)

103 4

3 2

2 食品雕刻的操作程序

(二)

1 9

4 3

3 食品雕刻的刀法

1 9

104 4

3 3

1 食品雕刻的刀法

(一)

105 4

3 3

2 食品雕刻的刀法

(二)

4 3

4 食品雕刻材料和成品的保管方法

106 4

3 4

1 食品雕刻材料和成品的保管方法

4 3

5 食品雕刻与围边点缀

107 4

3 5

1 围边点缀总的要求

1 5

108 4

3 5

2 围边点缀的方法

5 花色冷盘和水果拼盘

5 1 花色冷盘

3 9

109 5

1 0

1 花色冷盆的概述

1 9

5 1

1 花色冷盆的设计原则

110 5

1 1

1 花色冷盆的设计原则

(一)

1 5

111 5

1 1

2 花色冷盆的设计原则

(二)

1 5

5 1

2 花色冷盆的构图

112 5

1 2

1 花色冷盆的构图概述

113 5

1 2

2 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系

(一)

114 5

1 2

3 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系

(二)

5 1

3 花色冷盘的选料加工

115 5

1 3

1 花色冷盘的选料加工

5 1

4 花色冷盘的刀工处理、表现手法和拼摆

116 5

1 4

1 花色冷盘的刀工处理

117 5

1 4

2 花色冷盘的表现手法

118 5

1 4

3 花色冷盘的拼摆

5 2 水果拼盘

5 2

1 水果拼盘的特点

1 5

119 5

2 1

1 加工简便迅速

120 5

2 1

2 具有艺术欣赏和食用的双重特征

121 5

2 1

3 注重各种营养成分的搭配和组合

5 2

2 水果拼盘的选料

1 5

122 5

2 2

1 水果拼盘的选料

1 9

5 2

3 水果拼盘制作工艺

123 5

2 3

1 构思与命题

124 5

2 3

2 造型设计和器皿选择 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第6页/共16 页125

5 2

3 3 水果拼盘的刀法

1 9

5 2

4 水果原料的成形

1 9

126 5

2 4

1 水果原料的成形

1 9

5 2

5 水果拼盘制作要点

127 5

2 5

1 便于食用

128 5

2 5

2 注意色彩搭配

129 5

2 5

3 注意拼盘卫生

1 9

6 面点制作

9 5

6 1 面点概述

4 1

6 1

1 面点的流派

4 1

130 6

1 1

1 京式面点的特色及代表品种

1 5

131 6

1 1

2 苏式面点的特色及代表品种

1 5

132 6

1 1

3 粤式面点的特色及代表品种

1 5

133 6

1 1

4 川式面点的特色及代表品种

1 5

134 6

1 1

5 晋式面点的特色及代表品种

1 5

6 1

2 面点的分类

135 6

1 2

1 面点的分类

6 2 面点的主要原料

6 2

1 面粉

136 6

2 1

1 面粉的主要成分

137 6

2 1

2 面粉的分类

138 6

2 1

3 面粉的储藏

6 2

2 澄粉

1 5

139 6

2 2

1 澄粉

1 5

6 2

3 稻米

140 6

2 3

1 稻米类

1 5

6 2

4 杂粮

141 6

2 4

1 杂粮类

1 5

6 2

5 豆类

142 6

2 5

1 豆类

6 2

6 甘薯、芋头、山药

143 6

2 6

1 甘薯、芋头、山药

6 2

7 其他类

144 6

2 7

1 其他类

6 2

8 酵母

145 6

2 8

1 酵母

1 5

6 2

9 砂糖

146 6

2 9

1 砂糖

6 2

10 油脂

147 6

2 10

1 油脂类

1 5

6 2

11 盐 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第7页/共16 页148

6 2

11 1 盐63面团

4 5

6 3

1 水调面团

4 5

149 6

3 1

1 水调面团的原理

1 1

150 6

3 1

2 水调面团的制作要点

1 9

6 3

2 膨松面团

1 5

151 6

3 2

1 酵母的发酵膨松原理

1 1

152 6

3 2

2 化学膨松法

1 9

153 6

3 2

3 物理膨松法

1 1

154 6

3 2

4 膨松面团制作要点

6 3

3 油酥面团

1 1

155 6

3 3

1 油酥面团成团、起酥原理

1 5

156 6

3 3

2 油酥面团调制法

1 1

6 3

4 米粉面团

157 6

3 4

1 米粉面团的制作原理

1 9

158 6

3 4

2 米粉面团成品的制作

1 5

6 3

5 其他面团

159 6

3 5

1 其他面团

(一)

