DOC《DB  》

DB?? 四川省(区域性)地方标准 DB XX/ XXXXX―XXXX ????? 成都市白酒企业生产管理规范 ????? XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施 四川省质量技术监督局???发布 目??次 前言 II

1 范围

1 2 规范性引用文件

1 3 基本要求

1 4 厂房和车间

1 5 设备

2 6 食品原料、食品添加剂和食品相关产品

2 7 生产过程的控制

2 8 贮存和运输

3 9 管理制度

4 附录A(资料性附录) 白酒生产涉及的主要标准

6 前??言 本标准按照GB/T 1.

1―2009给出的规则起草. 本标准由成都市食品药品监督管理局提出. 本标准主要起草单位:成都市食品药品监督管理局,成都市标准化研究院,成都市食品药品检验研究院,成都食品生产安全协会. 本标准主要起草人: 成都市白酒企业生产管理规范 范围 本标准规定了成都市白酒企业生产管理规范的基本要求、厂房和车间、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的控制、贮存和运输. 本标准适用于成都市行政区域内纳入食品生产许可证管理的白酒生产企业. 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准. GB

2715 粮食卫生标准 GB

2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB

10343 食用酒精 DB510100/T

174 成都市食品企业生产管理通用规范 基本要求 应符合DB510100/T 174的规定. 厂房和车间 厂房建筑、设备应按照白酒生产工艺流程合理布局,能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求,人流、物流设置合理,避免交叉污染.应具备: 原料库;

制酒车间;

酒库;

包装车间;

成品库. 厂房设计和设施应符合国家消防法规要求,配备有消防设施. 电源应有接地线和漏、断电防护系统,不同电压的电源应明显表示. 原料粉碎车间的设计与设施应能满足原料除杂(土杂物)、粉碎、防尘的工艺技术要求.架空构件和设备的安装位置必须便于清理,防止和减少粉尘积聚. 白酒车间的设计与设施应能满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求.操作场所应有排气设施;

场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好.采用地锅蒸酒的工厂,地锅火门和贮煤场地必须设在车间外.发酵窖、池、缸、罐应按特定技术要求制作. 原酒贮存、灌装及成品酒储存区域,应严禁烟火,设置明显的警示标志,并采用防爆型机电和照明设施. 包装车间必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所,应能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆.灌酒间应与洗瓶间、外包装间分开. 根据洁净程度要求,对厂区内的生产车间和公共场所实行分级卫生管理. 物料管道和生产车间地面应有适当的排水坡度及排水系统,车间污水应遵循从高清洁区向低清洁区排放的原则. 生产车间及储存场所应保持通风良好,必要时配备换气设施. 灌装车间地面应使用易清洗、消毒的材料铺设,墙壁和天花板应有防霉措施,防止霉菌生长. 厕所应设于较方便的地点,并于生产场所保持一定距离,其数量应能满足员工使用.厕所门窗不应直接开向生产车间,应采用冲水式厕所.厕所采光排气良好. 企业应注重环境保护,有 三废 处理措施, 三废 的排放应符合国家或地方排放标准,鼓励白酒企业对酒糟进行综合利用. 设施和设备 企业应具备基本的白酒生产设备和分析检测设备,包括: 原料粉碎设备:粉碎机 蒸馏设备:蒸酒机(甑、甑桶、甑锅) 发酵设备:窖、池、缸、罐等 贮酒设备:池、缸、罐、酒海等 灌装设备:洗瓶机、灌装机 与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、管道和工具等,均应采用无毒、易清洗、 无异味及不与其起化学反应的材料制作. 各生产车间、酒库应根据工艺技术要求,配备温度计、湿度计、糖度计、酒度计等. 酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具,并装有安全防护罩. 设备所用的润滑剂、冷却剂等不应对料液或容器造成污染. 与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称及流向. 用于生产及检验、试验的仪器、装置、仪表、量具、衡器等,其适用范围和精密度应符合生产和检验要求,有明显的合格标志. 酒糟存放设施应在远离生产车间的适当地点,设置便于销售、清理、避免霉烂的酒糟存放销售设施. 应保存有设备及其布置的图纸. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 与生产相关的原料、加工助剂、添加剂及包装材料等应满足生产工艺技术要求,并符合国家有关标准法规的要求,国家和行业标准未涵盖的,应建立企业内控标准. 每批原料需向供应商索证,经质量检验部门检验、验证合格后方可进厂使用.粮食原料应符合GB 2715的规定. 检验合格的原料应以 先进先用 为原则,如经长期储存,使用前应重新检验. 酿造用水应符合GB 5749的规定,每年至少一次委托有资质的检验机构对水质进行检验. 根据原料、食品添加剂和食品相关产品的物理、化学特性,选择合适的储存条件分别储存,并对物料的品种和质量状态做出标志. 生产过程的控制 基本生产流程与关键控制环节 白酒基本生产流程为:原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品. 关键控制环节为:配料、发酵、贮存、勾调. 配料 生产酒及制曲用的原料,投产前应经过检验筛选,不应使用变质、受污染的原料. 原料配比应按生产工艺要求进行,实际操作应作书面记录. 制曲 应制定制曲工艺规程和操作规范,并严格执行. 制曲车间的设备、墙壁及地面应符合制曲工艺要求;

原料拌和前的场地、踩曲场及曲模等应打扫冲洗干净,以减少有害杂菌的侵染. 在制曲和曲块储存过程中应采取相应措施防止再次发酵、霉变和减轻酒曲害虫. 发酵、蒸馏 酿酒过程应符合工艺规程要求,对发酵过程关键指标进行有效监控,防止发酵异常或遭受污染. 酿酒的发酵窖、池、缸、桶以及设备、工器具应根据特定工艺技术要求进行清理,去除不应有的残留物后,方可进行白酒发酵.液态法酿酒发酵容器,应及时清洗消毒,防止发酵污染. 白酒蒸馏应严格掌握量质摘酒,并采取适当的蒸馏排杂措施,产品应符合GB 2757卫生要求. 液态法白酒使用的食用酒精应符合GB 10343的规定. 原酒贮存 半成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求. 原酒贮存过程中,应对每罐(缸)原酒进行明码编号,对入库酒的生产日期、批次、入库时间、入库量、酒度、酒质以及提取此罐(缸)原酒的时间、数量、勾兑成品酒的批次等有关操作做详细记录,以确保原酒信息的可追溯性. 原酒应按等级分别贮存,并记录原酒名称、酒度、等级、生产日期等详细信息. 酒库应经常清理查看,保持安全、整洁. 过滤、勾兑 滤酒车间的墙壁、地面以及设备、工器具、管道应保持清洁. 助滤剂应符合相关标准要求,妥善保管,防止污染. 加浆用水应符合GB 5749的规定. 灌装 制定灌装工序操作规程,对实际操作进行记录,由生产负责人审核. 包装容器使用前应进行检验,合格后方可使用. 灌装前应对包装容器进行彻底清洗.清洗后的容器应及时使用,以免受污染. 灌装好的半成品酒,应在规定时间内及时压盖(封装),封装质量应符合有关标准规定. 灌装后的瓶酒应进行灯光检测,灯检人员工作一定时间后应调换工种或休息一段时间. 保持罐酒区域的洁净. 应定时对灌装机进行清洗、检验、维护,防止污染. 容易出现的质量安全问题 白酒生产过程中,容易出现以下质量安全问题: 感官质量缺陷:如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符;

酒精度与包装标识不符;

固形物超标;

卫生指标超标:如甲醇、杂醇油超标. 贮存和........