160 6

3 5

2 其他面团

(二)

6 4 馅心

1 1

6 4

1 馅心的重要性

1 1

161 6

4 1

1 馅心的重要性

1 1

6 4

2 馅心的种类和制作要点

162 6

4 2

1 咸馅

1 1

163 6

4 2

2 甜馅

6 4

3 包馅比例与要求

164 6

4 3

1 包馅比例与要求

1 5

6 5 成形

6 5

1 成形概述

165 6

5 1

1 成形概述

6 5

2 成形方法

166 6

5 2

1 成形方法

6 6 熟制

167 6

6 0

1 熟制的概念

6 6

1 熟制的作用和标准

1 9

168 6

6 1

1 熟制的作用

1 9

169 6

6 1

2 熟制的质量标准

1 9

7 筵席的设计及制作

16 5

7 1 筵席的特征与种类

3 5

7 1

1 筵席的特征

3 5

170 7

1 1

1 筵席的特征

1 1 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第8页/共16 页712筵席的种类

171 7

1 2

1 按规格和应用场合分类

1 5

172 7

1 2

2 其他分类方法

1 5

7 2 筵席菜肴的设计

7 5

7 2

1 筵席的菜点结构

7 9

173 7

2 1

1 筵席菜点的构成

1 5

174 7

2 1

2 筵席的菜点结构

1 9

7 2

2 筵席菜单的设计要求

175 7

2 2

1 筵席菜单的设计要求

(一)

1 9

176 7

2 2

2 筵席菜单的设计要求

(二)

1 5

177 7

2 2

1 筵席菜单的设计要求

(三)

1 178

7 2

2 2 筵席菜单的设计要求

(四)

7 3 筵席的制作

6 5

7 3

1 采购与核算

3 5

179 7

3 1

1 采购与核算

7 3

2 切配

180 7

3 2

1 冷菜的切配

1 9

181 7

3 2

2 热菜的切配

1 9

7 3

3 菜点烹饪与打荷

182 7

3 3

1 烹饪

183 7

3 3

2 打荷

8 烹饪基础原理

27 9

8 1 烹饪原料的成分

8 5

8 1

1 蛋白质

3 5

184 8

1 1

1 蛋白质

(一)

1 5

185 8

1 1

2 蛋白质

(二)

1 5

186 8

1 1

3 蛋白质

(三)

1 5

187 8

1 1

4 蛋白质

(四)

1 5

188 8

1 1

5 蛋白质

(五)

8 1

2 脂肪

2 5

189 8

1 2

1 脂肪

(一)

1 5

190 8

1 2

2 脂肪

(二)

1 5

191 8

1 2

3 油脂

(三)

1 5

192 8

1 2

4 油脂

(四)

1 5

8 1

3 碳水化合物

2 5

193 8

1 3

1 碳水化合物的化学构成

1 5

194 8

1 3

2 碳水化合物的主要性质

(一)

1 5

195 8

1 3

3 碳水化合物的主要性质

(二)

1 5

8 1

4 水11196

8 1

4 1 水的性质

1 1

197 8

1 4

2 水分活度

1 1 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第9页/共16 页198

8 1

4 3 水的溶解性

1 5

199 8

1 4

4 浸润作用

8 1

5 酶200

8 1

5 1 酶

(一)

201 8

1 5

2 酶

(二)

8 2 烹饪中部分理化现象的解释和应用

9 9

8 2

1 冻结与解冻

9 9

202 8

2 1

1 烹饪原料的冻结

1 1

203 8

2 1

2 烹饪原料的解冻

1 1

8 2

2 渗透、膨胀现象

204 8

2 2

1 渗透的原理 .

.......